致癌？冷藏隔夜菜5大迷思，你中几个

记者李鸿典／台北报导

「菜热热的不能放冰箱，菜会坏掉！」、「隔夜菜不能吃，会有致癌物！」、「鸡蛋不能放冰箱门，开开关关容易坏！」相信你一定多少听过这几些冷藏冰箱的迷思，但是这些都是真的吗？

▲图／翻摄自好食课

专业营养师林世航在好食课撰文破解冰箱冷藏的误解，打脸Line上乱传的讯息！

▲图／翻摄自好食课

迷思一：热菜冰了容易坏？「热菜要放冷，要不然进冰箱后会让水蒸气凝结造成湿度增加，会让细菌滋生」、「热菜直接放冰箱，只有表面冷，内部闷著反而容易坏」…错！可以直接冰！

林世航说，冰进去的剩菜哪一个不是水分含量很多的？所以根本不需要担心是否会造成水蒸气凝结。另，因为降温过程本来就需要经过传导方式，表面的温度降低，让低温「渗到内部」，且根据『肥汤姆原则』中的「温度」、「时间」，需要赶快降温至4度，这个迷思不只有台湾有，更被美国政府的食安资讯网列为10大危险食物迷思之一。

美国食品药物管理局的建议则指出食物不要放在室温下超过两小时，而在较高温度的室温则要小于一小时，所以食物赶快冰起来，离开食品危害菌滋长的危险温度范围才是对的。

▲图／翻摄自好食课

迷思二：热菜直接冷藏，会让其他菜坏掉？林世航说，热菜直接冰，确实会破坏冰箱的冷房状态，让周边的温度增加后提高冰箱内部食物的细菌滋生机会。但是把菜放冷再冰，这道菜就有可能会长了许多细菌造成身体危害风险，那该怎么办呢？另外，热菜直接冰会不会造成冰箱坏掉？

他指出，热菜冷藏导致冰箱运转负担，这和冰箱本身压缩机够不够力、是定频还是变频马达有关，所以考量到以上两个因素，林世航建议，热菜热汤可以不要在「非常热」的状态下冰进冰箱，可以先降温至约莫60度，甚至可以容忍到50度后再赶快进冰箱（这是手指碰到会感受到「烫」，但不至于烫伤的温度）。

「因为低于60度，甚至50度就会进入了食品危害菌快速滋长的阶段，赶快进冰箱让温度降低至离开危害菌滋长的温度才是对的」。

迷思三：鸡蛋、牛奶不能放冰箱门？他则说，以往会认为冰箱门的温度比较高，而且开开关关的容易失温，所以保存期限比较短的产品，像是鸡蛋和牛奶不能放在冰箱门，避免坏掉。但实际上，现在很多冰箱是以风冷方式做内部冷循环，也有些冰箱有进行实测结果在出风口与冰箱门处，温度差异仅在0.5度左右，所以不至于影响冰箱门的产品保鲜程度。

重点不应该放在这些食物于冰箱中的放置位置，而是要避免把食物长期冷藏，越新鲜食用越好，还有开冰箱拿东西的时间不要太久，可以减少冰箱冷空气溢散的机会，这才是该注意的地方。

▲图／翻摄自好食课

迷思四：隔夜菜有许多致癌物？网路盛传隔夜菜中的亚硝酸盐含量非常高，所以吃隔夜菜会致癌。蔬菜的硝酸盐类确实在经过微生物等等作用后，会大幅让亚硝酸盐增加，所以隔夜菜的致癌问题，又回到亚硝酸盐本身会不会致癌了。

林世航强调，亚硝酸盐本身不会致癌，是亚硝酸盐与游离的「二级胺」碰到了才会形成致癌物「亚硝胺」。蔬菜中的硝酸盐也好、亚硝酸盐也好，造成人体的风险非常的低。除此之外，许多研究都指出，亚硝酸盐代谢之后形成一氧化氮可以让心血管舒张，与特定的脂肪酸结合后会形成对人体有益的物质，甚至有研究推测地中海饮食能保护心血管，其中亚硝酸盐、硝酸盐也具有一定的角色。

迷思五：隔夜菜的营养会流失？林世航说，隔夜菜的营养确实可能会较低，但要分清楚是什么营养素，是维生素？矿物质？还是蛋白质呢？如果是以三大营养素（碳水化合物、油脂与蛋白质），或是矿物质，他说，想不到有任何理由会减少。

但在维生素方面，维生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究发现「煮熟」的菜肴维生素C含量低于「生鲜」食材，冷藏一天之后再测定，结果发现维生素C含量比「煮熟」的更低，代表维生素C不只在烹煮过程中，也同时在冷藏过程中流失。

维生素C含量：生鲜 > 刚煮熟 > 冷藏一天 > 微波炉复热

林世航强调，饮食并非全靠剩菜，平常会摄取许多的生鲜蔬果，现煮的餐食等等，所以不用太著重于剩菜的营养是否大量流失，隔夜菜的重点是不要浪费而已，如果想要避免任何「风险」，那就份量抓准一些，不要有任何剩菜吧！