你所不知道的法式美食烹飪之技巧分享:法式料理講究食材的新鮮，忠於原味崇尚自然，然而過熟開傘發黑的白菇，不應丟棄，而有妙用...骨髓妙用...培根白汁...薯條酥脆方法... 

 

 

 

 

法式料理講究食材的新鮮，忠於原味崇尚自然，其烹飪手法保留了完整的新鮮、營養，例如鮮嫩的蔬菜直接拌入酒醋沙拉汁或其他調味醬生食的吃法最為普遍，而較粗厚的帶苦味的蔬菜如苦苣endive的則以奶油下去焗烤使其柔軟回甘。 

 

而在海鮮的料理上，則是加入白酒清蒸烹調或只加入蔬菜煮湯，享受海鮮熬煮出的鮮美滋味；牛排、羊排、雞鴨肉排，常搭入法式香草以提鮮去腥，除了料理時不同的配料、手法外，適當的醬汁如紅酒醬及自身所熬出濃縮的肉汁或是搭水果乾奶油白醬亦可提升食物本身的風味及口感。醃肉、香腸、醃魚也是歐式的經典菜肴。

 

你不知道的法式美食烹飪之技巧分享:

1.白菇(洋菇)料理:

鮮嫩的巴黎白菇可生吃拌沙拉、或塗抹法式大蒜奶酪 fromage à l'ail et au fines herbes

而過熟開傘發黑的白菇不要丟棄，拿來燒烤會散發出不可思議的香氣...一定要開黑傘的白菇喔(可變乾癟略帶尿騷味，但不可用軟爛發霉的)!!!   吃過羊奶酪白菇烤披薩的饕客們，一定見識過這道料理的魅力，久久難忘...

 

2.骨髓妙用: 

聞名的法國血鴨Canard au Sang，起源於四百多年前，現在是米其林三星榮譽的La Tour D'Argent銀塔餐廳。血鴨( canard a la Presse或canard au sang )作法: 先烤二十分鐘後，連皮片下幾乎半生的胸肉備用。將剩餘的骨架用榨鴨器榨出骨髓和鴨血，混合紅酒、高湯與和鴨肝煮成濃稠的醬汁，然後以此醬汁淋在鴨胸肉片上並將肉煎熟。  同樣的手法也可應用在較平民化的 紅髓牛排，挖出牛大骨髓 (先將牛大骨烤過較易挖出)壓散後，以紅酒、香草、紅骨髓調做牛排醬汁，白骨髓(可搭奶油)放入橄欖油及迷迭香香草中來煎牛排，就有一股不可抵擋的濃郁牛肉香甜!!!

也就是想煎出牛排的香甜，或煮出台式紅燒牛肉麵的濃郁，牛油(牛膘或大骨髓)必不可少!!

 

3. 法國人也愛吃的義式 carbonnara培根蛋麵Spaghetti alla Carbonara

由培根/起司/蛋組合成的醬汁,cheese (Pecorino Romano or Parmigiano-Reggiano),bacon (guanciale or pancetta), and black pepper. Spaghetti is usually used as the pasta橄欖油olive oil 和 奶油也會偶爾使用butter..

將培根丁(帶肥油膘的鹹豬胸肉丁，不可用沒油脂的火腿丁)以小火煎逼出白油汁(此麵濃香滑潤的來源，跟煮上海菜飯湯必加火腿一樣。)可加入一些橄欖油略拌炒，放入已瀝乾煮八分熟的麵條，拌炒勻讓麵吃油後，灑上起司粉再略拌勻，熄火後(也有先盛盤後)放入蛋黃並灑上黑胡椒，再次拌勻即可食用。     最好不要加奶油，會覆蓋掉培根的香氣...奶香來自起司粉，不加起司或蛋黃也可以。也有人還會加入炒熟的洋菇和香蒜。

 

4.薯條酥脆方法

(1) 馬鈴薯削皮後切條以水沖洗，再放入水中略為浸泡5分鐘後，再認真沖洗兩次，洗去表面澱粉質後瀝乾。一定要洗去澱粉質黏液，炸好的薯條才不會回溫後快速吸水軟爛，而能保持酥脆。

(2) 加熱油鍋內沙拉油溫約160度，將馬鈴薯條炸5分鐘炸熟後撈起，但含油量太高需再高溫逼出油份。

(3) 繼續加熱油鍋到180度，將之前預炸好的薯條放入熱油鍋回炸至金黃色，約半分鐘後即可撈起瀝乾，灑上鹽和黑胡椒或沾番茄醬都可以。英國人還沾油滋滋的蛋黃醬—美乃滋啦來一同食用，味道雖讚卻強烈建議減肥者勿輕易嘗試！！

 

5.待續...

 

 美酒美食後，當身心全然放鬆，感官的享樂重新被喚醒，他就有了與妳戀愛的衝動...

 

不信?!  一兩杯 "紅酒"下肚  (拜託別是威士忌或啤酒 只會讓他飄飄然躲在自己的世界裡)  與美食相得益彰的妳，更讓人覺得秀色可餐!!!...(老話一句喝酒後請勿開車，請陪她他在計程車上互訴衷曲...) 

 

 

 

法國菜的由來

法國菜源自於義大利菜，而義大利文化傳承于古羅馬帝國，因此義大利人對於食的文化與烹調技藝，是累積了數千年的經驗，才居於主流的地位，而文藝復興時期，烹調技藝更達到了尖峰期。而法國的烹調技術會如此的精進，甚至取代義大利菜的主流地位，那是因為法國有了得天獨厚的地理環境、還有一張好吃的嘴、一個挑剔的胃、一雙精巧的手、一個聰明的頭腦，才能從義大利菜的精隨中創造出自己的風格，享譽國際。

聞名世界的法國料理，以精緻豪華的高尚品味，風靡全球饕客的胃，法國人將「吃」視為人生一大樂事，他們認為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術。16世紀時的法國宮廷已有一套相當講究的飲食文化，法國大革命後隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。

法國料理十分重視「食材」的取用，「次等材料，做不出好菜」是法國料理的至理名言，而法國料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什麼地方吃什麼菜、什麼時令吃什麼菜」就很重要。

法國料理的精華在醬汁（SAUCE），因為對食材的講究，法國人使用醬汁佐料時，以不破壞食材原味為前提，好的醬汁可提升食物本身的風味、口感，因此如何調配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！此外，法國菜也被喻為最能表現廚師內涵的料理，每一道菜對廚師而言，都是一項藝術的創作。

 

法國料理的精神法國料理的精神在於突出食物的原味，所以當法國師傅在做料理時，他所加進的任何調味料、配菜，甚至於搭配的酒，都只有一個目的：把主要食材的原味給襯托出來。

 

法國料理的選材法國菜在材料的選用較偏好牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、口螺、松露、鵝肝及魚籽醬；而在配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料。

 

 

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