怎樣做出爽口、甜糯而不膩人的川北涼粉、涼蝦、涼糕？
很高興回答這個問題，我是美食原創作者「Meggy跳舞的蘋果」，雖然我不是四川人和重慶人，但對於川北涼粉我也是極喜歡的。我在家也自己做涼粉，涼蝦我沒做過，涼糕我吃過。
涼糕滑溜溜的，可以有多種醬料澆在上面，甚是好吃。紅糖漿，或者果醬都可以。
此處我只想把我自己做的涼粉來給大家分享一下，料汁不是正宗的川北，但酸酸辣辣的很符合我北方人的口味。如果您學會了製作涼粉的方法，那以後就可以隨時在家自己做啦！
【自製綠豆涼粉】
涼粉材料：綠豆澱粉1碗，涼水6碗
拌料：大蒜，小蔥，小米辣，醋、生抽、鹽、辣椒油
製作過程：
1. 綠豆澱粉準備好，可以在超市買，也可以在網店購買，一袋12塊錢左右；準備兩個同樣大小的碗，建議第一次做，先少量感受一下，因為熬好的澱粉糊會很多很多；
2. 一碗綠豆澱粉與碗邊持平，不要用手按壓，頂多找根筷子一抹平就成，這一碗也就用了1/3袋左右；另一碗倒滿水；
3. 把綠豆澱粉和這碗水倒進一個大碗里，混合均勻；
4. 另外稱5碗水倒入煮鍋中；
5. 待水煮開後，轉小火，將綠豆澱粉漿重新混合後倒入開水中；同時用勺子不停地順著一個方向攪動，不要停，要保證鍋底鍋邊都能攪起來；
6. 一開始還是生粉的白色，很快就變成透明狀了，這時的澱粉就全熟了；
7. 將熬好的澱粉糊趁熱倒入大碗中，表面用勺子背抹抹平即可；晾涼後蒙上保鮮膜，入冰箱冷藏一小時；
8. 冷藏凝固後的綠豆涼粉從碗中倒扣出來，光滑細膩真漂亮；
9. 用涼粉專用刮子沿著表面轉圈刮出細細長長的澱粉條；
10. 取適量改刀切條，切的時候就感到涼粉很Q很彈，似乎可以在案板上跳起舞來；
11. 小蔥切末，大蒜拍碎，小米辣切細圈；
12. 與醋、生抽、鹽同混合均勻；
13. 將調味汁澆在涼粉，拌勻即可食用；喜歡辣的，還可以再淋入更多的辣椒油。
烹飪小技巧：
再次強調一下，用同一個碗來取澱粉和水，一碗澱粉6碗水；
可以加黃瓜絲或者西葫蘆絲，口感更清新。
我是頭條號美食原創作者「Meggy跳舞的蘋果」，如果你中意簡單快手家常菜，那麼你快快來關注我吧！在我的「文章」里，你可以看到2000多道快手美味家常飯菜，還有簡單上手的烘焙點心。關注我，一起見證彼此的成長吧！
#揭秘好味道#聚焦中華美食——怎樣做出爽口、甜糯而不膩人的川北涼粉、涼蝦、涼糕？
首先要說明，川北涼粉的風味特色是：咸鮮香辣、醬香微甜、細嫩綿實、滑爽怡口。也就是說，地道的川北涼粉不是以甜糯為特色。川北涼粉是四川南充名小吃，朱老總是南充儀隴縣人，在視察南充品吃了川北涼粉後曾說：「四川的名小吃，要數南充川北涼粉最有味！」
據傳，川北涼粉始於蜀漢時代，經過一代一代人的精心提煉，川北涼粉最終形成以黃白二種為特色；辣椒入川並普遍食用後，川北涼粉的味道也分為兩種，一種是酸辣味：由辣椒、花椒、生薑、蔥葉、冰糖等摻合製作的紅油，以及精選大蒜搗制的蒜泥，並有香醋。色、香、味俱全，香辣味醇、鮮香爽口；另一種不加醋，但要使用複製豆豉鹵，紅油辣子。川北涼粉的突出特點是麻辣多滋、咸鮮略甜，蒜香味濃。創立於1920年代初的成都名小吃「洞子口張涼粉」便是受川北涼粉的風味影響，如今，洞子口張涼粉依然是黃白涼粉加煮米涼粉為特色，但香辣度仍不及川北涼粉。
川北涼粉的調製方法：由於涼粉的製作較為麻煩，現今市場上黃白兩種豌豆涼粉均可買到，故此處不再贅述，只介紹涼粉的調味。
調味料中，紅油辣子、豆豉鹵和醬油都需特別加工調製。
1. 紅油辣子調製：菜油入鍋燒制六成熱，下拍破的姜塊、花椒、蔥把、八角、炸香後撈出不用，油溫稍晾，倒入了辣椒麵缸里，以淹沒辣椒面為宜，攪合均勻，稍後油溫降低，再倒進油攪合均勻即可；
2. 選用黃豆醬油，倒入熱鍋內，加進冰糖，八角、小火熬制，沸騰翻泡即可關火，晾冷；
3. 豆豉鹵，先在鍋內放熟菜油燒熱，下剁茸的郫縣豆瓣、豆豉、小火煵炒酥香成豆沙狀，再加清水適量，醬油、川鹽、鮮湯少許，濃稠適宜，燒沸後盛於碗缽代用，即成豆豉滷汁；
4. 大蒜去皮，搗成蒜茸，放少許生菜油、味精、略加涼水攪散，即製成色白味濃的上品蒜泥。
調味方法：有了前面四樣關鍵調味料，基本上就大功告成。然後將涼粉切成條或片，或用旋子旋成小筷子頭粗細的條絲，裝入碗內，分別放入醬油、豆豉鹵、蒜茸、味精、紅油辣子，撒花椒面、蔥花即可品食。亦可添加芝麻醬、酥花生碎末；若不吃香辣味，可不放紅油辣子，改放小磨麻油即可。
特別說明：關於問題中的涼蝦 涼糕，因文字量較大，篇幅有限，故在另篇專門介紹，望見諒。
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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 向東 2018.01.20. 成都
這個問題好像應該夏天回答哦，既然有人問，我正好知道一二就回答一下。
川北涼粉我做過先回答川北涼粉，對於涼粉的熱愛怎麼說呢，如果肚子只能裝下一個菜，讓我選，我一定會點川北涼粉。
對涼粉的熱愛，我一度懷疑我前世莫不是四川人???
川北涼粉是四川南充人民智慧的結晶，起源於清末明初，到現在有90多年的歷史，清末的時候，南充縣有一個謝姓村民，在渡口以靠賣擔擔涼粉為生，他的涼粉特別收歡迎，他用豌豆磨粉，磨的特別細緻，做的時候火候也很講究，配料也用自己的獨門配方，涼粉細嫩柔嫩，明而不透，細而不斷，用心之作，滿滿有了名氣，名聲響徹川北，川北涼粉在衝出四川，在川菜中佔有一席之地。
我在外面吃多了，總能分出好壞來，能勾人上癮的餐館，廚師充滿誠意，精鍊紅油，各種調料俱全一絲不苟。小餐館，可能吃的人不多，調的汁不是滋味，這種餐館我會是一次過。
我用的紅油是自己精心煉製的。用了菜籽油，辣椒要用朝天椒面，二荊條面，漢源花椒小米椒面 ，芝麻。
材料：豌豆粉 1杯 水 6杯 鹽2g 郫縣豆醬適量 蒜 2顆 蔥2根 醋適量 生抽適量
糖 適量 紅油 15ml 菜籽油 15ml 花生 10顆
做法：
1 一杯豌豆粉和一杯水放入碗中攪拌至無乾粉顆粒，待用。
2耐熱模具刷一層油，防粘。
3鍋內放入5杯水，2克鹽加熱。 水加熱至鍋底開始冒小泡泡時，把拌勻的粉漿，慢慢地倒入鍋里，一邊倒一邊用勺子攪拌，直至全部倒完。此時迅速攪拌均勻。攪拌至粉漿由白色變成透明色，至非常粘稠。
4倒在抹油的容器里，放涼.
5放涼的豌豆粉，倒扣在案板上，切成涼粉切成條狀。。
6蔥切小段，蒜切小粒。鍋內放菜籽油，放入蒜，豆豉，郫縣豆醬爆香。
7花生炸香，去皮。所有調料放入碗中攪拌均勻。蔥、花生放到涼粉上，澆上調料汁。
小貼士：涼粉放到冰箱鎮一下，更好吃！
郫縣豆醬比較咸，根據口味調整鹽量
涼蝦和涼糕交給懂的同學回答了。
川北涼粉是四川非常經典的一款冷盤，風靡各大餐廳，其味型可以調製成麻辣味也可調成酸辣味；蕨根粉營養豐富，通常調製成酸辣味型。用陳醋加山椒水等調製味道更好，最近兩年市場上新出的複合型調味品用在這些菜品中也是非常不錯的。
一、川北涼粉
味型：麻辣味
主料：涼粉或粉皮250克
輔料：黃瓜絲100克、芝麻、花生粒各5克、蔥花2克、鹹菜粒1克
調料：味精20克、白糖5克、老乾媽10克、生抽30克、陳醋20克、花椒油5克、香油5克、油辣椒30克、雞精2克、紅油20克
製作方法：
先將涼粉切成條，把黃瓜絲放入盤底，涼粉放在面上，淋上調好的味汁並加入花生粒、芝麻、蔥花即可（一般味汁在淋入時，放入30克左右即可）
特點：麻辣爽口，是一道四季皆宜的冷盤
二、酸辣蕨根粉
味型：酸辣味
主料：蕨根粉200克
輔料：黃瓜絲50克、青紅小米辣20克
調料：味精20克、陳醋30克、山椒水30克、辣鮮露10克、白糖5克、生抽40克、蔥花2克、紅油2克、精鹽適量
製作方法：
先將上述調料調成味水，然後蕨根粉用沸水發透變軟，用黃瓜絲墊底，放入蕨根粉淋上
35克料水，再放入青紅小米辣即可。
特點：酸辣爽口
注意：把握好調味時醋的運用，因為醋放置一段時間後會有揮發性，因此，當天沒有用完的放入保鮮盒冷藏。
這兩款冷盤都非常適合上宴席，也可以演變成小吃食用，效果均好
爽口的涼蝦和涼糕菊子姐姐沒有做過,不過川北涼粉還是懂得怎麼做的!題主可以參考下!
川北涼粉質細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，口感是一流的,在加上好吃的秘制醬汁,就會讓你唱起潘瑋柏的不得不愛^_^題主一起來看看吧，下次菊子姐姐做了涼蝦和涼糕後繼續回答下面的哦！
食材
準備1碗豌豆粉，六碗水，按照1：6的比例調配（有沒五行八卦得感覺^_^配料是直接調製的，放到最後步驟展示）
2.加工
先用一碗水把豌豆粉調勻
調勻後再把另外的五碗水倒入一起調勻
把調勻的豌豆粉倒進鍋里，小火熬制，這個過程要不停的攪動，不然豌豆粉會結塊喲（就是要攪一攪更健康^_^）
準備容器裝熬好的豌豆粉，在容器里倒入少許油抹勻，這個步驟是為了讓凝結後的豌豆粉更好倒出（細節哦，記牢啦）
熬制15分鐘左右，看到透明狀就可以起鍋裝進準備好的容器里，需放涼1個小時左右備用，再把凝固好的豌豆粉用盤子反扣回來，就可以切啦！您也可以用專用的涼粉刮把涼粉刮下來（工具，工具）
準備調料汁：蔥花，蒜蓉，姜沫，老乾媽油辣椒，準備一個小碗，放入芝麻油，花椒油，醋，生抽，少許鹽，雞精，一起調勻 淋上即可開吃
3、擺盤
醬汁重要，豌豆粉重要，擺盤也很重要，帶感喲好吃
【菊姐物語】看著電視劇，吃著川北涼粉，而且一吃就兩份，爽歪歪！加個烹飪技巧：豌豆粉水下鍋和熬煮的時候一定要小火，並且還要不停的攪拌，否者容易結塊，建議涼粉一次不要做太多，最好一頓吃完。否者放時間長了會失去韌性口感不好^_^
重慶的特色美食，網上可以查到的做法，我們學校開有專門的涼糕涼蝦班，成品可以參考：
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