勾兌原本是一個中性詞

老祖宗的釀酒辭典里沒有勾兌這個詞。勾兌這個詞的誕生，應該在解放後。上世紀五十年代，瀘州老窖酒廠首創「勾兌」概念，在香精香料尚未成熟發展的年代，當時的勾兌指的是用不同糟別的酒進行調製，以此達到酒口感的穩定。據說最早的勾兌是在酒罈里進行的，選用兩壇酒互相彌補各自的缺陷。所以，最初的勾兌，為的是酒口感的穩定，用的是原酒與原酒勾。它被始創出來時，絕無貶義。

然而，建國初期，國內糧食供應十分緊張，白酒行業又是耗糧大戶。按照當時的生產水平計算，生產一噸白酒大約需要耗糧3-4噸（醬香型酒耗糧更高）。因此，1955年，地方工業部在山東煙台提出「煙台釀酒操作法」，用地瓜干為代用品生產酒和酒精。

1956年，輕工業部提出釀酒工業方面的課題是「酒精兌制白酒」。然而，酒精想要改制白酒，最大的難度在於如何賦予它傳統工藝白酒中特有的香氣。從五十年代末，酒界泰斗熊子書先生研究「飲料酒精兌制白酒」以來，三精一水這種奇葩的歷史產物便隨之而來——酒精、香精、糖精加上水共同配置出來的酒，香氣刺鼻、口感亦差，於是，勾兌伴隨著三精一水，成為了貶義詞，給當時的老百姓留下了極壞的印象。

勾兌再一次進入最不受歡迎榜單，是在最近幾年。陸續有酒廠被曝光用食用酒精勾兌產品。老百姓徹底對勾兌失去了信任，而這個原本在釀酒領域裡中性的專業術語從此被貼上了「劣質」標籤。雖說勾兌確實有那麼一點冤屈，可是正如世上本沒有路，走的人多了，也就成了路；勾兌本無罪，可是大家都認為它有罪，於是它便罪惡滔天、永世不得翻身了。

白酒生產出來，到底是否需要勾兌呢？

傳統白酒要在特定的自然環境下才能釀造，通常情況下還是開放式生產，因此，會受到環境、氣候、溫度和空氣中微生物的影響。一年四季交替、溫度有變化、自然環境中的微生物也在發生變化，這就導致生產出來的酒，一年四季的味道有所不同。然而，從市場角度出發試想一下，如果在春天買的酒和冬天的酒口感不同，對於消費者來說，這不是產品質量有問題嗎？於是，為了保證口感的穩定性，酒廠需要將原酒互相調配，以達到穩定的酒質和口感，再投放市場。這便是勾兌之本意。

中國傳統白酒十二大香型，儘管特點各有不同，但其標準中有兩句話必然相同：「嚴禁添加非自身發酵物質，嚴禁添加食用酒精。」理論上勾兌，是傳統的勾兌工藝，指的是以酒兌酒，不添加任何非自身發酵的物質（即添加劑）。然而，實際情況是：由於食用酒精中香精香料的濫用，勾兌一詞隨之與酒精酒捆綁在一起，成為人們心中劣質酒的指征，這才導致了消費者談「勾兌」色變。

一言概之，同為勾兌，酒與酒勾兌與酒精香精香料勾兌是有差別的。然而，因為大家對後者概念根深蒂固，很多生產傳統酒的酒廠目前也便順應局勢，或將「勾兌」工藝改為「勾調」，或乾脆閉口不提了。

所以，勾兌本無罪。

與「勾兌」同樣有罪的，是「食用酒精」一詞。

中國人的恐酒精症，是有深刻的歷史背景的。老祖宗們是幸福的，在他們的生活里，沒有三聚氰胺、蘇丹紅，沒有化肥農藥，更沒有食用酒精。

可是，正如上文提到，五十年代末，由於糧食緊缺，三精一水登上歷史舞台，喝慣了傳統工藝糧食酒的人們突然發現沒有對比就沒有傷害，三精一水的酒有一股刺鼻的香蕉水味不說，喝起來更是難以下咽、更不要談回味了。從此，這種對酒精留下的壞印象就這樣開始了。

到了上世紀八十年代，各個地方「當縣長，辦酒廠」競賽開始，全國酒廠遍地開花。為求產量，有酒廠開始用酒精勾兌白酒，一些小酒廠為了節省成本，更是使用低劣的酒精勾兌。九十年代毒酒案爆發，假酒事件讓人們心有餘悸。從此，酒精、勾兌二兄弟在中國再也抬不起頭來。

食用酒精真的那麼可怕嗎？

俄羅斯人喝的伏特加，就是95度的酒精再加上蒸餾水處理後的飲料。俄羅斯人喝了500年的酒精加水，卻仍將它奉為「俄羅斯的上帝」 。

再者，食用酒精其實也是糧食做的，它的原料或是薯類，也可以是玉米和穀類。只不過，生產食用酒精走的是機械化生產道路，幾天時間，玉米和薯類通過液態發酵蒸餾出高純度的酒精。（因此，不少廠家宣稱自己十幾元售價的白酒也是純糧食釀造，便緣於此；即便說中國所有的白酒都是純糧釀造也絕不過分。）

說食用酒精可怕，倒不如說，可怕的是工業酒精製成的、可要人命的假酒（這種酒目前在中國幾乎絕跡，大家不必擔心）；更可怕的是為了香氣和口感不惜在食用酒精中添加大量香精香料添加劑兌出來的酒，這些酒長期飲用，對人的身體百害無一利。

所以，食用酒精本無罪。

如何表達我們心中的好酒？

勾兌是被誤讀的工藝，而純糧食酒亦是概念誤區，那麼我們真正想要買到的好酒，應該以何辭彙表達？

事實上，老百姓心中真正指的純糧酒，實際上還是我們老祖宗的那一套傳統——傳統的糧食、傳統的蒸煮、傳統的發酵、傳統的蒸餾和儲存、傳統的器皿、傳統的手工工藝、還有傳統的味道，它是慢工細活，往往需要數月甚至數年的慢作累積。它在專業上被稱為「固態釀造」，通俗一點，便是「傳統」。

所以說，我們想喝純糧酒，不如說，我們是想喝傳統工藝的酒。

傳統工藝美酒（固態發酵、酒與酒勾兌）與新工藝酒（液態發酵、食用酒精勾兌）之間的區別，就好似速食麵與手擀麵的區別：同樣是面，速食麵方便快捷，用的是調料包；手工面慢工細做，用的是新鮮食材。而同樣是酒，食用酒精酒快捷便宜；傳統工藝酒訴諸傳承。

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