在現代中國，談論吃生肉幾乎是個文化禁忌。但石頭布覺得繞不過去這個話題，因為東亞人獨特的牙齒特徵（Sinodonty）與寒帶起源的聯繫與這個話題有關。儘管那是約兩萬年前的事情了，但漢族周邊的東亞諸民族時值今日還都普遍留存著這個習俗。那麼先秦時代的中國古人是不是也吃生肉、怎樣吃，就是一個值得一談的事情。更重要的是，藉此可為兩萬年前的事情提供一些參照。

這麼斯文的事情，讓我們從儒家經典《禮記》開始談起。 因為關於吃生肉，該書記載甚多。《禮記-禮運》中有這樣一句話：

「禮之近人情者，非其至者也。郊血，大饗腥，三獻爓，一獻孰」。

這句話就值得研究一下。

為了便於理解，下面是幾個生僻用詞的注釋：

1. 郊血：祭天（郊祭），用牲血。

2. 大饗腥：祭宗廟，用生肉。（腥：生肉也。）

3. 三獻爓：祭社稷五祀，用滾開水燙半熟的肉。（三獻謂祭社稷五祀也。其禮三獻，故因名其祭為三獻也。爓，沉肉於湯也。）

4. 一獻孰：祭群小祀，用熟肉。（孰：通「熟」。群小祀：林澤、墳衍、四方、百物之屬）

顯然這四種祭祀場合有一個等級從高到低的次序，分別適用四種不同的祭品。

那麼「禮之近人情者，非其至者也」這句話該如何解讀呢？這也是個知乎問題，它下面的所有回答都是真知灼見，值得感謝。但看了一圈下來，基本還是都跟著唐代孔穎達《禮記》《疏》的思路在走，而孔疏在此處與漢儒鄭玄的《禮記》《注》已經發生了偏離，並非古人的原義。我認為漢代鄭玄的註解是正確的，而唐代孔穎達的解讀既不合邏輯，也不合上下文。

對此的論證稍後再做，因為不是每個人都感興趣。先說說比較重要的一點，那就是在肉食的觀念上，先秦時代與後世存在巨大的鴻溝，這是從唐代直至現代對《禮記》這句話誤解的思想基礎，也是本文著力要澄清的。

孔穎達認為牲血和生肉是「距離人情最遠」的食物，即所謂「遠人情」者，卻被用於較高等級的祭祀。而半熟肉和熟肉「距離人情較近」，即「近人情者」，卻被用於較低等級的祭祀。這就是說，人們把自己厭惡的食物敬奉給最尊敬的神和祖先，認為他們會喜歡。此說完全出於孔氏自己的想像，不符合上古先民樸素的思維傳統。 事實正好相反，先民們敬奉給最尊貴的神和祖先的，是他們心目中價值最高、質量最高的食物。

比如說，祭天用的牲血。中國上古的宗教觀念與原始薩滿教如出一轍。直至近代，中國北方一些信奉薩滿教的少數民族依然保存著用新鮮牲血祭神的習俗。同時，在他們心目中新鮮牲血也具有極高的食用價值，這正是它被用來敬神的原因。富育光先生在《薩滿教與神話》中這樣描述：

北方許多民族常飲新宰殺之鹿血，視為可以壯力強身。食生血習俗極為普遍，甚至誤以為自己受傷出血吮吸後可以收回身上的失去血液。這種食血意識和觀念就逐漸滲透入宗教祀神觀念中來。以為獻給神祗靈魂獻血，神祗便會永駐身邊，守護部族人畜安寧。殺牲獻血便被視為祭神儀禮中最神聖最虔誠的膜拜表示。

另外，牲血中還含有約百分之一的鹽分，對上古時代許多人群來說，食用牲血是攝入鹽的重要途徑，無論如何不能說是「遠人情」的。中國先秦古人繼承了他們祖先的這種以新鮮生血為高價值食物的觀念，故而以之祭天神（郊祭）。

至於生肉，更是先秦古人的美食，史有明文，無可置疑。現在我們形容一樣東西極受大眾的歡迎，常用「膾炙人口」這個成語。「膾」就是切細的生肉。《禮記-少儀》：

「牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾。」

《論語》記載孔夫子「食不厭精，膾不厭細」。現代中國人之所以對此不易理解，一是認為生肉不好吃，二是認為不好消化。其實這兩個認識都可以商榷。

新鮮生肉具有的鮮味，做熟之後基本已經失去了。當然熟肉會有一種「焦香」，它與生肉的鮮香完全不同，孰高孰低，殊難比較。但如果不靠鹽和調料提味的話，很難說熟肉比新鮮生肉更好吃。Tartare（可直接食用的生肉糜，據說來自韃靼人，故名）在德國乃至整個歐洲都被認為是美食，也不是什麼罕見之物，超市就可以買到。

古人稱生肉為「腥」，是不是它氣味可憎呢？其實這裡的「腥」是「勝」的通假（星、生古音相通），「勝」就是生肉。 也許有的讀者會問：「勝」不是「勝」的簡化字嗎？其實「勝」字古已有之，《說文解字》：

「勝，犬膏臭也。從肉，生聲。一曰不熟也。」

指出它有兩義：一是狗肉油脂的味道，二是生肉。「勝」和「勝」原是兩個來歷不同的字，1964年後兩字合併為「勝」。

生肉雖然味鮮，卻容易變質。它的鮮味衰減得非常快。即使放在冰箱里，也是「一日而味變、兩日而色變，三日而色香味俱去矣」。但當它幾乎酸敗的時候，不要怕，還有一個補救措施，那就是把它做熟。熟透了加鹽和調味料，也可以很好吃。 所以《韓非子》追溯上古事迹：

「有聖人作，鑽燧取火，以化腥臊。」

就是這個道理。天氣炎熱的地方，人們無法保存新鮮肉食，必須藉助火的力量。肉類熟食的最初目的（之一），其實不是為了讓味道更好吃，而是為了拓展可食肉類的範圍。

所以在《禮記》闡述的祭祀禮制中，生肉被置於較高的等級上，而熟肉的等級較低。這個事情放在上古遺留下來的這個文化背景裡面，就容易理解了。

關於生肉的第二個印象是認為它不好消化。關於生肉和熟肉哪個更好消化，存在不同的理論。 最流行的理論認為高溫破壞了氨基酸的鏈接，所以熟肉更容易消化，但它難以解釋為什麼加熱時間過長的肉反而更不好消化了。另一種相反的理論認為高溫在蛋白質和油脂中造成了許多人體無法有效利用的成分，反而不容易消化（只有雞蛋例外，蛋清必須做熟，蛋黃不必）。孰是孰非，石頭布就不置喙了。明代《夷俗記》這樣記錄當時蒙古人的風俗：「所食肉類皆半熟。以半熟者耐飢且養人也」。不過在有些人的眼裡，這隻說明蒙古人不會吃肉罷了。

生肉最明顯的劣勢在於動物肌纖維很有韌性，不好嚼。或許這是人們覺得它「不好消化」的一個原因。所以一般要剁細碎了才容易吃。現在你明白孔老夫子為什麼「膾不厭細」了吧？韃靼牛肉也都是絞成餃子餡那種狀態，按照《論語》的要求做的。這當然是在發明金屬工具之後才容易做到。生吞成塊的生肉也不是不可以，生肉比較水嫩油滑，不容易噎住。樊噲用劍略切一切就把一個「生彘肩」吞下去了，跟孔老夫子都是吃生肉，卻是兩種風格，各擅勝場。故此，上古時代吃生肉的瓶頸因素不是如何咀嚼吞咽，而是在沒有金屬工具的情況下，怎樣把肌纖維堅韌的獸肉從骨頭上咬下來。

解決這個問題的一個辦法是將肉做熟。做熟後雖然變硬，但失去了韌性，就容易被牙齒切斷。古人也有一種折衷選擇：將獵物的肌纖維粗而強韌的部位（比如四肢）做熟了吃，其他較細嫩的部位（如內臟）仍然優先選擇生吃。《三朝北盟彙編》里記載的早期女真人的食俗就是這樣：

下粥肉味無多品，止用魚生、獐生，間用燒肉。 。。。 飲酒無算，只用一木勺子，循環酌之。炙股烹脯，以余肉和菜搗臼中，糜爛而進。

即把肌纖維比較粗韌的獸腿和胸脯肉或炙或烹，做熟了吃，其餘的肉和山蔥等野菜一起在臼中搗成肉糜，生吃。

類似的生熟搭配也曾是中國先民的選擇。《禮記》記載的先秦時代的祭祀禮制中有相關的記載。《禮記—禮運第九》：

「作其祝號，玄酒以祭，薦其血毛，腥其俎；孰其殽 」

鄭玄註：

腥其俎，謂豚解而腥之，及血毛，皆所以法於大古也。孰其淆，謂體解而爓之。此以下，皆所法於中古也。

鄭玄所說的「豚解而腥之」和「體解而爓之」，就是對不同部位的肉採取生熟不同的做法。「豚解」即把全牲分解為四足一脊二脅共七大塊。「體解」是將每一塊再一分為三，全牲細拆成21塊。

「豚解」是為了把大塊「好肉」剔下來做「腥」，即所謂「腥其俎」。「體解」是為了把難剔的附骨之肉做熟，即所謂「孰其殽」。「肉帶骨曰殽」（《康熙字典》）。附骨之肉多筋腱，不做熟的話，比較難啃下來。

從以上的例子可以看出，古人把肉做熟，也是為了在吃粗韌多筋的肉的時候減輕牙齒的壓力。 這從另一方面解釋了為什麼生肉被用於高等級的祭祀場合，而熟肉只用於低等級的祭祀。

（在既沒有金屬工具，也沒有足夠燃料把猛獁象肉做熟的情況下，吃生肉就對人類牙齒構成比較大的挑戰。而末次盛冰期的西伯利亞稀樹草原上就是如此的情況，彼時彼地的木材很少，連取暖的燃料也不足。鑒於生肉可以整塊吞下，生存的瓶頸因素不是在負責咀嚼的臼齒上，而是在負責切斷的門齒上。蒙古人種獨特的牙齒特徵就是在這種嚴酷的選擇壓力之下，在一個較小的群體中形成的。此節留待另文。）

綜上所述，周代的古人在祭祀中對肉採取或生或熟的處理方式，與肉的新鮮程度和部位有關。對新鮮、細嫩、或者易於細切的部位的肉，傾向於以生肉形式獻祭。對不新鮮、粗韌、或者難剔難啃的附骨之肉，用做熟來增進它的可食性，然後獻祭。所以所謂生肉「遠人情」、熟肉「近人情」的認識是錯誤的，生肉被用於等級較高的祭祀，正是因為在當時人們眼中它是肉類裡面食用價值較高的那部分。《說苑-政理》：「晉文侯問政於舅犯，舅犯對曰：分熟不如分腥，分腥不如分地。」 也是出於同樣的道理。

「禮也者，反本修古，不忘其初者也」（《禮記-禮運》）。這種獻祭生肉以取悅祖先的現象，說明周人的先王、周族的先民就是如此的飲食習慣。而越來越多的考古證據證實了夏、商、周三族同源一體，是在公元前的第二個千年內進入中原的一個強勢族群的眾多分支之中的三個強者。在語言、宗教、文化上並沒有截然的區分，所以這也是早期華夏先民共同的飲食習慣。雖然鄭玄說：「皆所以法於太古也」，「太古」是多古呢？周人宗廟所祭的先王中，即使最早的始祖——傳說中后稷的父親帝嚳，距離周文王也只有15世，不過幾百年罷了。在漢代人鄭玄的眼裡，就是「太古」了。

生肉也是周代貴族的日常食物。其種類、做法蔚然大觀，可以寫一本書了。這裡僅舉幾個例子。

比如「醢」。它的出現頻率很高，是與各種食物百搭的生肉醬。鄭玄在《周禮》《注》裡面介紹了它的做法：

「凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以粱麴及鹽，漬以美酒，塗置甁中，百日則成。」

（關於「膊乾」，《釋名》：膊，迫也，薄?肉迫著物使燥也。莝：鍘碎）

醢就是一種酒漬發酵的生肉醬。種類很多，《周禮-天官》提到的包括：醓醢、蠃醢、蜃醢、蚳醢、兔醢、魚醢、雁醢等。類似的還有麋臡、鹿臡、麇臡。「臡，亦醢也。或曰醬也。有骨為臡，無骨為醢」。想必古人使用了醋浸和乳酸發酵等令碎骨酥軟的方法。

這種肉醬怎麼吃呢？搭配也是有講究的。按《禮記-內則》的說法：

• 腶脩（風乾的生肉），配蚳醢（蟻卵醬，蚳：蚍蜉之子），
• 脯羹（?），配兔醢，
• 麋膚（麋鹿肉），配魚醢，
• 魚膾，配芥醬，
• 麋腥（生的麋鹿肉），配麋醢。

最後這一項《禮記》《疏》是這麼解釋的：

「麋腥，醢醬」者，腥謂生肉，言食麋生肉之時，還以麋醢配之。此雲「麋腥」，即上麋膚謂孰也。

所以孔子吃飯的時候，「（肉）割不正，不食。不得其醬，不食。」（《論語》），那不是擺譜，是在行周禮。

看來古人的食材異常豐富。有人從「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊」這句話就得出先秦古人肉食很少的結論是不對的。牛羊犬豕是家畜，其最初目的是在打不到獵物時保證祭祀品無匱乏之虞，是儲備物資。而當時的中原仍然麋鹿成群，貴族的日常肉食來源首先是獵物。你看上述這些日常搭配裡面哪兒有新鮮的家畜肉？

這裡面的「腶脩」和「脯」是兩種生肉乾。腶脩是在生肉上撒姜和其他香料，反覆捶擊之後，風乾而成。脯是把切成薄片的生肉加鹽風乾。切的時候要垂直於生肉纖維的紋理。《周禮·天官》註：

「謂加薑桂鍛治者謂之脩，不加薑桂以鹽干之者謂之脯。

《韻會》：

薄析曰脯，捶之而施姜椒曰腶脩。

兩種做法異曲同工，無論「薄析」還是「捶之」（鍛治），目的都是切斷，剝離或打散生肉纖維，剝離筋膜，讓肉乾更容易嚼。所謂「束脩」就是十條肉乾，在古時常用作饋贈之禮。

另外，《禮記－內則》還規定：「大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾。」

「燕食」就是家常的飲食。這就是說鮮生肉和干肉不能混著吃。

從這些記載來看，在當時，無論如何不能說生肉是「遠人情」的。它不僅是祭祀品，也是人們日常飲食中的重要元素。

（待續）

推薦閱讀：

相关文章