魯菜是怎麼流行起來的？為何現在看上去沒落了呢？

這一切要歸於味精的出現與人們口味的變遷。

魯菜的流行，首先要看山東的天時地利，山東地處黃河下游，氣候溫柔，沃野千里，瀕臨渤海與黃海，可謂物產豐富，海陸兼備，佔盡了地利。

進入春秋時期，齊桓公的寵臣易牙就是中國最有名的廚師，善變五味。而孔子孟子也分別有自己的烹飪看法，如食不厭精膾不厭細。再後來，隨著民族融合，原有的山東菜吸收了其他地區和民族的烹飪與菜品，在賈思勰《齊民要術》中，就可以說宣告了山東菜在黃河流域地區的基本成型。

明清時期，魯菜北上進入京津地區、西北地區與東北地區，成為最大勢力的北方菜。尤以孔府菜與京城菜最著。

其興盛之原因，自然有著地利與歷史文化的原因，還有一個就是烹飪技法上最為繁複，常用烹飪方法有24種。尤為要人稱道的是，魯菜善於「鮮」，用湯調味，以此味打遍天下，成為有別於酸甜苦辣鹹的第六種味道。湯是鮮味之源，魯菜的清湯與奶湯名聞天下，可以說「湯在山東」，這早在《齊民要術》中就有記載。

為何看起來沒落呢？

首先，鮮味有了更方便的獲取渠道，就是味精。1908年，日本池田菊苗教授從海帶中提取了谷氨酸鈉結晶，稱為「味素」，即我們常見的味精。以前魯菜引以為傲的高湯調鮮，現在有了簡單的方式，加幾粒味精進去，不僅味道如同高湯，而且價格非常之低廉，想想以前高湯需要多少的烹飪食材與時間啊！！！這樣，魯菜最為核心之一的鮮就被打消了。這自然是沉重一擊。

其次，人們開始嗜辣。這是平民主義對原來精英主義的顛覆。辣椒是哥倫布發現的，後來在大明時期傳入中國，自此風靡於民間，尤其為川菜所推崇，是川菜之靈魂。這樣，隨著川菜在民間的流行，辣椒在平民中的廣布，鮮逐漸退位，而辣有成為第一的勢頭，川菜遂取代魯菜，成為現在中國第一大蔡系。

再次，魯菜近些年創新性不足，守舊性有餘，也是魯菜看起來沒落的原因。看起來雖沒落，實際上魯菜還是廣泛存在著，不管是帝都以技法出名的酒店，還是流行的北京烤鴨、黃燜雞米飯，魯菜也有了新的時代。

作者：舒懷

作為一個從事餐飲業，同時又在寫飲食專欄的山東人，特別不認同「魯菜沒落了」這句話。最搞笑的是，這其中有很多山東人也這麼認為。

關於魯菜流行，先簡單從魯菜起源發展大致說一下。最早的魯菜雛形是春秋戰國時期，大約2500年前，山東的儒家學派定義了魯菜「精細」「中和」「健康」的審美觀念。在此基礎上，魯菜蓬勃發展。在中國歷史當中很長一段時間內，山東一直都屬於北方最富庶的地區。名門望族繁多，學者官員眾多。他們對魯菜的推廣宣傳起著至關重要的作用。加上儒家文化特別看重儀式感和繁文縟節。使得魯菜宴席那套規矩面對官場迎來送往的交際過程中備受歡迎。北宋時期，宮中御膳就一直是魯菜佔主導地位。到了元朝莫不是如此。明清兩朝開始，大量山東廚師進京謀生，甚至混進了宮廷，從而奠定了魯菜為北菜之王的地位，繼而魯菜技法以及宴席文化影響了泛北方地區。如今的河北、河南、山西、東北、天津、北京等地的飲食都深受魯菜影響。近代川菜也有不少受魯菜影響的成分。

魯菜的主要味型特徵是咸和鮮，過去魯菜師傅的濟南派依靠吊湯為菜肴增鮮。民間流傳甚廣的「唱戲的腔，廚子的湯」這句俗語說的就是魯菜技法。而膠東派的廚師，則依賴海腸粉。味精的廣泛運用，確實在某種程度上阻礙了魯菜的進步。

關於看起來沒落，其實主要原因

1）是現代山東本身的經濟環境不太適合廚師的發展，但梵谷水平的廚師，都在走著前代師傅的老路--進京謀生。他們憑藉著自己的精湛的烹飪技藝在帝都得到更好的發展，也過上了更好的物質生活。水平略好的廚師，則留在當地國營酒店工作。因為國企的特殊性，他們僅滿足於原有的菜肴能討好領導就足夠，卻沒有應對市場浪潮的能力。在創新方面能力方面，十分薄弱。

2）曾經的公款高消費刺激高端餐飲市場，許多年輕廚師不願意學習那些費工費力的老菜，餐飲管理者也不願意經營費工費力的同時利潤偏低的老菜，老師傅技藝無法傳承，因此造成了魯菜看起來沒落的現象。比如【油爆雙脆】講究用羊肚仁為主料，雞胗為輔料。六副羊肚的肚仁才能湊齊一盤菜的量。羊肚仁汆水，雞胗過油先後下鍋，同時爆炒出鍋。食材不好找，操作複雜，懂吃的食客少，有錢的不稀罕，就導致了這道菜幾乎消失了的境地。至於蔥燒海參之類的大菜，依然活躍在各地魯菜餐桌上。

補充說明：很多魯菜吹說魯菜技法複雜，普通人吃不起，作為山東人看到這個我都羞愧地感到臉紅。糖醋鯉魚，鍋塌豆腐，黃燜雞塊，油爆螺片，油燜大蝦都是很好吃又親民的魯菜啊，怎麼就吃不起了？請問你們的家庭條件有多麼困難？有人說魯菜垃圾，請問你們吃過幾道魯菜？有人說川菜遍地開花，魯菜幾乎沒人見到。呵呵呵。一個地方菜肴的行走路線與當地人行走路線緊密聯繫在一起的。山東人習慣在京城和上海發展，因此京滬就有魯菜。四川人足跡遍布全國，才會有川菜遍布全國。菜系的存在，首先是滿足自己人的需求，才慢慢轉變為滿足所在地人的需求。以覆蓋範圍論成敗的，都是無知。

魯菜作為八大菜系之首，歷史悠久！

魯菜是山東的齊魯風味，起源於春秋時期的儒家學派，那個時候只是奠定了一個取向問題，後到北魏時期，有了一些烹調技巧，再到明清時期，有大量的山東廚子進宮，匯聚了大量的魯菜風格特點。也就是在這一時期，魯菜達到了一個高峰時期。因為皇家都在吃魯菜嗎，所以魯菜以雍容華貴，中正大氣被推上了飯桌。用現在的話說，就是」高、大、上」。

山東由於地理位置的優越性，蔬菜種植種類繁多，比如中國的蔬菜之鄉壽光，水果之鄉煙台萊陽，以及沿海地區的海產品也是名列前茅，還有煙台張裕葡萄酒等等的物產資源都為魯菜提供了後備之力。所以魯菜一直作為北方的代表菜系而受到很高的待遇。當然了魯菜也不是徒有虛名。首先是魯菜歷史悠久；其次是原料地道，質地優良；再次是以鹽提鮮，突出本味；再者烹調技法較多，功力較強。