潮汕的牛肉丸為什麼要用鐵槌打？

牛肉丸在製作的每道序上非常講究精細，在選選料上，要求特別嚴格一定要選牛的腿部、胸部、臀部上的優質牛肉。選好料後，又用刀將牛肉上的筋膜仔細地、一點一點地剔除乾淨，然後才將牛肉切塊，再用潮州人自已特製的兩條鐵棒重約3000克的方形鐵棒左右開弓，不停槌打，一直把牛肉槌成膠狀的肉漿，加入少許鹽、味精、澱粉。由於潮州人製作牛肉丸非常講究，制出來的牛肉丸質量特別好，口感爽脆具有新鮮的牛肉味，因此使潮州牛肉丸這一名小食名揚四海。

傳說牛肉丸民國時期由客家人傳入潮州，潮州(揭陽、汕頭) 陳氏「閣院世家」元朝以來祭祖用牛肉、牛肉丸。推翻了牛肉丸是客家人的說法(見視屏資料)。祭祖用牛肉或牛肉丸是違悖禮制的，因番將軍被陳氏始祖陳肅公元樞密院同知收伏(編)，單身無後裔，陳氏後人祭祀先祖一同祭祀番將軍(因番將軍是蒙古人，牛肉是地方飲食習俗，不能算是為違悖祖制)

天子祭祀用牛、羊、豬三牲稱太牢也稱大牢。諸侯祭祀用二牲豬、羊稱少牢也稱小牢。士大夫祭祀只能用一羊或一豬。所以全國各地方歷來天子除外，誰都不敢用牛肉或牛肉丸祭祖。

謝邀。潮汕的牛肉丸是眾所周知比較彈牙的，但是很多人都不了解為什麼會比較彈牙。最始的牛肉丸其實是從客家人傳過來的，以前潮汕只有魚丸、豬肉丸等等，唯獨沒有牛肉丸。概因一是牛肉少有，不像魚這些丸子遍地都皆有的食材；二是牛肉比其他肉來說比較韌，不適合做丸子。客家一開始也是把肉用刀背剁成肉蓉，加上調料，雖口感差點，但味道不錯易保存。賣到潮汕這邊，潮汕人一吃，咦！味道不錯阿！

所以說，永遠不要低估吃貨對美食的追求和執著。加上潮汕的做魚丸的經驗，了解到，如果讓丸子有彈性，必須讓肉蓉有肉漿。魚丸的彈牙來自於無數次摔拍至起漿帶來的口感，但是如果牛肉用摔拍的話，估計得把人累死。

我也不知道是誰發現錘打這個工序，無數次的改進就變成了今天這樣：次之木棒，約合2斤重，方形，雙槌，用陰力。最好鐵槌，約合2斤至4斤重，方形，雙槌，用陰力。起漿有軟硬漿之說，代表不同口感。一個厲害師傅絕對用鐵槌，就像中廚中萬能的一把菜刀切萬菜一個理，好用，能控制細微，不發熱，力道足。

不過今時今日，看到用鐵槌的少之又少了。

以上是我從長輩聽來的，老一輩對吃的執著是我這一代所不能及的，以前潮汕地貧物少，一種食材，變著法來做，從口感，從味道不停的改變，展現了潮汕人對美味的執著，也造就了多姿多彩的美食文化。隨著時代的改變，生活節奏加快，丟失了很多東西，比如說這個問題，一定用鐵槌？用木槌來打的話估計你我這輩，對口感上的差異絕對嘗不出，如果讓一個老潮汕來說，他絕對能說上半天。

最後說一句，為什麼要用鐵槌？我的回答是，大概是廚師和食客的工匠精神吧