我在西湖邊一間新開的咖啡館裏，喫到了一碗40年前的拌川。
人生中第一碗令我歡天喜地的拌麪，居然是在一間咖啡館裏喫到的。
且是在冬日蕭瑟的西湖景區裏，雞犬相聞的村舍之間，彷彿遺世而存在的，一間新開的咖啡館裏。
這個叫作三臺雲舍的地方，有大片大片的白牆黑瓦，很是靜謐。只是偶爾，太陽西斜的午後，會從某一間民居的木門後面，傳出稀里嘩啦的麻將牌的聲音。
三臺雲舍61號，八角杯咖啡。第二次去的時候，我依然迷了路。
後來，是幾個坐在院子裏暖洋洋曬着太陽，穿着棉花衣，或嗑着瓜子，或織着毛線的老阿姨指點了方向，我才找到了它。
進門的時候，一隻司芬克斯無毛貓爬在了我的腳邊。這是店裏養的貓，但它的名字叫“羊”。
咖啡小哥說，它應該並不知道自己叫作“羊”，也許，它一直以爲自己叫“爺”。因爲幾乎每一個推門而入的客人，看到它的第一句話，都是“ye”。（標註第二聲）
這是八角杯咖啡在杭州的第4家店。之前那3家，大多散落在白領聚集的地方，他們對那杯用八角杯裝着的咖啡趨之若鶩，以至於在杭州創造了咖啡館門口大排長龍的盛景。
它還在杭州創造了獨一無二的咖啡的意式飛行模式。一杯濃縮，依偎着一杯拿鐵，咖啡師捧出的，是一種平行體驗下的兩種滋味。
據說，這是那些咖啡迷戀者們很喜歡的方式，能最直觀的體會到咖啡烘焙的水準。
爲了將專業進行到極致，八角杯甚至還在杭州專門設立了自己的咖啡烘焙工廠。不僅自供，連杭州不少叫得上名號的網紅咖啡館也都是用的它家的豆子。
這裏的手衝飛行模式，用的是世界上最先進的衝煮咖啡系統之一的Modbar 。
在自動曲線模式下，Modbar手沖模塊可最多記憶15種手衝曲線，以精準還原最佳手衝方式。
這套系統，在杭州，也僅此一臺。
我總是對有紋身的咖啡師心生好感，起碼，這說明他有着一個有趣的靈魂，結合了美好的肉體，那杯咖啡纔會愈發活色生香起來。
作爲一家專業級的咖啡館，這裏的咖啡飲料自然比食物豐富的多。牛油果吐司、烤榛果奶油吐司和燕麥碗是僅有的三樣西式餐點。
但我的眼裏，只有那碗鶴立雞羣的薺菜肉絲拌川，它是足以讓六宮粉黛無顏色的存在。
朋友都知道我是面癡，且是個地道的杭州面癡。但在那些火了幾十年的老杭州麪館裏，我卻是極少點拌川的。一來是因爲我更偏愛湯麪，二來，總覺得拌川過於油膩。
但這碗薺菜肉絲拌川，因其始作俑者——外號“楊泡兒”的楊師傅——他的一招祕籍，使這碗拌川脫胎換骨，從此成爲了一碗純粹的拌川，一碗有道德的拌川，一碗脫離了低級趣味的拌川。
楊泡兒說，他的這招祕籍：先拌，後回鍋炒，纔是最老底子拌川的正宗做法。
我一心以爲這是他故弄玄虛瞎蒙我的，就很執着的去跟三位行家打聽。
前兩位，一位是杭州某著名煙火館子的老闆，70後，老杭州人；第二位，杭州某面館老闆兼大廚，80後，亦是杭州人，正經八百的餐飲科班出身。這兩位均表示從未聽說過此等做法。
另一碗素拌川：筍乾豆乾拌川
直至問到了第三位，王仁孝王大師，南方大包的創始人，他是中國難能可貴的點心類中國烹飪大師，全國十佳烹飪大師。
王大師一錘定音：先拌後回鍋炒的做法，確實是40年前的拌川做法，但他大約有近20年沒聽人提起過了。
王大師說，現代人萬事講求速度，拌一拌，澆頭一澆，一碗拌川就上桌了——久而久之，很多人都以爲這纔是杭州拌川的真相。
原來，楊泡兒並沒有胡謅。雖然，他長着一張杭州“老炮兒”、久經沙場的臉，一看就是白酒能喝二斤，麻將能殺八方的模樣。
楊泡兒的私房菜裏園曾在4年前就馳騁江湖了，我周圍很多老饕級的人都喫過他做的菜。
4年間，裏園幾度遷徙，如今的楊泡兒有點歸隱山林的意思，只在八角杯的三樓擺了一桌，招呼他的朋友。
幾杯白酒下肚，他就披掛上陣，在他的一方戰場上舞鍋弄鏟，揮斥方裘。
楊泡兒做的菜，跟他的年紀一樣，是上了歲數的老菜。據說很多老杭州菜之所以漸漸消失在了歷史長河裏，都是因爲“時間”和“態度”。
就好像一雙高級的意大利手工皮鞋，最高需要經過216道不同的手工製作工序，耗時56天之久。
而一雙來自晉江鞋廠流水線上的皮鞋，它出現在這個世界上的速度之快，和那家廠的倒閉一樣讓人猝不及防。
楊泡兒的拿手菜之一，名叫鍋貼魚片。慚愧的很，寫餐飲16年了，我愣是沒喫過這道菜，沒採訪過這道菜，也從未見有大師傅做過這道菜。
只見這鍋貼魚片一端上來，王大師舉箸一嘗，很嚴肅的點頭道：能做出這菜來，厲害。
繼而他說，現如今你跑進一家飯店的後廚，那些二三十歲的師傅，100個人裏頭也未必找得出一個人會做它。
一層薄薄的肥膘，一層薄薄的魚片，再加上一層薄薄的蝦仁茸和馬蹄丁，每一層的每一個細節和調味都如同繡花般需要小心雕琢。最後再掛上生粉，撒上火腿末，在熱油裏小火慢煎。
這道菜，無他，最珍貴的就是花費了很多現代人懶得去花的時間。
蜜汁火方。起初我很不以爲意的說，蜜汁火方嘛，我喫過。楊泡兒搖頭道，哎，你一定沒喫過，不一樣的……
選香氣濃鬱的三年以上陳年火腿，取中腰峯上方那巴掌大的一塊。楊泡兒說，做蜜汁火方，整隻火腿能用上的，就僅僅是那一塊。
之後用黃酒和冰糖，慢慢的煨它，讓火腿的鹹味一點點減弱，卻不減其鮮味。這個過程，需往返三次。
楊泡兒說，這就是杭州傳統做法的蜜汁火方，前戲時間需等足3天，才能保證這蜜汁火方在舒展到最高潮時上桌。
時間上，無法縮減；態度上，他也不願縮減。
薺菜蝦仁是一道時令菜，沒有薺菜的日子，每當菊黃蟹肥，楊泡兒會將它轉換成蟹黃蝦仁。
醬豬尾巴、醬江鯿魚和醬肉的三拼，是楊泡兒自己也很中意的菜。
遇見對味兒的人，倒上一杯老酒，楊泡兒可以和他秉燭夜談到天明。 所以，這白牆黑瓦里的夜是很香的，要不要嚐嚐。
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八角杯
地址：三臺山路西湖街道三臺雲舍61號
電話：13282140217
營業時間：週一至週日10:00-16:00
自打裏園搬家後找不到它的老朋友
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作者：胡狸
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美編：卷卷
攝影：阿瓊
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