如今大家總是感嘆：現在啊，哪有什麼時令蔬菜！

　　唯獨#也可能不唯獨#香椿，還是和小時候一樣，屬於「過了這春，就沒那椿」的季節限定。

　　但也因爲季節性，導致物以稀爲貴。看看前幾天大火的香椿換算表：

　　圖片來源見水印#不是廣告#

　　上上週在農貿市場問了下價格：一小把60塊錢。這還是降了一輪的.....

　　那麼一小把香椿裏暗藏的營養，對得起這個價錢嗎？

　　香椿有特別的營養價值嗎？

　　賣得越貴=營養價值越高這個說法，在香椿芽這裏是行得通的。

　　數據來源[1]、[2]

　　綠葉菜普遍含有的鈣鉀鎂，香椿中的含量都不低；鈣含量比大家熟悉的高鈣蔬菜菠菜，高了將近1倍。

　　維生素B1、B2和維生素C的含量也比一般蔬菜高，還富含多種多酚類物質。

　　儘管如此，喫香椿來調節血脂/血糖、抗衰老等等也不靠譜。還是那句話，體外實驗有效不等於體內有效，提取物有效也不等於直接喫香椿有效。

　　別給食物太大壓力，好喫最重要呀~

　　爲什麼香椿“又香又臭”？

　　香椿的特殊，源於兩處。

　　一是口感的鮮：香椿中含有大量的穀氨酸。#沒錯就是味精的那個穀氨酸#

　　香椿炒雞蛋，鮮上加鮮#假裝是香椿炒雞蛋的的插圖#

　　二是隔着很遠就能聞到的香椿味兒。

　　構成這種特殊氣味的，首先是含硫類物質，這類物質在大蒜、洋蔥、韭菜中呈現刺激性味道，它們也是造成香椿有點刺激性氣味的原因。

　　此外，香椿中還含有多種揮發性物質。比如石竹烯(丁香氣味)、欖香烯(茴香氣味)、安息香醛類(櫻桃和堅果香氣)、紫羅蘭酮，以及脂醇類物質(水果香氣)……

　　從香椿身上喫到果香花香，也是正常的

　　有刺激性氣味，又有花香果香。所以纔有人喜歡，有人厭啊~

　　3招遠離香椿中的有害物質？

　　香椿的「不安全」，主要表現在亞硝酸鹽和錢包上。

　　1.挑新鮮的買。

　　看葉子與梗的緊實度，如果輕輕一碰葉子就掉，估計已經放好幾天了。

　　硝酸鹽會在儲存的過程中轉化爲亞硝酸鹽，所以買到新鮮的香椿儘快喫；除非你準備拿來醃，或者做醬。

　　#香椿這個名字，有股荷爾蒙的野氣#

　　一般來說，香椿越嫩，硝酸鹽含量越低。挑選時，看準這三點：短；粗；芽尖紫紅色，別太綠。

　　三月末四月初，是喫香椿的大好時節，這時候香椿鮮嫩美味、營養豐富，最最重要的是：大量上市，便宜！

　　到了四月中下旬，香椿嫩芽慢慢生長爲老葉，硝酸鹽含量上升。#也能喫，繼續看下去，喫前焯水就好#

　　香椿醬拌麪，拌出青醬意麪的效果#這是青醬意麪#

　　2.焯水/熱燙

　　通常降低亞硝酸鹽的方法是焯水。但如果不想損失過多香椿的鮮香，可以使用熱燙法——把香椿放碗裏，然後倒入沸水燙洗，類似沏茶。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院的研究人員，做過一項研究，對比烘乾、熱幹、熱燙3種處理方法香椿對香椿品質的影響。

　　結論是：短時間熱燙最合適。

　　從這3個折線圖可以看出，熱燙15~45秒，既能不過多破壞香椿中維生素C和多酚含量，又可以有效降低60%以上的亞硝酸鹽。

　　3.醃製時間久點

　　一般家裏醃製香椿，都是醃製1~2天的暴醃菜；但最好醃2周以上再喫。

　　醃香椿芽時，亞硝酸鹽的含量是一個先增後降、最後達到安全水平的過程。

　　如圖大概在第6天左右，達到亞硝峯，其後亞硝酸鹽含量逐漸降低，第16~20天左右達到平臺。一般來講，到20天之後，基本達到安全水平。

　　另外，焯水之後再醃，也能減少硝酸鹽含量；加維生素C片，也能有效抑制亞硝酸鹽的形成。

　　總結

　　1.現在的香椿正好，快去買！炒蛋做醬，都好喫~

　　2.選新鮮的，回家儘快喫，喫前熱燙/焯水30秒。

　　3.醃製時間儘量大於2周；最好在醃製時加幾片維C。

　　參考資料：

　　[1] 唐曉珍,王明林,喬聚林,孫淑靜,傅茂潤.香椿的營養與保健作用[J].中國食物與營養,2003(02):49-50.

　　[2] 張雅麗,張樂,高涵,董文傑,潘賽超,龐博,馬麗豔.北京不同地區紫香椿營養成分分析[J].農產品質量與安全,2019(01):75-81.

　　[3] 張傑.香椿揮發性成分的分析及其呈香機理的研究[D].天津:天津科技大學,2013:24－25.

　　[4] 史冠瑩,王曉敏,趙守渙,張樂,蔣鵬飛,程菁菁,趙麗麗,王趙改.不同產地香椿嫩芽主要營養成分、活性物質及揮發性成分分析[J].食品工業科技,2019,40(03):207-215+223.

　　[5] 趙明燁,戴蘊青,蘇春元,陳敏.乾製和熱燙加工對香椿品質的影響[J].安徽農業科學,2012,40(21):11070-11072+11099.

　　[6] 劉軍雷,任廣躍,段續,張樂道.香椿芽醃製過程中亞硝酸鹽含量變化及控制[J].食品與機械,2017,33(11):80-85.