最近有家新開的西餐館子有點小紅，據說東西不錯，評價衆口一詞的好。

　　在點評上面，是一家五星的牛排餐廳。

　　我們的特約作者、「成都西餐界最尖銳的舌頭」——@挑食的Jim去測評了一下。

　　喫完以後，他很興奮。

　　因爲在2019年的今天，終於找到一家可以提供餐飲審美反面教材的中高檔西餐館。

　　這個題材，他已經等了好久。

　　讚美容易，批評很難。剛好前段時間，你們說想看牛排。而Jim的風格是必須把每件事情說得清清楚楚，所以免不了有些長篇大論。

　　如果只想看結果，可直接拉到文章最後。

　　標題就說他們土嗨可不是亂彎酸人，菜單上的有些英文菜名就已經證明瞭這一基因。

　　比如拿破崙寫成了「Napoleon Cake」，是谷歌翻譯，還是主廚根本不知道拿破崙是啥？

　　拿破崙，真正的名字是法語Mille-feuille（「千層酥」的意思），或者哪怕你用澳洲喊法vanilla slice也行啊。

　　英文菜單通常需要把一道菜的材料調味風格和做法都在菜名裏就說明白，所以英文菜名大多很長。

　　「嫩煎金槍魚」就寫「tuna fish」…是做法和其他輔料靠顧客腦補？

　　除了翻譯錯誤，他們的菜單（尤其牛肉部分）還很凌亂不專業。

　　爲了確認我的判斷是不是合理，我把這家菜單發給了兩位大廚朋友（分別是兩家人均和本文中這家店相似水準的西餐廳）、一位牛肉渠道專家討論。

　　他們三位的結論和我基本一致。

　　請記住這句「2000年左右」，精準到和我的體驗完全一毛一樣。

　　下面看菜的時候你就更能明白了。

　　菜單混亂在哪兒呢？

　　第一，同一種肉，不管是西冷、肉眼甚至還是牛柳（菲力），價格都是一樣的。

　　右邊的兩個價格可不是按照部位區分不同，而是分別爲6盎司（約170克）和8盎司（約227克）的價格

　　這是入門級牛排食客都懂的一個基本道理——同一頭牛，不同部位的價格必定不同。

　　三個主要部位的價格排序依次爲：菲力 > 肉眼 > 西冷。把這幾個部位設定爲同一個價格，這種做法很不專業。

　　第二，也許出於「想把牛肉這個品類做得儘量全」的目的？提供的牛肉品種太多太雜。

　　不僅誘發顧客選擇困難症，也增加自己備貨成本，進一步推高人均。

　　第三，在牛肉這個品類裏，上半部分清晰標註出了價格、重量。下半部分的「牛肉+ N」部分裏就沒有標註牛肉重量，價格反倒比純牛肉便宜。

　　例如純M5，6盎司賣458，而下面M5+半隻波龍也是458，點菜的時候看到這些完全是昏的。

　　有了以上三個問題，這家的菜單已經不及格了。

　　點完了菜看了看酒水單，發現部分酒水價格也有點？？？

　　麥卡倫12年賣1398，這正常；但傑克丹尼628？Campari 428？？？打擾了打擾了。

　　接下來開始評菜。

　　塔塔生牛肉的拌法與正統版本偏離很大，不是我反感創新，而是說他們改過的調味沒有平衡。

　　洋蔥味和橄欖油味以及橄欖油的油性質感過於前出，過於刺激+油膩。蛋黃質感難尋。水瓜柳（醋刺山柑 caper）和芥末又很遊離於主體之外。以上特徵都帶有讓我很不習慣的尖銳感。還好牛肉本身肉質不錯，3分剛好及格。

　　在塔塔生牛肉裏，我看到了玫瑰花瓣。

　　時光開始倒流。

　　三文魚，自己醃漬的，質感還是OK。就是裏頭非要去加點那種假魚子醬太多餘，去掉就對了。3.5分。

　　but，在三文魚裏，我又看到了玫瑰花瓣。

　　時光開始加速倒流。

　　Burrata 芝士是目前在成都喫到的第二家，是種我挺喜歡的乳清芝士。

　　但今天上來的這塊是冷藏溫度過低還是冷凍後解凍且解凍時間還沒夠？溫度接近冰點。裏頭還喫到了一點細微的疑似冰渣又不太像冰渣的顆粒（也不是那上面撒的培根）。3.5分。

　　關鍵是，在burrata裏，我叒看到了玫瑰花瓣。

　　時光倒流回了二十年前。

　　重頭戲牛排。

　　肉質確實不錯，貨源渠道水準在成都牛排店裏排得應該是很拔尖的（據業內朋友稱這家供應商似乎是Txxderplxx），和牛和安格斯都是。

　　從顏色上看火力像是有點不大準而且不知爲何grill的紋路有點歪歪扭扭，但喫起來挺好的，碳扒出來的煙火氣讓人愉快。

　　同是肉眼，M5突出油脂香，安格斯突出鮮味和牛肉香味，我當然更喜歡安格斯。

　　有個牛排配鱈魚裏的銀鱈魚也不錯，肉質和香味都在線，食材沒有問題。

　　但，關鍵問題來了。審美。

　　作爲一個人均400+的西餐廳，看看從頭到尾每個菜的審美。玫瑰花瓣和整體擺盤，怎麼都讓我產生時光倒流的錯覺。

　　因爲這些審美呈現，讓我想起十幾年前城中名媛紳士的奢華選擇XX房子（該店現已改進）、以及曾經開在來福士關門已經好多年了的錦江花園西餐廳。

　　一塊牛排，半個烤蒜，一個小西紅柿和一堆調味鹽似是而非地躺在盤裏，表面上看是靠攏「less is more」的高級審美，但構圖的一筆一劃都像是在迎合盛世皇庭會所或夜巴黎風情西餐廳裏的錦江巴洛克洛風格環境。

　　除了審美，主菜的餐盤設計也是錯的。可能是爲了有「立體感」，這個長方形餐盤表面佈滿了菱形的凸起。這樣導致的第一個結果是不好看，第二個也是最關鍵的問題：讓人覺得像在一塊菠蘿皮上切牛排，下面凹凸不平，下刀難受，切肉不方便。

　　仔細看盤子

　　這是爲了視覺違反工程學的典型反面教材設計，而且，還不好看。

　　最後甜品，拿破崙 Napoleon Cake 端上來，我一看就笑了。

　　這NM。。。這造型，味道，讓我想起了一個熟悉的老朋友。不知那位 chef 如果看到這條點評，會不會露出會心的一笑。

　　那麼，如果說這家的審美土嗨，那什麼審美叫高級？

　　我給三個例子。

　　我不扯什麼歐美米其林十星，下圖中三家西餐廳都在成都，人均也和本文中這家店在同一水平線。同樣是牛排，看看這三家的審美是怎麼樣的。

　　看見了吧。

　　要麼就像左邊和右下那樣，精細構圖，並用多種食材本身的顏色進行配色；要麼就像右上那樣，一眼看去簡單樸實，肉的擺放看似隨意亂擺，但做過廚房的就知道這些其實是大廚拿手一塊一塊輕疊上去的，整體呈現出一種紛亂但平衡的空間感。

　　關鍵是，這三家的審美有兩個共同點：

　　第一，器型顏色花紋不同，但盤子都是平坦的；

　　第二，構圖線條幹練利落，盤裏除了食材以外的其他部分乾乾淨淨。

　　再看一次這個牛排…配色、構圖、歪歪扭扭的線條。

　　尤其那堆胡椒鹽，由於幾種顏色的細碎顆粒雜在一起，再加上那種四處散落的方式，看上去很像一堆掉在桌上的食物碎屑，或者碎的灰塵砂石。

　　這種審美，不可能勾起一個審美水準正常的人的食慾。

　　再對比一下他們的塔塔生牛肉的審美。

　　下圖仍然是一家在成都、人均也和本文這家差不多的西餐廳的塔塔生牛肉。

　　同樣是利落乾淨，相當注意了顏色搭配。芥末和水瓜柳照足了正統做法融入牛肉中，而不是強行創新地單獨散落在盤裏。

　　再對比一下文中這家的出品。

　　不論中餐西餐，廚藝中有一個鐵律：凡是出現在盤子裏的，必須要是食物。只要不是食物的，用在盤中做裝飾，那就是不專業的表現。

　　不過呢，又要公正地說，在各種作妖「創意菜」橫行的今天，這家用幾片花瓣的做法，也都算是小清新了。不信你看看。

　　其中，用妖魔鬼怪做餐具，還屬於審美惡俗問題；而在盤子裏放芭比娃娃之類玩具，恐怕已經涉及到食品安全問題了。這性質可就更惡劣了。

　　事實上，在餐飲界的一種審美趨勢中，我聞到了一點危險的味道。因爲現在這種惡俗的low審美越來越多，那些「創意餐具」都是在淘寶上批量買的。

　　到底是誰他媽的在欣賞這些審美啊我們真的活在同一片藍天下盛世中嗎？？？

　　除了審美問題之外，還有個很扯的事情。他們的牛排刀用的山寨laguiole。

　　剛坐下我看到桌上牛排刀上的小蜜蜂，設計也幾乎一樣，就在想咦這家有點小品味呢會選東西嘛。

　　結果拿起來一看，刀的牌子是 Flocarol，查了一下，除了一兩條籠統介紹是「美國品牌餐具」的廣告以外沒有任何其他信息，有可能是個山寨牌子。

　　正牌的小蜜蜂laguiole是啥樣子的？對比一下。

　　成都有用這個牌子的正牌餐具的。下面兩張圖，把山寨（本文中這家店用的）和正牌（成都另一家西餐廳用的）做了並列對比。

　　連刀叉品牌我都要較真，我不覺得這是槓精。知識產權需要尊重，這尊重得從任何細節開始。

　　服務也有個不專業的小bug。

　　就是在我喫完burrata那道菜以後把刀叉並列交疊手柄向右放在盤子上，這個意思就是我喫完了請一併收走。結果服務員小妹兒走過來，遲疑了一下，把我的刀叉取下來直接放在桌布上，把盤子拿走了。

　　刀叉上的醬汁和粘着的一片芝麻菜葉子都fu在了桌布上……

　　除了這個小bug以外，他們的服務整體體驗是不錯的。

　　在服務體驗標準化培訓上做的不錯，態度都很好，也不厭其煩，尤其那位西裝經理給我印象不錯，有點範兒，也會比較有分寸地跟顧客接觸介紹東西。

　　結尾揭曉店鋪，這家店就是仁和新城的趙ZHAO·牛排坊。點評上顯示人均爲 432的一家西餐廳。

　　這家的核心問題是在菜品審美上，其他方面優缺點都有。

　　總的來說，食材和服務可以打4分，手法調味勉強及格3分，菜單設計不及格。

　　食材不錯，供貨商 Txxderplxx 是個很專業的澳洲牛排渠道，食材與價格基本可以匹配，部分烈酒和餐前酒價格過高；

　　服務培訓比較流程化，服務態度挺好，專業度上還得培訓；

　　刀叉用的山寨 laguiole 小蜜蜂。

　　重點是：審美能力太低下，以至於人均400的出品看上去像豪客來。

　　所以，測評結論：如果運營出品始終保持如此的話，我個人沒有興趣再喫第二次。

　　以上，就是Jim對這家人均 400+的牛排坊的看法了~

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