習慣做，習慣寫，卻往往忘記了拍圖，因為做的時候手機都丟在一邊，想不起來用它。既然題主邀請了，就發一個上月的心得吧。

廚邊雜記

起床開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。無論怎麼樣的一天，都是要從廚房的鍋碗瓢盆開始的，別看不起這些事，能調和鼎鼐的人，善於庖丁解牛的人，後來都是跨界發展的牛人。步入中年，漸漸多了圍著鍋台轉的機會。被迫進廚房是痛苦的，索性快樂地走進去，花點心思做，不也是人生樂事嗎？家常菜每天吃，不但要有新意，還要口味清淡，省事省錢，這才是「五大發展理念」在廚房的具體體現。站得久了，做得多了，也有了一些零碎的心得，忍不住寫出來，算是換種方式和各位朋友嘮叨吧。

【醬調兒與蔥油麵】

北方人愛吃面，同時買一袋麵粉、一袋大米，麵粉見底了，大米才吃了不到四分之一。吃面經濟簡便，炒一鍋臊子就能招架過去。有時遇到時間倉促或者缺少蔬菜，來不及炒臊子，一般會做醬調兒。趁著和好面後餳面的空檔，切一撮蔥花兒，澆入些熱油，加鹽，倒入醬油、醋就成了。鍋中放入一把青菜燙熟，與麵條一起撈入碗中，澆上醬汁即可食用。山西人愛吃醋，往往是醋多醬油少，醬調兒其實成了醋調兒。而我基本不吃醋，對醬調兒實無好感，甚至總覺得自己不是地道的山西人。

醬調兒面提不到好不好吃，不過是權益之計。看過了汪曾祺老師寫的《雲致秋行狀》，突然對北京醋滷麵感興趣。查閱了一些資料，發現其實就是北京版的「醬調兒」。老北京醋滷麵要先炸花椒油，然後撈出花椒，往炸好的花椒油里加入蔥姜蒜等調味料，加入肉末炒焦炒香，倒入多半碗醋、少許醬油，醋和醬油的比例是醋三醬油一，再加入兩勺白糖中和酸味，熬開後撒入芫荽末即可。

國人口味大抵是「南甜北咸」。在蔬菜不能周年供應的過去，類似醬調兒的做法應該是在大江南北普遍存在的。跑動得多了，發現與北方醋香四溢的醬調兒、醋滷麵對應的，南方代表則是上海蔥油麵。一把小香蔥切段，待鍋里油六成熱，蔥段入鍋，小火慢慢地煎炸，讓熱油充分萃取出蔥段中的芳香油卻又不會焦化揮發，看著原本碧綠的蔥葉變得微黑，把蔥段撈出，加入醬油、糖、鹽、雞精和少量的高湯調製成濃汁，這就是簡易版的蔥油。煮好的麵條過水，澆入蔥油攪勻，蔥香撲鼻，令人胃口大開。一時吃不掉的蔥油晾涼裝入玻璃瓶存入冰箱可放半個月，這樣的蔥油可隨時用來拌面、拌冷盤，十分方便。蘇州的醬油麵做法類似卻又有湯頭面的意思，當地甜醬油的獨特味道讓人念念不忘。

年輕時曾喜愛吃米飯配菜。如今年近不惑，卻又覺得一碗調味得當、勁道彈牙的麵條才是美味，堪稱大道至簡。而在廚房中，也逐漸調試出一款不錯的蒜香醋汁配方，茲錄如下：蚝油15克、生抽45克、紅糖20克、老陳醋90克，蒜瓣8粒切碎，熱鍋中下冷油20克，六成熱時撒入一半蒜碎，小火炸出蒜香，倒入紅糖、蚝油、生抽輕輕攪動，待紅糖融化沖入老陳醋，燒開後撒入剩餘蒜碎出鍋，這一款蒜香醋汁中和了醬調兒和北京醋滷麵的做法，算不算是我不惑之年與醋的一個和解呢？也許是吧。

【油潑辣椒】

本地原來是不吃辣椒的，自從上世紀九十年代初煤炭產業擴張，外地務工人員大量進入，辣椒也隨之傳入。慢慢開始有人嘗試，如今大多數年輕人已經是無辣不歡了。在這個過程中，川菜館子功不可沒。但川菜大多使用豆瓣醬、泡椒，推動油潑辣椒推廣的，應該是陝西麵皮、米皮的傳入。不得不說，對米皮來講，油潑辣椒幾乎就是調味的靈魂。

俗話說：陝西八大怪，油潑辣子一道菜。油潑辣椒是陝西特色調味之一，岐山擀麵皮、漢中米皮以及鳳翔豆花泡饃等名吃都離不開它。製作油潑辣椒方法簡單，將辣椒面加入花生、芝麻配料，在火上熬熱油然後潑入，順勢攪拌放涼即可。但是油潑辣椒也彷彿一個開源的程序，誰都可以發展出自家的做法，以至於油潑辣椒也是千家千味。

如果特別愛吃，不計工夫，每一個步驟都精心琢磨，則可以做得更美味。辣椒粉選擇辣度適中的即可，事先把花生、芝麻炒酥脆炒香研碎；熬油時可以加入香蔥、薑末、花椒、大料、香葉，小火炸香濾去殘渣，則油潑辣椒會有複合香；有人自己做時拿捏不好火候，潑出來的辣子色暗發苦，是油溫高了。這裡有個小訣竅：可以把辣椒面里加入少許涼水攪勻，可以中和部分熱油的熱量，而且蒸發過程中便於萃取出更多的辣椒油，潑入的熱油要沒過辣椒面，快速攪拌也有利於散熱，防止辣椒面被悶黑，看起來紅彤彤、油汪汪；最後加入花生芝麻碎。

有時，美味其實是一種心情，油潑辣椒可以隨意試驗改進，加入鹽、生抽也不礙總體的味道，關鍵只要自己喜歡，是不是？

【自製辣片】

家常飯菜清淡，有時就想吃點刺激味蕾的小吃過過癮。最簡單的就是買兩包辣條、辣豆乾，邊吃邊吸冷氣。有一次買來了大辣片嘗了一下，發現其實很簡單，又想到冰箱里就有油潑辣椒，於是發癢，忍不住想模仿一回。

從超市買一包干制拉絲豆製品不過八九塊錢，取一半用冷水泡開，然後倒入熱水涮去豆腥味，過涼水。放入鹽、味精、生抽和油潑辣椒，攪拌均勻。辣片勁道的秘訣源自含水量少，拌好的豆片上壓重物，擠去水分，腌制大約一個小時……不說了，怕做大辣片的作坊會關門。

【蔥煎豆腐】

春季吃「小蔥拌豆腐」應景又美味，但生蔥有蔥的辣、草酸的澀，腸胃略虛弱便難以享受。前日熬油潑辣椒，鍋內余有不少熱油，洗掉太可惜，突然靈光一閃，做了一道「蔥煎豆腐」，此菜得意自蔥油，相似小蔥拌豆腐但成為熱菜，也分解了草酸，口感明顯改善。

配料簡單，小蔥或香蔥，再加一塊豆腐即可。買回的豆腐看起來白若凝脂，但免不了有豆腐水味，預加工是少不了的。豆腐切半寸方丁，放入冷水鍋中，加入少許醋，大火燒開略煮，過涼水即可，處理過的豆腐口感細膩、豆香撲鼻，再做菜就不會影響味道了。

鍋內加入比平常炒菜多一倍的油，一小把小蔥切碎，油溫五成熱後，加入蒜末和蔥碎小火慢煎，等蔥香味飄出，把豆腐塊倒入鍋中同煎，不用鍋鏟翻動而是慢慢地晃動油鍋，讓豆腐均勻受熱且不粘鍋，待豆腐四面有焦痕，小蔥變色，撒入鹽、生抽調味，略勾薄芡即可出鍋。

此菜不見於菜譜，系我所創。如今叫廚子似乎不雅，叫廚師也過時了，美其名曰「某菜工程師」，看來我還當了一把「晉菜工程師」，見笑，見笑。

【脆爽蘿蔔皮】

有人形容煞風景的事叫「焚琴煮鶴」，做菜也有類似的做法，那就是——吃蘿蔔去皮。蘿蔔皮更緊實，口感更脆，只要洗刷乾淨即可。

蘿蔔有水澆地的，旱地的，說不清哪個好，各有長處吧。水澆地的蘿蔔細嫩味甜，擦絲加薑絲、白糖、生抽調味，口感不錯。旱地蘿蔔熬湯上佳，發汗一流。切粗條上籠略蒸，攤開曬半干，花椒、大料熬水，加糖、鹽各半，老抽、生抽調成料汁，把蘿蔔條泡入浸漬，半天就能成「五香蘿蔔乾」。超市裡有賣心裡美蘿蔔，系京津特產。綠皮裹紅心，肉質緊實，品質上乘。旱地蘿蔔或心裡美蘿蔔用菜刀旋厚皮，加鹽略拌，用力擠壓殺去水分，再加糖、生抽調味即可。做法簡單，口感脆爽，嚼之「咯吱」作響，令人有一種快樂的滿足感。

有時候，美食並不在乎鐘鳴鼎食，不在乎製作繁複，只是一種簡單的體驗和滿足。

【清炒茄絲】

南方茄子長筒狀、肉軟，北方不喜，相比之下還是喜歡本地的圓茄子，肉質較硬。茄子去皮切絲，清水浸泡，水中加入一些糖使其融入茄絲，可以增加組織液的濃度，快炒時能明顯減少出水，這個小訣竅一般人我從不告訴他。切蔥花、蒜碎，熱鍋下冷油，防止粘鍋。油五層熱後，蔥蒜爆香，加入切絲快炒，撒入花椒粉，加生抽、少許鹽，快速顛炒，少頃即熟。

小孩子不愛吃茄子，老人總以「秋後茄子小豬肉」相勸。大約是秋後溫度低，茄子生長慢，果肉更緊實的緣故吧。有一同事也愛吃茄子，曾經告訴我，燒茄子加入大量的蒜，一半炒，剩一半熟後撒入，顛炒幾下即出鍋，味道特別鮮。我試過兩次，果然不同以往，蒜香濃郁，還激發出了茄子的鮮味。可惜去年我倆先後調出單位，如今聚少離多，已經半年沒見面了。

【糯米與粥】

本地不太愛吃糯米，似乎除了粽子、涼糕，平常家裡很少用到糯米，其實糯米是個很隨和的同志，廚房裡要給它留一席之地。

糯米之所以粘，是以為含有豐富的支鏈澱粉，結構就好比一個個樹枝，支鏈澱粉受熱後，這一個個樹枝相互糾纏在一起，形成了一團一團的水解物，變得很黏。因此，要想把米湯、稀粥熬得溶溶的，加入一些糯米是很好的選擇。北方人喜歡喝小米粥，加各色豆類。如果換一個口味的話，以糯米打底，換各種豆類，甚至堅果、水果乾，都可以熬出黏黏的粥，口感香糯。

不過，無論是直鏈澱粉還是支鏈澱粉，都是能量炸彈，而且支鏈澱粉分子更大，吃下去能快速升血糖，還容易發胖。所以，想減肥的朋友，血糖高的老人，還是要注意健康問題的。

【家庭版茶湯湯圓】

老北京有一種特殊小吃——茶湯。這種小吃也不需要什麼招牌，一把龍嘴大銅壺就是標誌，銅壺內有炭火，可裝水四十來斤，用來燒熱水沖茶湯。北京的茶湯原先用糜子粉面，也就是黍磨成的面，加香油炒熟後，再加核桃仁、青紅絲、白糖等混合起來。吃的時候，取出一些茶麵，用涼水調開，然後一首持碗，一手傾壺，一股滾開水從龍嘴沖入碗中，龍嘴上龍鬚尖端的紅絨球隨著傾壺的動作顫動不已，頗具觀賞性。沖好的茶湯成糊狀，喝一口甜糯潤喉、齒頰留香。早些年高平古城路口也有了賣茶湯的攤子，那把鋥亮的銅壺總是吸引路人的目光。

如今盛行輕食主義，不太提倡晚上吃得太飽。家裡有老人孩子，冬季的晚上有時會煮一些湯圓吃。湯圓是一個比較尷尬的食物，不喝湯，三個五個湯圓就一碗底；帶湯又稀稀拉拉，宛若清水。煮湯圓時，糯米麵皮會散化渾湯，索性按照茶湯的做法來。等湯圓半熟，撒入切成丁的山楂糕、白糖，加入一袋每日乾果，取三五勺糯米粉、一兩勺玉米澱粉放入碗中，加涼水調勻，倒入鍋中類似勾芡，輕輕攪動，再次鍋開即可，每個人分五六個湯圓，一碗茶湯，頓時覺得簡單的晚飯也充滿了暖意。家人獨坐、燈火可親，溫馨的畫面讓人久久回味。

【微波爐也是美食家】

不少家庭配置了微波爐，但往往只是加熱飯菜，直接用來做飯做菜的不多，畢竟人都是有惰性的，一旦習慣舊的做法，不是所有人都能主動地去學習新內容。其實，微波爐實在是廚房裡出手最快的劍客，千萬不要讓他太寂寞。

微波爐的加熱方式是使用磁控管發射出微波，微波的震動頻率和水分子的震動頻率相等，這樣食物中的水分就會產生共振，分子摩擦發熱，這種方式從裡到外加熱、溫度控制准、時間快。舉個最簡單的例子，用蒸鍋熥饅頭，首先要燒熱一鍋水，然後靠蒸汽加熱，最少要十分鐘；但使用微波爐可以直接對饅頭裡的水分加熱，一分半鐘就可以做到。對一些需要蒸、煮處理的食材加工快，效果好。微波爐做菜主要是掌握食材含水量和加熱時間的關係，做到這點就可以得心應手了。試舉幾例。

微波花生米。花生米下酒最好，因為要一粒一粒夾著吃，一盤花生往往可以吃很久，號稱「陪到底」。取花生米洗凈倒入可以微波的盤子攤薄，淋入少許色拉油，撒入一些鹽，攪拌均勻，放入微波爐高火一分半鐘，取出攪拌均勻，再度攤開，放入微波爐中火一分半鐘，再取出攪勻攤平，低火一分鐘，花生米表面乾燥、紅皮裂開即熟，放涼就變得酥脆。如果不熟再低火加熱半分鐘，以此類推。微波花生米做起來快，而且不像油炸的那樣稍吃幾粒就滿口油。下酒甚至可以用手指捏著吃，簡單快捷，吃法方便。

微波烤茄子。取長茄子兩個洗凈，整個裝盤放進微波爐，高火加熱2分鐘，取出切去頭尾，順長剖開不切斷，打開茄子，撒入切好的大蒜、色拉油、生抽、蚝油，放孜然粉和燒烤粉，再放入微波爐加熱2分鐘，蒜香撲鼻的烤茄子就成了，和燒烤攤的烤茄子難分伯仲。

微波粉絲金針菇。粉絲泡開擺入盤底，金針菇洗凈切去根，掰開擺在粉絲上，半頭蒜、一棵香蔥切碎，撒在金針菇上，用糖、鹽、生抽、蚝油調成味汁，淋在表面，放入微波爐高火加熱六分鐘，取出加醋，開吃。

微波爐做菜，初級是方便，中級是好吃，高級才是花樣。把廚房打造成一個美食實驗室，不是也挺酷的嗎？

可以啊，小蟲剛剛好像也剛回答了一個類似的問題。

方便查閱，小蟲家的家常菜都寫成食譜在專欄上分享咯，有空來圍觀交流哦！

家常菜日常，每天都會早早的準備食材，最快樂最滿足的事就是看著老公一口口吃掉，把他喂的胖敷敷

多圖預警

辣炒蟶子

涼拌黃瓜干豆腐

木須肉

麻醬寬粉

涼拌茄子

黃瓜拌木耳

腐乳汁紅燒肉

涼拌土豆絲

醬燜海鯰魚

辣炒花甲

秋葵蒸蛋

大阪燒

純東北菜（那個綠色菜就是東北野味了）

溜豆腐

韭黃炒蛋

香煎鐮刀魚

油豆腐釀肉

炒紫米飯，地三鮮，還有一碗裙帶菜蛋花湯

火山土豆泥

又是紫米飯

西紅柿炒蛋

香菇肉包

香煎小黃花

包的蛋黃鮮肉粽，超愛肉粽

這個是雜豆蜜棗粽

粽子合影

蝦仁蒸蛋

梅乾菜肉餅

牛蹄筋湯麵

自製的鳳梨酥

超好吃喲

蒜蓉蝦尾

牛肉飯

疫情期間給老公做的面

自製酸辣粉

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超級愛做飯。懷疑我上輩子是個廚師。基本我在家家裡做飯的任務都交給我。所以造成我媽這都50多了還不太會做飯。我是從小學二年級開始做飯的。。飯齡將近20年了！！！

多圖預警！都是家常菜！

茴香炒蛋。

青椒洋蔥燒豆腐！

干煸土豆雞塊。

西紅柿燒茄子

包菜炒粉絲。

豆角蘑菇炒五花肉

芹菜炒肉

圓白菜燒豆腐

花菜燒燜子

干煸雞塊。。我的最愛。。哈哈

豆角韭菜炒粉條

韭菜豆芽炒千張

麻辣蝦尾

涼拌豆腐絲

醬燒茄子

芹菜炒香乾

茄汁豆角蘑菇

韭菜炒芽菜

玉米燒雞塊

蒜薹辣椒炒肉

燒排骨

土豆燉雞

還有各種包子餃子花捲饅頭 各種蛋糕麵包零食點心

太多了，總之只要想吃的基本都會做，在外面吃飯，基本吃過回家能做出來個89成，我媽說我天天變著花樣做好吃的，她和我爸體重直線上升。。。

哈哈，沒辦法，太愛進廚房了！！！！做飯真的很有意思！

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