玉米黃素（Zeaxanthin）也稱為玉米黃質，是包含在眼睛視網膜細胞中的兩種類胡蘿蔔素之一。玉米黃素這個名字來自於黃玉米，也作為一種食品添加劑的黃色色素。玉米黃素是一種最常見的類胡蘿蔔素，可以吸收光線中有害的藍光，是強而有力的抗氧化劑。經實驗證明類胡蘿蔔素確實能保護視網膜，進而改善視力。玉米黃素存在於自然界，它是顏料，能產生紅辣椒（辣椒製成）、玉米、紅花和許多其他植物所特有的顏色。玉米黃素分解形成picrocrocin和safranal，便是具有口感和香味的藏紅花。

 

玉米黃素與葉黃素的結構

 

        玉米黃質和葉黃素具有相同的化學式，屬同分異構物，但不是立體異構體。主要的區別是它們末端環結構中的一個雙鍵位置。這種差異使葉黃素結構中具有三個不對稱碳（手性中心），而玉米黃質結構中有兩個。依據玉米黃質結構有三種光學異構物︰（3R,3′S）與（3S,3′R）是相同的一種型態，另外還有（3R,3′R）型態及（3S,3′S）型態。自然界的主要的玉米黃質是（3R,3′R）型態，眼球視網膜黃斑區的玉米黃質為（3R,3′R）和（3R,3′S）型態，但也包含一些（3S,3′S）的型態。

 

玉米黃質與的葉黃素結構如下︰

 

玉米黃質(http://en.wikipedia.org/wiki/File:Zeaxanthin2.svg)

 

葉黃素(http://en.wikipedia.org/wiki/File:Luteine_-_Lutein.svg)

 

玉米黃素與葉黃素的生理機制

 

       從營養觀點來看，有些類胡蘿蔔素如β-胡蘿蔔素在生理機制中主要是做維生素A的前趨物質。維生素A也是維護視力的重要營養，由於β胡蘿蔔素在人體內，必須經過酵素催化後，才會變成維生素A，因此β胡蘿蔔素能少量彌補維生素A的缺乏。可是葉黃素和玉米黃素不具有前維生素A(provitamin A)的活性，因此無法將維生素A提供給視網膜，換句話說，對於葉黃素和玉米黃素的補充與攝取來源，就顯得格外重要。

 

玉米黃素與人體健康

 

        在視網膜中央黃斑區，玉米黃素是組織中的主要組成，而在視網膜周邊區域，組織中的主要組成則以葉黃素（lutein）為主。人體如果缺乏葉黃素與玉米黃素，就會導致老化性視網膜黃斑區病變、失明、白內障、散光、老花眼、假性近視、眼睛疲勞等等具有各種不同程度的疾病。有些流行病學研究說明，攝取足量葉黃素和玉米黃素可降低白內障的發生，也可以避免盲症（黃斑變性）。人體攝取葉黃素和玉米黃素的營養，可從雞蛋及多種蔬菜獲得，例如枸杞、甘藍菜、蘿蔔葉、生菜、玉米、豌豆等。在我們平常攝取的蔬菜中，含有的葉黃素比玉米黃素多。因此，人體血漿中葉黃素濃度高於玉米黃素有七倍之多，是不足以為奇的。

 

資料來源：高瞻自然科學教學資源平台http://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p=13166

 

 

 

       換言之玉米黃素負責眼睛黃斑部中心視力及色覺，能辨識顏色，而葉黃素能在黑暗處作用負責暗視力，無法分辨顏色，只能感受明暗。

由於玉米黃素與葉黃素二者存在亨雷氏纖維層內，恰巧位於光受體之前，所以能過濾掉藍光。