做菜為什麼要豆瓣醬和甜麵醬一起放？

一個好問題！來來來，這個問題我研究過。豆瓣醬和甜麵醬同時一起放，在川菜中最廣泛就是回鍋肉。

炒回鍋肉第一要放豆瓣醬。郫縣豆瓣是川菜之魂，四川菜基本味之一。提問里配的圖，不是豆瓣醬，應該是李錦記蒜蓉辣椒醬（笑）。

正宗豆瓣醬長這樣。

牧馬山二荊條海椒，二流板青皮大胡豆做出來的好豆瓣醬。經過三年陳，天天翻、曬、露，好好的發酵。出來的好豆瓣顏色暗沉。可惜現在大部分買的都是幾個月就出廠鮮紅的豆瓣醬。

好豆瓣醬稍微加一點，那個醇厚的滋味不擺了。

口水都流下來了。

好，那麼為什麼要放甜麵醬呢？這個涉及到一個調味原理：肥肉要用糖調味。

吃起來膩油大的食材，往往要放甜味的東西來壓。比如北京烤鴨蘸甜麵醬、廣式燒豬蘸白糖、四川夾沙肉甜燒白。再比如，蘇式醬汁肉、上海紅燒肉、油膩的八寶飯，這類油大的菜，不放糖並不好吃。

因為回鍋肉的原料是二刀肉（北方叫後臀尖），肉比較肥，吃起來膩。所以要下一點甜麵醬來中和這個肥膩感。

而且還有一點。菜里有一點甜味會讓整道菜的融合感非常強。

所謂「甘受和，白受彩」，融合的味道是基於甜味之上的的。

最後想告訴各位的是做回鍋肉有兩個要點。

第一就是豆瓣醬和甜麵醬兩個都要下！！

第二就是不要買五花肉！！！要買二刀肉後臀尖。用五花肉成不了燈盞窩！有條件選擇成華豬！沒條件選用黑豬！想吃好一點就不要隨便買肉！！！

這個問題其實是有前提的，只有烹飪葷菜的時候才會豆瓣醬和甜麵醬一起放。

豆瓣醬味道醇厚，在烹制肉食的時候，放入豆瓣醬不僅能夠讓整個菜品的色澤更為誘人，還能有效提升菜品的香味丰度，讓肉類食材口味更為醇厚穩重。

而放入甜麵醬則能有效緩解肉類食材的肥膩感。比較常見的廣東菜，很多肉類都離不開甜麵醬，甚至於北京烤鴨如果沒了甜麵醬的配搭，估計也就不會有那麼多人喜歡了。

二者一起搭配進行烹飪在川菜中也比較常見，兩者搭配豆豉更是容易煥發出神奇的味道，如回鍋肉。

最後補充一句，其實百家菜百家味，放什麼醬還是全憑個人喜好。只要自己喜歡吃，就豐儉由人吧。

不一定的，要看是什麼菜，像我們湖南湘菜都不怎麼放豆瓣醬的

豆瓣醬和甜麵醬的性質是完全不同的，豆瓣醬是二荊條紅辣椒加工而成的，而味道濃郁微辣（不吃辣椒的人會覺得很辣）而甜麵醬是麵粉加工而成，味道偏甜。做菜放甜麵醬是增加甜麵醬特殊的味道，還有就是增加菜品和調料的粘黏度（也就是調料能最大限度的和菜品相互在一起），而豆瓣醬完全是提高菜品的味道（當然是突出豆瓣獨特的味道）。做菜其實不是什麼調料都放就好吃，而是根據不同的菜，不同的風格來添加調料，用調料自身的味道來體現食材最鮮艷的味道。有時是利用口感差，比如要想甜加點鹽，而鹽不能改變甜度的大小，只是利用鹽的鹹度來提高味覺對甜度的感應等等

謝謝邀請

豆瓣醬：以蠶豆為主要原料配製而成。

以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料。

比如：回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

甜麵醬：是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。

可以直接蘸食。

還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬麵時，和黃醬一起使用，味道更好。

做菜時是不是兩種醬一起放，是根據自己口味和喜好選擇，或根據菜系的風格選擇，比如炒回鍋肉，個人覺得豆豉和豆瓣醬、甜麵醬是回鍋肉中不可缺少的主要調料，這樣炒出來的回鍋肉咸香略甜微辣。

謝謝邀請，做什麼菜要放這兩種呢，在北方，只要黃豆醬沒有被研磨，含有整粒或半粒豆瓣的就稱為豆瓣醬，而南方的豆瓣醬主要是以蠶豆、辣椒、食鹽為原料發酵而成，根據口味不同，各地的豆瓣醬多少有些差異，如郫縣豆瓣醬、雲南豆瓣醬等，這種醬味鮮稍辣，既可以涼拌，也可以用於烹調配料。甜麵醬也是比較鹹的。注意少放