作爲潮汕的一種風味食品，它多年來一直被人所誤解

　　大家好，我是老吳，一個永遠嘴饞的潮汕人。

　　潮汕人以白粥爲主食已經有很長的歷史了，在這麼長的一段時間中，潮汕人憑藉着自己對美食的理解還有些許生活的無奈，創造出了種類豐富的能搭配白粥的小菜，這就是雜鹹。在衆多的雜鹹中，有一種顯得與衆不同，它以其黝黑的外觀和獨特的風味，不僅在潮汕地區很受歡迎，很多外地人對它也是非常喜歡，我想很多人應該已經知道是什麼了，它就是橄欖菜了。

　　橄欖菜是不僅是潮汕地區的一種經典的特色雜鹹，而且還是潮州菜的一味非常重要的食材，單從外表看起來，就是一整碟黑色的小菜，看不出是什麼做成的，這賣相實在是讓人不敢恭維。但是潮汕的東西就是這樣，你不能被其外表矇蔽只有試過它的味道你才能感受得到它真正的滋味，這橄欖菜就是這麼的一種食品，黑色的外表裏面，是獨特的製作工藝，而油光四溢的表面蘊藏着的，是地地道道的潮汕風味！

　　雖說叫橄欖菜，但是看其外表，你很難想象它跟橄欖有什麼關係，很多外地人至今都摸不着頭腦，有人認爲是用橄欖葉做成的，有人認爲裏面的油其實是橄欖油，衆說紛紜，甚至就連很多潮汕人對它的原材料也是半知半解。其實，橄欖菜之所以叫橄欖菜，就是因爲它的原材料是橄欖和菜，橄欖是普通的橄欖，而菜則是醃製的芥菜，就是醃鹹菜用的芥菜，也可以說其實就是鹹菜。而裏面的油其實也不是什麼橄欖油，就是普通的花生油，橄欖油那麼貴，用橄欖油做雜鹹，那價格不得上天？

　　那麼橄欖和芥菜是經過什麼手段變成我們看到的黑黑的橄欖菜呢？其實也沒什麼特別的工藝，就是一個字——熬！做橄欖菜用的橄欖一般都是潮汕地區比較廉價的橄欖，一斤一兩塊甚至更低。先將橄欖浸泡四天以上，讓其纖維軟化以及去除酸澀味，然後將這些浸泡好的橄欖放在大鍋裏熬，目的是使其苦味徹底散盡。經過十幾個小時的文火慢熬，鍋中的橄欖逐漸失去其本色，變的烏黑，這個時候，另一位主角，也就是醃芥菜該上場了。醃製了半年左右的芥菜，酸爽鮮脆，將其切碎放入鍋中與橄欖一同熬煮，然後加入適量的鹽進行調味，這個時候，鍋中已經是一鍋黑了，此時的橄欖已經熟爛，失去了其原有的特性了。最後再加入花生油，花生油的加入，一方面讓橄欖菜變得烏黑油亮，釋放出濃鬱厚重的油脂香氣，另一方面，也能讓橄欖菜的存放時間變得更久。

　　在以前的潮汕地區，人們的食物有限，人們不得不想辦法做一些能搭配白粥食用，成本低廉而保質期又長的雜鹹，在這樣的環境下，菜脯鹹菜應運而生。而當時的人們發現，每年橄欖採摘期結束後，總是會剩下很多品種不怎麼好的橄欖，這些橄欖入口過於苦澀，不怎麼受歡迎，人們不想浪費，想盡辦法處理掉這些橄欖，有人就將其製作成了橄欖糝，還有人發現，將橄欖與醃芥菜一起熬製，再用油來保鮮，這樣製作出來的食物不僅能放很久，而且味道非常濃重香淳，於是橄欖菜就誕生了。經過一代代不斷地改進工藝，現如今，橄欖菜已經成了潮汕地區頗具代表性的風味食品，並且深受外地人好評。

　　橄欖菜偏鹹，最適合拿來送粥，別看外表非常普通，但是大老遠就能聞到其濃鬱的香氣，那是橄欖芥菜在油的作用下產生的獨特氣味。已經煮得熟爛的橄欖，有的已經找不到蹤跡，只留下橄欖核，有的還算完整，但也早已變得軟爛，入口軟糯綿香，而佔大部分的芥菜也變得軟爛香滑。小時候最喜歡的，就是將橄欖菜跟白粥拌在一起，簡直香得一塌糊塗！橄欖菜濃鬱的味道能在口腔中停留很長時間，但是也有不好的地方，就是喫完很長一段時間嘴裏都有股橄欖菜的味道，連打嗝都會有一股味道直衝上來，如果在人羣中的話，就會很尷尬。