舌尖上的潮汕小喫：潮汕的這種“蔥”是甜的，而且還要加香菜？

　　大家好，我是老吳，一個永遠嘴饞的潮汕人。

　　潮汕地區小喫衆多，很多來到潮汕的小夥伴就會發現，潮汕這邊的小喫有很大一部分是甜的，像什麼鴨母捻、豆方、酥糖、腐乳餅、朥餅等等這些，另外還有一種特別的“蔥”，它竟然也是甜的，那這究竟是什麼呢？

　　其實這個“蔥”可不是我們平時做飯的時候用到的蔥，而是潮汕人用糖做出來的，叫做糖蔥。潮汕地區以前盛產甘蔗，製糖業非常發達，曾經是全國數一數二的蔗糖產區，像我老家現在住的地方，以前就是一片甘蔗地，而且離我家不遠的地方還有間蔗糖加工廠，現在雖然沒落了，但是工廠建築還在。正是因爲以前潮汕的製糖業非常發達，影響到了潮汕人的口味，所以潮汕有很大一部分的小喫都是甜的，糖蔥就是其中一個代表，因爲它直接就是糖做的，並沒有其它任何食材的加入。

　　製作糖蔥是一門比較複雜的手藝，它對經驗有着非常高的要求。首先就是熬糖，白糖加水熬製成糖漿，這個階段非常重要，最主要的就是火候的把握，而經驗豐富的師傅都掌握這一手抓糖的絕技，用手指往糖漿裏面一抓，再迅速放到水裏，單單靠這一個步驟，師傅就能判斷糖漿是否已經到火候了，這門“鐵指銅手”的手藝沒個兩三年以上是練不出來的。熬好糖漿之後，倒入一個大鍋中不斷旋轉降溫，然後就是拉糖了，這一步既考驗技巧又考驗體力，因爲中間不能休息，要拉到糖變成了白色方可，接着趁着餘溫將糖再反覆拉動、摺疊，糖蔥就做成了，最後再用燒熱的長刀將拉好的糖蔥切成方形小塊。這門工藝看起來沒什麼，其實非常複雜，而且不能用機器替代，所以現在已經很少人會做了。

　　用上面的方法做出來的糖塊，質地酥脆，呈一排排管狀排列，像蔥一樣中空，因此潮汕人稱其爲糖蔥，而且仔細看的話這些中空管子周圍還有許多細小的小管子包圍着，非常神奇。糖蔥可以直接當成零食喫，但是這樣喫很容易膩，潮汕人最喜歡的還是將其做成糖蔥薄餅。用薄餅裹上糖蔥來喫，首先口感上面就有一個質的提升，薄餅薄而有韌性，，而糖蔥則很脆，兩者形成了鮮明的層次感。另一方面，薄餅並沒有什麼味道，只有淡淡的麪粉香氣，可以中和掉糖蔥的甜膩感，使得整個糖蔥薄餅變得甜而不膩，非常美味，是一道非常受歡迎的小喫。

　　潮汕的薄餅跟喫北京烤鴨用的薄餅有點類似，但是非常薄，其厚度據說只有北京烤鴨薄餅的十分之一，別看它很薄，但是韌性十足，口感非常好。薄餅之所以這麼薄，跟它的製作手法是分不開的，潮汕人用來烙薄餅的是一塊圓形的烙鐵，烙鐵放在爐火上面加熱，然後將和好的麪漿握在手中（爲了防止麪漿掉落，要不斷將滑下去的麪漿甩上來，非常有趣），再往烙鐵上面一貼一抹。烙鐵上面就出現了一塊圓形的薄餅，待這塊餅完全成型之後，用小鏟子將其剷下來，接着烙下一張，熟練的師傅烙餅的速度非常快，通常是不一會兒旁邊就有一大疊薄餅了。

　　潮汕人做糖蔥薄餅，一般都是用的三張薄餅包着兩塊糖蔥，糖蔥上面再撒上一些炒熟的黑芝麻以及花生碎等配料，增加口感的同時，也能給其增香，如果你喜歡香菜的話，老闆還會爲你放上幾根香菜，味道香到爆炸！以前，街頭巷尾好多地方都有賣糖蔥薄餅的攤檔，還有的小販推着車子在叫賣，攢下幾毛錢買一塊糖蔥薄餅，能興奮好一陣子，如今這些已經越來越少了，再去喫，也喫不出以前那種感覺了。