有人說，重慶老火鍋都是牛油加辣椒做湯底，本身就又麻又辣又油的了，而重慶人選擇的火鍋蘸料，竟然還是油膩膩的油碟，向來在吃上很有天賦的四川人，在這一波操作上，讓很多外地人看不懂。大家不理解，這是還嫌火鍋不夠油膩嗎？爲何還要用油碟來“雪上加霜”呢？而不理解四川人這波操作的，大多都是外地人，甚至是北方朋友們居多，因爲他們習慣了用麻醬作爲火鍋蘸料，濃郁的芝麻香味將火鍋食材完美的包裹起來，吃上去口感香濃。而四川油碟在他們眼中，則顯得有些不倫不類。可是四川人的這種吃法，已經延續多年了，並且毫無改變之意，四川人的這種底氣從何而來呢？原來，油碟，並非我們想的那麼“不堪”。

　　重慶最正宗的油碟其實只放兩種東西：一個是麻油（香油）、一個是蒜蓉。而很多地方將油碟改造的很複雜，又是加耗油、又是加醬油的，這種油碟在重慶人眼中一概被視爲異類。四川人頂多會在覺得口輕的時候，再加點鹽和味精，這就已經足夠了。對於四川人來說，油碟越複雜、就越外行。

　　油碟中的異類

　　那麼重慶火鍋必備的油碟，到底能在口感和味道上，起到什麼關鍵作用呢？

　　正宗油碟

　　油碟最主要的作用是幫助食材降溫。很多人都懷疑，四川人那麼愛吃火鍋，長期下來會不會對食管有不好的影響。愛吃火鍋的四川人也深知這一點，所以特意發明了油碟，就是爲了保護自己的身體。食材剛從火鍋裏撈出來的時候又熱又辣，雖然味道正濃，但是這個時候吃下去，對於食管有着無法彌補的損傷。可是等食材放涼了再吃，食材上面的牛油又會凝住，影響火鍋的口感與味道。而當火鍋食材遇到常溫的油碟時，自身的溫度會瞬間傳遞出去，起到降溫的作用，降溫後也保護了舌頭，咽喉。而油碟本身的油脂還能繼續保護食材的口感與味道。

　　油碟第二個關鍵作用，就是降低食材的辣度。你看着四川人吃起火鍋時那天不怕地不怕的樣子，其實有多一半的功勞來自油碟。根據相似相融原理，把帶着油脂的食材在油碟裏轉上一圈，食材的油脂能夠快速融入到油碟當中，而這個過程，能夠將食材本身的辣味帶走一部分，所以，任何食材在油碟裏轉一圈，味道都不那麼咄咄逼人了，而食材本身的鮮美，卻還被保留住了。而且香油從中醫角度來看，有消炎消腫的功效，小時候開水燙了或者是哪磕腫了，大人都會塗點香油消腫。重慶火鍋又重口味，又麻又辣，如果不沾着香油吃，過後嘴巴舌頭肯定會受不了的。

　　而油碟的最後一個功效，就是給食材增香。雖然重慶火鍋在牛油的加持下已經夠香了，但是有了油碟的陪襯，能夠再一次讓火鍋錦上添花。而且重慶火鍋的味道都比較嗆辣，但是在油碟的包裹下，這種咄咄逼人的嗆辣味道能夠減輕。而香油本身帶着一股油脂的清香，這種香味能夠爲食材提色不少。

　　而香油的作用，真的是從開始管到最後。香油還有潤腸通便的作用，所以吃火鍋時吃那麼多辣椒花椒也不用擔心，有香油在，不用擔心自己上火便不出來了。

　　說了這麼多，似乎都是香油在起決定性作用。那裏面的蒜蓉呢？自然是提味解膩，如果光吃香油的話，肯定會太膩了。所以一定要有蒜蓉的陪伴，辛辣的蒜汁伴隨着香油在口中炸裂出來，成功化解了脣齒之間的油膩。

　　以前覺得，重慶的火鍋都這麼油了，還要配油碟，重慶人是不是太不會搭配了？現在分析過之後才發現，原來最會吃的人，還得是火鍋發源地的這羣人啊！