哈嘍，這裡是麵包王子的【麵包問早安】系列連載專欄~

今天王子主要講一下日式的麵粉。在日本對小麥的選擇和使用有著嚴格的規定。

小麥從外表看來可以分為芽毛，外殼，胚乳，和胚芽四大部分組成。

胚乳部分從微觀視角看蛋白質與蛋白質間會由澱粉。外皮部分可分為高蛋白質澱粉層，珠心層，種皮，管細胞，橫細胞，下皮，表皮。胚芽部分可分為蟹狀體，幼芽鞘，幼芽，幼根，根鞘，根冠。

小麥粉：通過粉碎小麥，進行篩選過濾，去掉外皮部分和胚芽部分，只留胚乳部分的粉狀物，我們稱之為小麥粉。在中國以外，美國，加拿大，澳大利亞都是小麥粉的大產國家。

包住並保護胚乳的外皮是由一種稱為纖維素的薄膜通過數層的包裹形成的，內部的儲藏空間分為兩塊：分別有胚芽和胚乳，胚芽中有根，葉，花三種，發芽的時候由胚乳向胚芽提供多種含有酵素的養份。

胚乳的重要組成部分為蛋白質和高蛋白質澱粉層，這兩種是營養價值非常高的元素，在未進行加工情況下由於其細胞擁有強韌的細胞膜，使得人體很難吸收他們。

大多數小麥粉的營養含量百分比為0.6-2.0%的脂肪，0.4-1.5%的灰分，0.2-1.5%的纖維，7.0-15%的蛋白質，65-77%的澱粉，15%的水分。

而根據小麥粉的用途不同，我們通過含有蛋白質量的不同來大致區分小麥粉的名稱，分別有強筋粉，准強筋粉，中筋粉，低筋粉4種。

其最重要的區別為：蛋白質的主要成分、麵筋的量與性質，根據原料小麥的品種、生產批次不同而不同。

而劃分準則為，強筋粉的蛋白之含量必須在11.5-13.5%之間，顆粒較大最多被用於製作麵包。

准強筋粉的蛋白質含量必須在10.5-11.5之間，顆粒較大最多被用於製作甜品麵包和中式麵條。

中筋粉的蛋白質含量必須在8.5-10.5%之間，顆粒中等大多被用於製作法式麵包和烏冬面。低筋粉的蛋白質含量需在7.0-8.5%之間，顆粒較小這是大多數甜點所使用的主材料，還被用於製作天婦羅。超低筋粉的蛋白質含量需在5.0-6.5%之間，顆粒十分細小被多數使用於廣式蝦餃等。

對於小麥粉的等級也是有明確規定的，由於在將小麥製成細粉期間會有外皮部分混入小麥粉中，使得分得色澤變差，使酵素活性變強，令加工變得困難，麵筋的軟化，由脂肪成分的變質而產生的惡臭等等。而外皮部混入量少的小麥粉，也就是胚乳純度高的小麥粉，色澤潔白，加工性能上佳。這種因為純度的不同我們將小麥粉分為特等粉，1等粉，2等粉，3等粉和末粉五種。

其劃分準則為：

特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之間；

1等粉的灰分含量需在0.4-0.45％之間；

2等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之間；

3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之間；

末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之間。

而左右小麥粉品質與性質的蛋白質是由麩朊，麥谷蛋白，球蛋白，白蛋白，蛋白示這五種成分構成。其中麥谷蛋白與麩朊就是構成麵筋的成分，佔全部蛋白質含量的85%以上。

麵筋的形成與揉捏方法，揉捏時間和溫度三種條件有關。為了形成完整的麵筋則需要充分的水和時間使蛋白粒子膨脹，飽滿。所以越是強力的麵筋越是需要水和長時間的揉捏。同樣，要使小麥粉筋道十足就越是需要蛋白質含量高與長時間的揉捏攪拌。而溫度越低則形成麵筋的時間越長，相反越是溫度高越是容易形成麵筋。

在製作甜品中根據製作方法不同選擇不同類別的麵粉，比如需要油炸的甜品，低筋粉的吸油性相對會很高，而中筋麵粉的吸油性則相對較少，高筋麵粉則會更少。同時小麥粉氣味吸收性也很強，如果保管不當的話很容易使其產生異味，在歐式甜品中會利用這一個特點在製作甜品時加入少量的香辛料，使其味道更別具風味。

而當今日本市場上有三種制粉廠生產的小麥粉收到高度的評價。

首屈一指的是日清制粉廠，龐大的企業造就了他對產品質量的保證，其主打低筋粉名為フラワー（花），高筋粉則命名為カメリア（茶花），這兩種也是日本市場上見得最多的小麥粉，價格相對較高；

其次為增田制粉廠，他們的主打低筋麵粉被命名為寶笠，相對日清來說在普通市場上很少見到這個品牌，但許多制果業內企業都用他生產的小麥粉，我們甜品業內人士也對這個制粉廠的產品有相當高的評價。

然後就是日本制粉廠，他們的主打低筋粉被命名為ハート（愛心），光聽品牌名字敢帶有一個日本的，那麼他的產品也相對差不到哪去，而且在普通市場上也有賣，價格相對日清的小麥粉便宜，對於業餘的甜品，麵包愛好者來說經濟實惠，也是一個不錯的選擇。

以後麵包王子也會繼續分析法國粉、中國粉的特性，希望大家能更加了解麵包的最主要的原料麵粉，從而更好地使用它來製作出最美味的麵包。

推薦閱讀：

相关文章