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家都知道釀酒基本都是使用糧食釀造的，大家知道我國傳統白酒的釀酒原料有哪些嗎？德譽小六作為茅臺鎮醬酒人、白酒發燒友就跟大家一起分享一下。

從發酵釀酒的原理看：我們認為只要含澱粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料，均可用來發酵釀酒。根據這原理不難看出釀酒的原料是很多的，如糧穀類、薯類、代用原料及農產品加工副產物原料，它們是釀酒的基礎。只有充分了解其性能，才能準確合理加以選用，方能達到釀製好酒的目的。

今天小六在這裡先就給大家介紹糧谷原料、薯類原料。

一、糧谷原料

傳統工藝的優質白酒釀造使用的糧穀類原料是以高粱，其次是大米、小麥、玉米、糯米、大麥等。

1、高粱

高粱又稱蜀黍、紅糧等，禾本科一年生草本植物。按粘度不同分為粳高粱（多產南方，又稱黏高粱）、糯高粱（多產北方，又稱飯高粱）。高粱中澱粉含量過高，易於發酵生產酒精；糯高粱幾乎全是支鏈澱粉，吸水性強、容易糊化，是優質釀酒材料。高粱中含有適量的單寧，不僅有抑制雜菌作用，同時在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等特殊香味，增加白酒的芳香風味。高粱久經蒸煮、疏鬆適中、熟而不黏，利於固態發酵生產大麴酒！

2、穀類

大米有粳米和糯米。粳米，澱粉結構疏鬆，容易糊化，質地純正，蛋白質、脂肪、纖維素含量少，釀出的酒比較凈。糯米，澱粉含量比粳米高，幾乎全為支鏈澱粉，蒸煮後質軟、粘性強容易糊爛，需要與其他原料配合使用。

3、麥類

小麥：顆粒由皮層、胚和胚乳三部分組成，主要成分有澱粉、蛋白質（還含有少量葡萄糖、蔗糖、果糖等）。小麥黏著力強，營養豐富，適合黴菌生長，是制曲最好的材料，對釀酒微生物繁殖生長，產酶有促進作用。其小麥膠蛋白的氨基酸為多，可在發酵過程中形成香味成分，豐富酒的風味！除了制曲，還可以做釀酒材料。

大麥：除了澱粉之外，還有蛋白質、纖維素、脂肪等，其中大麥經微生物作用下產生賦予白酒特殊香氣的香蘭素。大麥中的α 、β—澱粉酶，在制曲中為微生物生長繁殖提供了先決條件。除了制曲，還可以做釀酒材料。

青稞：藏區人民對當地裸大麥的稱謂，是大麥的另一個變種。青稞粒粗蛋白佔10.1%，含量高於其他穀類。纖維素含量1.8%，低於小麥但高於其他穀類作物：礦物質和維生素均比其他的穀類作物高。脂防含量偏低，類含量低於其他穀類作物。青稞澱粉成分獨特，普遍含有74％～-78％的支鏈澱粉，有些甚至高達或接近100是釀酒的好原料。青海「互助青稞酒」就是青稞釀酒的典型代表。

4、玉米

黃玉米比白玉米澱粉高，生顆粒結構緊密、質地硬，蒸煮時間長才糊化。蒸煮後的玉米粒質地軟，纔有利於發酵，出酒率不及高粱。玉米胚芽中脂肪含量高、植酸含量過高，白酒的邪雜味比較重，從而影響口感。

二、薯類原料

薯類原料有甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等。

1、木薯

木薯塊根富含澱粉，木薯塊根鮮樣澱粉含量一般為26%-34%，幹樣澱粉含量約為73%-83%（成為澱粉之王），且木薯澱粉中有支鏈和直鏈澱粉兩種形式，其中直鏈澱粉約佔17%、支鏈澱粉佔83%。主要用作酒精生產原料，出酒率高達80%以上。

2、甘薯

甘薯含有少量可溶糖，有利於酵母的利用。薯乾的澱粉純度高、顆粒大、組織疏鬆，容易糊化；其脂肪和蛋白質較少，發酵容易產酸幅度小，澱粉出酒率高於其他材料，多數使用於生產酒精！

3、馬鈴薯

馬鈴薯澱粉與其他作物的澱粉相比，馬鈴薯澱粉糊化度高（釀酒的輔料量大）、糊化溫度低、透明度好、黏結力強、拉伸性大。

三、豌豆

豌豆所含的蛋白質很好，不是釀酒發好材料，但是其常常被用於制曲（如制曲，洋河使用10%的豌豆，汾酒使用40%），可能因為豌豆含有豐富的香蘭素，有利於香氣的形成吧。豐富的蛋白質和維生素，可以為白酒產生豐富的前提物質。

不管是使用那些釀酒用料，其選材都要求是顆粒飽滿，無雜，無黴爛，且不產生對人體健康有危害的物質。實踐證明：高粱產酒香、大米產酒凈、小麥產酒沖、玉米產酒甜、糯米產酒綿。

除此之外，釀酒都離不開優質的水質，正如說：名酒出自佳泉！茅臺鎮優質醬香酒，就是具備了優質的小紅高粱，赤水河水，獨特微生物種羣，優良的環境氣候等優越條件，如聞名海內外的貴州茅臺酒。

好啦，今天小六就為大家介紹到這裡，更多的白酒知識詳情，可以與茅臺鎮醬酒人小六交流哦！

原創作者：小六

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謝謝邀請回答，今天鬼哥就為大家詳細分析一下。

俗話說「糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血，技為酒之魂。」糧食的選擇其實直接影響到酒的口感和風味，也因此和白酒有著密不可分的關係。就比如一些名牌白酒使用的糧食就有著明顯的不同，五糧液是由5種糧食作為基礎，而茅臺則是選擇了茅臺當地的紅纓子高粱，再加上不同的工藝，能夠讓兩種白酒呈現出各自不同的風味，這些恰恰證明瞭對於糧食的選擇和要求都是相當高的，那麼到底選擇什麼糧食釀酒纔好喝呢？

其實如今選擇糧食的時候，有著一個比較明顯的準則，那就是在原則上只要含有澱粉或者糖分的穀物、薯類、水果都能夠進行釀酒。在現代釀酒藝術的幫助之下，能夠讓白酒從糧食當中生產出優質的白酒。但是也要知道在釀酒的過程當中，技術是非常關鍵的，只有擁有了過硬的釀酒技術，纔能夠有著良好的酒感反饋，釀酒技術就好比人的血液，而其他的設備則是人的器官肢體。因此沒有釀酒技術的人，即便是獲得了原料，也難以將其發揮出來。

儘管有香型各異的酒，其對糧食選擇的共同要求是無雜質、無黴變、無污染、無蟲蛀、無發芽，這樣纔可以保證酒的風味。一般米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類糧食選擇顆粒要飽滿，高粱選擇紅色的、玉米選黃色、小麥選灰褐色；薯類糧食選擇的要求不長芽，表皮無青色（原因：芽中含的龍葵苷有毒）。當然，每個地區由於土壤性質不同出產的糧食作物也不盡相同，釀出的酒的口感上也是有差別的。

我國在釀酒工藝上有著成熟的技術，同時對於糧食的要求也相當高，有著「高粱香、玉米甜、大麥沖、小麥勁」的說法，如果在釀造的過程中體現不出這種特點，可以說釀造的白酒是不合格的。也能夠看出多數釀酒人對於釀造白酒這件事，其實秉持著嚴謹的態度，讓白酒能夠從中呈現出獨特的韻味，獲得酒友們的歡迎。其實大家自己想要釀酒來喝時，也要秉持著這些要求，能夠讓你釀造出來的酒更好喝。更多白酒知識，可以關注鬼哥獲得，讓你變得更懂白酒。

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哪種原料最適合釀酒呢？今天二哥就為大家詳細分析一下這個問題。

我們知道高粱酒香氣悠久、味道醇厚、口感綿長，在進行釀酒的過程當中，確實為白酒的產生提供了比較好的作用。玉米酒有著清澈透明的外觀，沒有一點邪雜物質，酒味醇香、味道甘甜。兩種酒可以看到，確實存在著各自不同的特點，那麼這兩種酒究竟有著怎樣的差別呢？很多人在看到一些名家大廠使用高粱釀酒之後，自然而然就會想到玉米酒似乎沒有高粱酒好，真相是什麼呢？其實如果仔細分析的話，事實確實如此。

因為以大米、高粱、玉米為原料釀造出來的白酒，雖然口感上各有不同，但是單純從以下幾個方面進行分析的話，你就會看到高粱確實是非常適合釀酒的原料。因為高粱當中的澱粉含量比較高，容易發酵，內部含有的脂肪和蛋白質的含量也非常平衡，也因此在長期的釀酒過程當中，不會產生邪雜物質，對於白酒的口感是有保障的。高粱中含有適量的單寧，在釀酒過程當中會產生丁香酸和丁香醛，這樣的香味物質能夠增加白酒本身的芳香味道，讓白酒的口感變得更加突出，也因此高粱是非常合適的釀酒原料。

而使用玉米釀酒的話，容易讓白酒的味道趨向於甜味，再加上玉米當中的胚芽、脂肪含量比較高，導致植物酸的含量比較高，最終讓白酒出現一些雜味，從而影響口感。再加上玉米澱粉結構緊密，質地堅硬難以蒸煮，出酒率不及高粱。對於廠商而言，大批次進行釀酒的話，其實對於最終產量有著一定期待，也因此高粱也受到了不少廠家的歡迎。

大米釀酒倒是雜味少，但因為它蛋白質和脂肪含量較少，發酵也是比較緩慢。但是從日常生活中的表現來看，很多普通家庭會使用大米釀酒。除了穀物，連薯類都是可以用來釀酒的，但是還是以高粱為優，而最滿足釀酒要求的高粱有以下幾個條件：澱粉含量高，這是為了出酒率著想。蛋白質含量中等，單寧含量不是很高，脂肪含量偏低，不難看出，高粱是最適合釀酒的原料。更多白酒知識，可以關注二哥獲得，讓你變得更懂白酒。

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可以用來釀酒的原料有許多種，常見的就有大米、高粱、玉米、糯米等等，但根據原料的不同，酒的口味也良莠不齊，哪種釀酒原料是適合釀造白酒的?

就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，他們在超市裡買幾塊錢的廉價酒，會說：「這個好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊。」我只能說糧食多少錢一斤?再加上那麼複雜的制曲、發酵工藝，怎麼可能那麼便宜?所以不添加任何化學原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術上的全稱叫——純糧固態大麴醬香型白酒。

鄉下也有很多人用糧食來釀酒，那也屬於純糧釀造，但它不是商業化產品。而且純糧釀造的酒也有高低之分。高粱是釀酒的好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，因為高粱釀酒是香的，只有高粱皮裡面含有單寧。

玉米做的酒是次的(雲南等地也稱為包穀酒)，因為玉米做的酒特別烈。玉米酒精主要用在哪裡?主要用於製作乙醇汽油。

釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣，其品質自然不同，目前中國名酒，多採用高粱為主要釀酒原料.尤其是貴州的紅高粱為最好.

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到底哪種原料釀酒纔是最好的？今天醬香酒行家老莫來給你分析分析！

一、口感不同

高粱酒的口感，講究五味平衡，醬味清新自然，入口醇和，入喉十分爽滑，口感純凈。醬香中還透著微微的花香、焦香、酒糟香，各種味道在口中逐層綻放，層次豐富細膩，回味悠長。高粱酒酒液比別的酒更清澈，這是因為高粱含的雜質比別的糧食少有什麼雜質，口感烈而不辣，酒後還可以回味酒的甘甜，所具有的酒香也是很特別的，不少酒友說，高粱酒的口感是一些酒是比不上的。

玉米釀酒容易使酒的甜味過重，且玉米的胚芽中脂肪含量高，植酸含量過高，會導致白酒的邪雜味重，影響口感。玉米澱粉結構緊密，質地堅硬難以蒸煮，出酒率不及高粱。

大米釀酒倒是雜味少，但因為它蛋白質和脂肪含量較少，發酵也是比較緩慢。

二、工藝不同

玉米酒主要是以玉米為釀酒原料釀造而成。釀造工藝相對高粱酒來說較為簡單。最快3個月酒能釀造出酒。

高粱酒制酒過程為一年一個週期，從重陽下沙（第一次投料）到第二年八月份丟糟，歷經春夏秋冬，在此期間經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，是中國白酒行業最為複雜的釀酒工藝。

三、酒味不同

高粱澱粉含量過高，易於發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，不容易產生邪雜味。高粱中含有適量的單寧在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質，這就可以增加白酒的芳香風味。

玉米的脂肪含量比較高，市場上還有用玉米胚芽榨的有出售，這樣是會導致用玉米釀造出來的酒雜味比較重，用高粱釀造出來的白酒會更加純正，另外還有更重要一點：高粱皮中還有豐富的單寧，特別是紅纓子高粱，所含的單寧更加豐富，這種高粱聞起來有很濃的高粱清香味，白酒裡面的香味就是由這些物質決定的。

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