茶葉有各種乾燥手法，為何唯獨不見風乾？

有些品種的茶為了陳化效果不能使用高溫烘乾，但很多廠家為了產量為何不選擇風乾而選擇破壞品質的高溫烘乾？風乾是否可取，為什麼？

首先要區分兩個概念，殺青和乾燥是不同的。殺青在乾燥之前，殺青是為了使茶葉中的酶失活停止氧化，而乾燥是將殺青後的茶葉裏的水分蒸發，把水分控制到一定的範圍。

風乾其實就是在自然情況下，通過陽光和風的流動帶走水分。這是有的，像傳統工藝的白茶和曬紅茶，都是通過類似的方法進行乾燥。

不同的茶類，要求的乾燥方式是不一樣的。高溫烘焙並沒有什麼不好，高溫可以激發出沸點高的芳香類物質，使香氣更加豐富，同時利於內含物的轉化，使口感更加醇和。而且高溫烘焙可以使幹茶的水分蒸發得更多更快，利於保存，不容易變質。像自然陰乾的茶，其實含水量比高溫烘乾的要多得多，所以這類茶容易在陳放的過程中轉化，使品質不斷發生變化。

不同茶類有不同的乾燥要求，哪一種比較好，其實做茶的人也是經過多次嘗試得出來的最終結果。你想到的，可能別人早就想到了。

首先，先說一下風乾:

如果說陰乾也算是風乾的話，白茶和出堆的熟茶都有不同程度的風乾。

如果說風乾專指風力吹乾而不包含陰乾的話，這樣的乾燥方式並不比曬乾來的直接有效，也沒有烘乾便捷，效果介於兩者之間。

個人認為風乾的操作反而更加複雜，所以也就沒有太多的人採用了。

有風乾。白茶有時候會採取冷風吹乾加速乾燥。熟普起堆後也會採取冷風吹乾或者晾乾。冷風吹乾和熱風吹乾區別在於兩點，一是香氣，所有的芳香物是有揮發點的，普遍都高於常溫，冷風不能提香。其二，熱風還有高溫消毒殺菌的作用。冷風吹乾不適合綠茶紅茶的工藝。

比如，老白茶，其實就是通過自然風和日光抑制發酵，製成的。而新工藝的白茶，基本就是電扇吹乾的。

茶葉乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化去除茶葉的青味及停止酶的活性。風乾不能迅速祛除水分，茶多酚會繼續氧化，影響口味。

?1、曬乾茶：是用日光進行曬乾的。主。要分佈在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，雲南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱為「滇青」；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。

　　2、炒青：由於在乾燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精製後稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特徵。以龍井為代表。

?3、烘青：是用烘籠進行烘乾的，烘青毛茶經再加工精製後大部分作熏製花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

?4、蒸清：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：『三綠」的品質特徵，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。