中元普渡必備：麵龜製作

周末鬼門開，中元節也即將到來，一年一度的普渡盛事
除了準備各種零食飲料，當然還要準備自己做的「麵龜」最有誠意囉！
今天分享《國寶級大師的中式麵食聖經》中的「麵龜」作法
這種傳統麵點在市面上越來越少見了，所以千萬別錯過今天的分享
跟著周老師使用劍蘭中筋(特級中筋粉心)、白菊花低筋(低筋粉心)麵粉
一起做出最道地的傳統美味！

【麵龜的特性】
麵龜是中華文化敬神拜祖祭祀，最獨特的一種麵食禮俗，是祭拜、吃平安的應景麵點，是使用印模或手工模擬各式吉祥物型態製作，外表需用紅色代表「喜氣」，「龜」代表吉祥、長壽；「圓」象徵食祿、事事圓滿、有福氣；「魚、錢」表示富饒、有餘，具有「祈求長壽、財運亨通、多子多孫、食祿與事事圓滿」意義。

麵龜製作是用發酵麵，經適當之鬆弛或發酵後壓延、分割、包入白豆沙餡，整形成吉祥物形態，再經最後發酵，以蒸籠蒸熟之產品。

※產品需具備以下特性：外表光滑細緻、捏合處不得開口、餡不外露、不起泡、不縮皺，風味口感良好。

【製作】
數量：壽龜1個
皮餡比 = 4：1 = 160公克：40公克
數量：祿圓2個
皮餡比 = 4：1 = 80公克：20公克
數量：福魚、錢祿圓4個
皮餡比 = 4：1 = 40克：10克

【配料】
*麵皮（163公克）
乾料：
嘉禾牌劍蘭中筋麵粉（特級中筋粉心麵粉）80公克
嘉禾牌白菊花低筋麵粉（低筋粉心麵粉）20公克
※周老師建議，可依照個人口感喜好調整中、低筋粉比例：
劍蘭中筋60-80%／白菊花低筋20-40%
速溶酵母粉2公克
細砂糖10公克
白油2公克

濕料：
冷水50±5公克

*內餡（40公克）
白豆沙餡40克

【方法】
1) 攪拌
乾料混合加濕料，慢速攪拌或揉成光滑的麵糰，鬆弛5±3分鐘
2) 壓麵
用麵棍摺疊擀壓，捲成圓柱形
3) 整形
用刀切成所需大小（也可用手抓），用手捏搓成圓形，收口朝下、用手掌按壓成麵皮，收口朝上、包餡，用手整成橢圓形
4) 發酵
直接排列於墊防黏紙的蒸盤或蒸籠內，表面刷紅色素，用40±2℃烘乾或發酵30±10分鐘
5) 熟製
蒸籠或蒸箱先加熱至水沸騰，放入後用中大火蒸12±2分鐘。福與錢需趁熱用模成型

【point】
1) 發酵產品蒸熟冷卻時，水分蒸發後，會慢慢增加彈性，無法卯出紋路，所以需趁熱做壓模裝飾。
2) 傳統麵龜多用無油白豆沙，入口而化。
3) 火力愈大光澤愈佳，食用時，回蒸火力不可太大。
4) 打開蓋子時，外表鼓脹、有光澤、手指腹輕按有彈性、有發酵香味。