手剁肉餡的話要剁細一點，素菜放少油和鹽炒掉水分，然後調餡的話往一個方向攪，肉餡要半肥瘦，調的時候加水，一斤肉餡一小碗水的比例，加一點生粉攪上勁，加蚝油十三香生抽，包出來就很好吃。

經常做的餡：玉米胡蘿蔔豬肉、香菇香乾豬肉

餃子不太清楚，但如果是當天包的餃子，一般我家的是不會成丸子的。

但我外公每次包肉湯圓的時候，會將肉餡炒好放冰箱冷凍以後，再包成湯圓。每次這樣吃都會有汁水，可能肉餡里有肥肉炒出的油，然後冷凍是為了方便包起來，免得滴油。

如果不嫌麻煩，可以試試這個處理肉餡的方法。

這個問題我只是找到了模糊的答案，也是後來進入城市生活後發現的。

以前在村裡包餃子，都是有時間的，肉一般是拿刀剁，剁很長時間，主要是沒有絞肉機，北方賣菜的你也懂，基本都是大塊買回家，絞肉機什麼的基本見不到，而且農村糙漢子還沒有什麼肥瘦之挑，而且我們普遍覺得沒有肥肉做什麼都不香。。。不知你們能不能體會。

後來上完大學到城市裡工作，有時間自己做餃子，一開始看商販都是有直接攪好的，那個感慨，真方便！高高興興買回家做餃子。結果買了一次之後我再也沒買過攪過的肉。

老婆非常不喜歡吃肥肉，一點都不能有的那種(為此吵過不少架了。。)，我連五花肉都很少吃到了，隨之包的餃子也越做越柴。。。

我後來只好去搜什麼菜譜看，發現剁肉後放油有奇效，能挽救一下我那純瘦肉包的餃子了。

直到有一段時間老婆出差，我自己又做了一次五花肉的餃子。。。麻痹的以後愛吃不吃我這輩子不可能改回去了。

當然可能對大部分人來說有些難以接受和牽強，那就提前放點油和澱粉腌漬下吧