《为何一个卖轮胎的评鉴，会让全球吃客疯狂！？》
《为何一个卖轮胎的评鉴，会让全球吃客疯狂！？》
米其林指南红遍全球的五大关键
这两天掀起一波《米其林星星大战》米其林台北指南-20家星级餐厅出炉，3星一家是、二星2家、一星17家，评鉴这档事一定是几家欢乐几家愁
但网友掀起一波大战…「啥~我都没吃过」、「哈~2/3我都过ㄟ」、「蛤~怎么有一半我都没听过」、「那都是有钱人的厨房」、「拿法国人的口味来评台湾菜」、「这几家怎么会得？是好吃但没到非去不可啊」、「有钱得名、没钱吃自己」、「奇怪~那几间很好吃，怎么没得星？」、「接下来要订不到位了」、「没关系，这些都是有钱人该烦恼的事」……
口味这事真的是很看个人，有人偏爱日式料理，但就有人觉得法国菜就是贵+难吃的综合体，像我每次回国，就一定要去《我心中的米其林》---巷口咸酥鸡
所以不讨论那家摘星实至名归，哪家没得星真的是遗珠之憾，因为我不是美食家，只是个爱吃家
《为何一个卖轮胎的评鉴，会让全球吃客疯狂！？》我观察的原因是评鉴的「标准和制度」，撇开口味差异的标准问题，来看看要如何摘下米其林的星星：
一、评鉴标准的一致性：
《米其林指南》无论在法国巴黎、义大利米兰、美国纽约、德国汉堡、日本东京、香港澳门…甚至是台湾台北等31个城市的评鉴标准都是一致的多重评鉴项目：
1.食材品质与来源
2.烹煮技巧与调味
3.色香味上的创意
4.口味及呈现的稳定性
5.整体感受的性价比
二、评鉴系统的层级度：
来看一下大家所熟知的三星是如何区别
🌸一星/ A very good restaurant in its category
《米其林指南》同类别中很不错的餐厅，「值得停车一尝的好餐厅」
从定义上可知，第一颗星的标准是以食物的品量来决定，简单的说就是…好不好吃？
就是当评审吃完后OS：「太好吃啦~~~~~要是我以后吃不到怎么办」，或是吃完内心会有「海浪彭湃拍岩石激起美丽浪花，背后绽放耀眼光芒，一条红色的巨龙从料理随著金黄色的蒸气中窜出…」那恭喜你！就有可能会摘星
🌸🌸二星/Excellent cooking, worth to detour
《米其林指南》出色的菜肴，「一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀」
定义上来说就是，第二颗星要开始考虑餐厅的服务品质、上菜的流程、餐具的品质与摆设、以及装潢的设计及创意，甚至要考虑餐厅酒窖的大小和酒的品质。因为这些软硬体的品质，也会让用餐费用较一班餐点贵了许多，二星米其林的平均客单价是200欧元左右
也就是说刚刚评审吃完OS：太~好~吃后，付钱时会再OS一下：「唉呦~不便宜喔！吃一餐，我可以吃50次麦当当喔！」难怪有网友会说：订不到与我无关，那是有钱人要烦恼的事。
🌸🌸🌸三星/ Exceptional cuisine, worth a special journey
《米其林指南》出类拔萃的菜肴，值得专程为此安排一次旅行。意味著「完美而登峰造极的厨艺，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱」
定义上跟二星一样，美味之后就要评比用餐环境的软硬体品质，也就是说需要投资相当可观的金钱在人员服务训练、餐具管理、上菜流程及酒藏等方面，才可能获最高荣誉的第三颗星
以2017年法国米其林指南来说，评鉴4360间餐厅，摘星的616间中仅有27间荣获三星，2017年香港三星共6间、日本东京三星共12间，可见其难度！
这就是为何你知道的三星米其林餐厅90%都是五星级酒店/餐厅，你是不可能看到鸡肉饭小馆能得的了二星，你知道的嘛！
简单的说就是，「你吃完在买单时，可能会忘记刚刚那餐有多美味！」以香港三星米其林的志魂寿司为例，一顿正餐就是NT 11,000多。其他的三星米其林想吃得稍微好些，一人NT 6,000以上是少不了的
但也不是每间三星都是价高者进，佛心的三星米其林毕竟是少数。说白了就是，要拿米其林的二三星，会演变成一场商业型的战争！一星的想要再抢星星，要找的不是食神，而是金主！
三、评鉴系统的严谨度
《米其林指南》有其权威性的关键因素之一
1.密探制度
(1)密探需有5年以上餐饮经验
(2)需受训6个月才能上线评鉴
(3)完全匿名及保密评鉴
(4)评鉴时须自行付款
(5)评鉴时不可公开做纪录
(6)不可与主厨有任何互动
(7)评鉴多次才能给予一间餐厅完整报告
(8)密探一年约评鉴200~250次
(9)密探一年约外宿120~150晚酒店/旅馆
(10)密探一年约要写1,000份报告(含旅馆)
(11)密探评鉴区域每年皆会更换
(12)密探至少要8年才会评鉴同一区餐厅
(13)星级授予需关键人(密探、主编、总监)一致同意
2.复评制度
(1)获星餐厅皆为一年制、非永久制
(2)一星及二星米其林每年要接受近15次复评
(3)三星米其林每年评鉴约20-30次
3.降星制度
(1)若遭投诉则会派密探前往复查
(2)若失去原有水平会于隔年降星或除名
四、评鉴系统的公正性：
(1)不接受任何餐厅商业广告
(2)评鉴时全程自行付费
评鉴最怕就是不公不义，在商业世界中更加不易，但米其林的坚持换来餐饮圣经的地位！要是这种评鉴在华人区举办，我看应该没人会真心相信吧…
五、评鉴系统的历史性：
(1)1900年首本米其林指南发行，自今117年历史
(2)1931年三星评鉴制度推行，亦历经87年
(3)目前全球总发行量超过150万本
搜集许多资讯整理出《为何一个卖轮胎的评鉴，会让全球吃客疯狂！？》的五大关键，其实就是企管中常讲的「内控」、「稽核」，一个企业有时候最麻烦的不是外部市场，而是内部人员的控管，因为一切由人而起。
如果企业的内控及稽核制度能够落实，那会节省多少不必要的支出，会提减少多少的出错率，会降低多少的容错率，会降低多少的离职率。
餐饮界常说三星米其林不但是象征著「绝对完美的美食艺术」，亦指著其是一间「不犯任何错误的餐厅」
也因为保持一切完美，才会会让你美名远播，企业亦是如此。
