出現苦味的白酒是不是好酒？
為什麼口碑最好的坤沙酒會出現苦味？
古代很多詩人把酒當成感情宣洩的寄託，從古至今詩和酒就有著不解之緣。其實白酒的感官質量應是優美協調、幽雅細膩的口味，任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。但是往往我們在喝酒時經常喝出苦味，白酒若出現發苦、辛辣、臭味的情況，對白酒的飲用體驗有著至關重要的影響。白酒中的苦味物質很多，很難區別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區分開來。白酒中的酸、甜、苦、辣、鹹等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯，量比恰當則苦味不顯，量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關係。那麼白酒中苦味物質的根源是什麼呢？今天就讓二哥給大家說一說。
一、原輔料不凈或選擇不當產生的苦味
使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用於釀酒生產，所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。
二、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。
三、生產工藝條件控制溫度不合理
?入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。
發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要「量質摘酒，掐頭去尾」。
釀酒人，肯定是希望自己的酒綿甜爽口，但微苦是純糧酒的典型特徵，如太苦太澀就要注意了，為什麼這麼說?白酒以生產方式可分為固態酒、液態酒和固液結合酒。固態酒，完全是傳統工藝釀造酒。經白酒專業勾兌師用陳釀勾兌而成。不添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質。說穿了就是酒與酒之間的勾兌。液態酒，包括各種生料釀造酒和用食用酒精勾兌的酒(食用酒精，又分糧食酒精和各種薯類、蔗類酒精。輔以食用酒類香精勾調而成)。固液結合酒，即固態酒和液態酒按一定比例勾兌而成的酒。白酒有苦味其實是正常的，好的酒裡面有一定的微苦，如果沒有苦反而假了。
現在市場上很多人不接受苦味。認為苦味的酒不好，其實苦味帶一點是正常的，這反而顯示它是純糧酒的標準。不過有一點微苦是好的，如果太苦太澀的話就是釀酒過程出了問題。
很多人在喝酒的過程當中會發現白酒並沒有想像中那麼好喝，甚至有人在品味白酒的時候會發現白酒有著非常大的苦味，也就會有人產生疑惑，如果在品嘗的時候感覺到白酒有苦味，這樣的白酒是真酒還是假酒呢？現在有很多人不能夠接受這種苦味，認為苦味的酒不好，甚至有酒友認為這種白酒其實就是變質了，其實這樣的想法是錯的，今天二哥就為大家揭開這個困惑。
其實純糧酒當中如果帶有一些苦味是非常正常的，反而是體現了你喝下口的酒是純糧酒。很多人在喝酒的時候，其實被日常當中的一些白酒味道所欺騙，市場當中絕大多數的酒都是酒精勾兌酒，為了能夠讓酒的口味變得更好會在裡面加入一些香料，也因此會掩蓋白酒當中的苦味。多數人在認知當中就認為，真正的糧食酒口感應該是非常醇香綿軟的，喝起來的白酒味道也不刺喉，也因此一部分人會認為喝下口的時候，感覺到白酒有苦味就是假酒。
其實這樣的想法是錯誤的，因為市場當中的純糧酒非常少，也因此在喝白酒的過程當中會有可能就會讓酒精勾兌酒形成的味道造成欺騙，也因此在喝到真正的純糧酒的時候，也不能夠分辨出來，這是真正的純糧酒。白酒當中有苦，主要是因為酒中含有酚類化合物和醛類化合物，這些都是純糧酒的特徵，糧食酒在釀造的時候，原料當中可能會出現一定的黴變現象，如果這時候發酵池的溫度過高的話，會導致白酒釀造中帶有一些苦味，這些苦味，因為是很難去除的，也因此如果喝到的白酒有苦味也是正常的味道，說明這種酒是從釀造的過程中得來的。
白酒當中呈現出苦味的物質有很多，雜醇油、醛類、酚類、硫化物、無機鹽等等都有可能呈現出苦味。白酒當中帶有一些苦味並不能夠證明這種酒就是假酒。但是喝起來的時候的確會影響口感，那麼應該如何進行解決呢？其實在古代很多人在喝酒的時候，選擇將酒熱一下，這樣的做法也能夠讓白酒當中的口味有所沖淡，如果我們將白酒的溫度升高之後，就能夠讓白酒當中的苦味變得更淡，喝起來還有利於我們的身體健康，因為白酒當中的一些揮發物質會從中滲出。拿醬香型白酒來說這種白酒在釀造的過程當中，有著多年的陳釀環節，也因此在存放3年以上的時候，白酒當中的一些有害物質其實都會揮發出去，因此喝起來的苦味其實並沒有那麼明顯，同時經過勾調之後，味道也會變得更加適口，這也是市場當中越來越多的人喜歡喝醬香型白酒的原因。更多白酒知識，可以關注二哥獲得，讓你變得更懂白酒。
版權所有未經允許禁止抄襲！
第一條，原來，這白酒的味道十分豐富，並且具有層次，大體有酸、甜、苦、鹹、鮮等口感，這苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，特別是微苦不澀是最好的感受。
第二條，正常的好的白酒，都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友都知道，適量的苦味反倒有點增加白酒的風情，苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。
第三條，如果你細細品酒，你會發現，這微苦不澀，香味純正，並且不上頭不口乾的是純糧食酒，酒精本身就帶有苦味，發酵的原因導致澀味大於苦味，真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，如果你家有，不妨，品一品。
第四條，如何評價白酒的苦味。真正的的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。如果你想自已去品味，不妨，自已試著做點米酒之類的試一試，或許，會有新的感受。
第五條，其實，苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一，比如說高質量的醬酒、未來九號酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛入口的時候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺。
白酒中的苦味物質很多，很難區別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區分開來。其實，白酒有苦味，不好喝」，這說明你還不是很懂白酒，為什麼這麼說呢？ 因為白酒裡面有苦味是很正常的，好的酒裡面一定有點微苦，如果沒有苦、那反而假了。如果是很苦澀是什麼原因呢？大概率是碰到了假酒，為什麼要這麼說？來看看鬼哥的分析。
現在市場上很多人不接受苦味，認為苦味的酒不好，其實純糧食酒帶一點苦味是很正常的，這反而顯示你所喝的酒是純糧食酒的標準。因為在製作過程中，不同的工藝會產生同樣會造成口味的物質，這也是嘗起來比較苦的一個原因。就目前而言，白酒分為兩種類，一是液態酒，二是固態酒，兩種製作工藝在本質上存在著差別，但是都是將糧食進行發酵然後產生酒精的目的，雖然工序存在著很多不同之處，但是多數物質還是一樣的。總體來說產生苦味有著以下兩種原因。
一、配料不合理
我們知道在進行糧食釀造的時候，不可避免在這個過程中產生不同比例的配料。如果稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富。 若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。這也是造成白酒出現苦味的一個原因，但是對於身體並沒有什麼壞處。
二、原輔料不凈或選擇不當產生的苦味
使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用於釀酒生產，所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。 另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。
在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。這樣的情況在劣質廠家中比較常見，為了降低成本，自然在原料方面也要降低成本，從而導致生產出來的酒有著比較大的苦味，但是經過仿製加工，單從外表而言能夠欺騙到不少酒友。這也是鬼哥說的如果太過苦澀，那就是買到了假酒的原因，因為多數大廠家是不會在原料方面節省開支的，自然不會導致口味失調。
白酒中的酸、甜、苦、辣、鹹等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯，量比恰當則苦味不顯，量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒所用原料、工藝條件、操作管理等有著密切的關係。
白酒產生苦味的原因大致有三種。
01/原料或者輔料不幹凈或選擇不當造成的
使用黴變的原料和變質的曲葯，原料或輔料去殼不徹底或未清蒸、清蒸不徹底以及使用含酯量高的原料。
02/配料不合理
用曲量過大或者用劣質曲、新舊曲搭配不合理、原料中外殼較多、用水量不合理、窖內空隙較大、酵母繁殖過多等都會造成白酒味道發苦。
03/生產過程中溫度控制不合理
入窖溫度過高、原料或曲藥粉碎過細或者過粗，窖池密封不嚴，糟醅存放時間過長等都會使酒在發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
相信很多朋友一定喝到過那種帶有苦味的白酒。於是很多人就會納悶的產生疑問，這酒怎麼這麼苦啊？難道是買到假貨了？等等之類的問題。
其實，白酒有苦味，不好喝，這說明你還不是很懂白酒，為什麼這麼說呢？ 因為白酒裡面有苦味是很正常的，好的酒裡面一定有點微苦，如果沒有苦、那反而假了。
現在市場上很多人不接受苦味，認為苦味的酒不好，其實純糧食酒帶一點苦味是很正常的，苦味說明酒是糧食發酵出來的，這反而顯示你所喝的酒是純糧食酒的標準。
就目前而言，白酒分為兩種類，一是液態酒，二是固態酒，那麼這兩種工藝所生產出的酒有什麼區別呢？下面簡單闡述一下。
液態酒的苦味大多是用添加劑來進行遮蓋，比如加甜味劑，但是固態酒一般都不會用這種方式，所以也導致很多人不明白這一點，覺得喝的酒有點苦就是不好。
實際上、苦味是自然形成的，因為酒98%以上的成分都是乙醇，也就是我們所謂的酒精，酒精天然就是帶有苦味的。那麼，固態酒的苦味是很自然的一種苦味，不過這種苦味應該是瞬時性的，微苦不澀，而不是長時間的、持續性的苦。而液態酒的苦味是酒精原有的一種苦味。
好的酒通過我們不斷的勾調，它得有酸，甜，苦，辣，澀，糊以及香味等，但是它都很協調，不會是某一種口感特別的突出。真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，好酒需細品細微之處之處見功夫！
所以說，有苦味的酒不可怕，最可怕的就是太甜的酒，你反而要小心了！因為它一定是採用了添加劑的，我們固態酒的苦味屬於微苦，而液態酒的苦味是很苦的，這種苦味很明顯，所以要掩蓋掉這種苦味的話，必須要添加大量的添加劑。比如說甜味素，甜味素是國家明鄰禁止使用的添加劑，所以如果當我們喝到很甜沒有苦味的酒，你反而要小心！因為你喝的很可能是使用了，大量添加劑的液態酒了。
如今白酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的現象屢見不鮮，各種劣質酒橫行，添加的各種香精，聞著像那回事，喝下去真的不知道酒的真假，十幾塊一瓶的白酒還牛逼哄哄的吹噓，是「純糧食」的原漿酒，良心賣家。都是扯談的，其實糧食的成本都不夠，多麼讓人心寒！而這些酒對人的損害，是極其嚴重的。
現在所有的白酒幾乎都號稱是「純糧食釀造"，其實真正的純糧食釀造的酒廠並不多，好的酒廠也不少，關鍵是酒友們沒有好的渠道可以找到。
作為茅臺制酒人，對於目前這個魚龍混雜的白酒市場真的感到十分的可悲。我從事白酒行業多年，一直在宣傳科普一些白酒知識，希望對廣大酒友有所幫助。品酒如品人，以酒為媒，如果有關於白酒的問題，歡迎關注瞭解更多！
?喝過啤酒的人都知道，它是帶有苦味的，但是很多人都可以接受。對於白酒來說卻很多人無法接受它的苦味，一些不懂酒朋友就會認為這不是好酒的表現。
從事醬香酒事業以來，接觸了不少酒友，有的酒友平時就喝翻沙竄沙酒的。並且已經習慣了它的柔順，要是突然給他來個坤沙反而會覺得酒有問題。其實這就是兩個不同的味，導致與他預想的方向有差距，所以作為一名及格的酒友必須樹立正確的白酒觀。
其實做酒或者愛喝酒的朋友都知道，糧食發酵出來的純糧酒都帶有苦味的，適量的苦味反倒增加白酒的風情。
常常有酒友問我，買到的坤沙酒為什麼有苦味，不是好酒，對此我也只能說多喝一些坤沙酒就不會再有疑問了。好酒五味酸、甜、苦、鹹、鮮等口感，很多平時受不了苦味的人，在煙酒茶上面倒是樂此不疲。
如果這些沒有了苦味，便失去了它們的特點和味道，有點苦味反而是加分項。白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。
白酒苦味是由發酵過程中的醇類物質產生的，釀酒原料中含有單寧、糠醛和酚類化合物，也都會使白酒產生苦味。
也有一些苦味是由於生產過程中的不當行為導致，如果酒後帶有長時間的酒味。可能來自於原料處理的不幹凈，例如出現黴變、帶有皮殼或者原料單寧含量高。
「曲大酒苦」用曲量過大的話也會使酒帶苦味，所以釀酒時一定要注意配比。很多酒都要經過「三高」取酒，但是密封性不好也會產生苦味、辛辣味、黴味等。
純糧酒確實會有苦味，但是有苦味的不一定是純糧酒，更不能以此來辨別酒的好壞。因為白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比有著密切的關係。還與各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛生條件都有一定的聯繫。
所以你喝到的坤沙酒如果沒有一點苦味，那就得好好掂量掂量。要是喜歡這樣的口感就沒辦法，畢竟每個人的口味追求都不同。
都知道茅臺酒、五糧液等大品牌酒都是純糧酒，但在品質與品牌效益的結合下價格不菲。作為口糧酒來說不免超過普通消費者的水平，當下酒友最希望的就是能找到一款性價比高的酒作為口糧酒。
可是掛羊頭賣狗肉的產品數不勝數，但我相信「多一點真誠，少一點套路」才能走得更遠。
從事醬香酒行業以來，一直致力於把正宗優質的醬香好酒推薦給廣大酒友。歡迎廣大酒友關注私聊，尋找一款適合你的專屬美酒！
推薦閱讀：
