看起來就像是普通的地瓜餅，一口咬下，地瓜香味迸發，搭配口感酥脆的核桃，柔軟口感最難忘！

　　準備材料：

　　種法：液種法數量：40個

　　麪糰：

　　A：鷹牌高筋麪粉700g，法國老面150g，液種600g，湯種150g，細砂糖80g，鹽20g，高糖酵母10g

　　B：六倍奶200g 冰水210g

　　C：無水奶油80g

　　D：核桃200g

　　內餡：地瓜餡2000g＊將地瓜餡分成每份50g，共40份。

　　烘烤前表面裝飾：杏仁片適量

　　烘烤後表面裝飾：無水奶油適量

　　製作流程：攪拌基礎發酵分割滾圓中間發酵整型和包餡最後發酵烘烤前裝飾烘烤

　　攪拌時間：低速4分鐘中速3分鐘加入無水奶油低速3分鐘中速2分鐘放入核桃低速30秒鐘

　　基礎發酵前面團溫度：26℃

　　發酵溫度、溼度：溫度30℃，溼度75%

　　基礎發酵：發酵30分鐘後翻面，再發酵30分鐘

　　分割滾圓：60g/個

　　中間發酵：30分鐘

　　整型樣式：扁圓形

　　最後發酵：40分鐘

　　烘烤溫度、時間：上火180℃/下火180℃，烘烤13～15分鐘

　　攪拌：

　　1 將材料A所有材料放入廚師機攪拌缸中，鹽與酵母須分開些擺放。

　　2 倒入材料B的液體，以低速攪拌4分鐘，後轉爲中速再攪拌3分鐘。

　　3 取一點麪糰拉開，會形成不透光薄膜，且破洞邊緣呈鋸齒狀，此爲擴展狀態。

　　4 加入材料C的無水奶油，先以低速攪打3分鐘，後轉爲中速再攪打2分鐘。

　　5 取一點麪糰拉開，會形成光滑透明有彈性的薄膜，且破洞邊緣光滑，即爲完全擴展狀態。

　　6 接着放入材料D的核桃，以低速攪拌30秒鐘至均勻。

　　7 將麪糰從攪拌缸中取出，放入發酵箱中，此時麪糰中心溫度應爲26℃。

　　基礎發酵：

　　8 以溫度30℃、溼度75%，發酵30分鐘。

　　9 在工作臺上撒少許高筋麪粉，將麪糰取出，稍微將表面拍平整，由右往左折1/3，再由左往右折入1/3。

　　10 接着將麪糰折口朝上轉90度，稍壓平整，再由右往左折2折。

　　11 放入發酵箱中，以相同溫度和溼度再發酵30分鐘。

　　分割滾圓：

　　12 工作臺上撒少許高筋麪粉防粘，取出發酵好的麪糰，分割成每個60g的小麪糰。

　　13 將麪糰光滑面朝上，用單手手掌捧住麪糰邊緣，先往前推再往後拉，手掌底部略施力，讓麪糰邊緣順勢滾入底部，重複數次使麪糰表面變光滑。

　　中間發酵：

　　14 整型好的麪糰彼此間隔一定距離放入發酵箱中，繼續發酵30分鐘。

　　整型和包餡：

　　15 工作臺上撒少許高筋麪粉防粘，取出發酵好的麪糰，用手壓扁圓，中心放入50g地瓜內餡料。

　　16 將麪糰邊緣收口捏緊成爲圓扁形。

　　最後發酵：

　　17 收口朝下置於烤盤上，再放入發酵箱中，最後發酵40分鐘。

　　烘烤前裝飾：

　　18 在麪糰頂部噴上少許水，中間放上少許杏仁片。

　　烘烤：

　　19 麪糰上先蓋上一張烘焙紙，再壓上一張烤盤，以上火180℃/下火180℃預熱烤箱，烤約10分鐘後去掉烤盤和烤紙，繼續烘烤3～5分鐘。

　　20 麪包烘烤完成後馬上刷上熔化的無水奶油，放到網架上冷卻。

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　　選自《麪包聖手》一書，版權所有。