超時髦麵點教你做【冰花鍋貼】

麵點大師周清源老師出新書囉！喜歡自製中式麵食的烘友們千萬別錯過
今天帶大家試讀《國寶級大師健康麵食寶典》新書食譜－「冰花鍋貼」
運用筋性更佳的劍蘭(特級中筋粉心)麵粉，製作Q彈的餃皮
並掌握好粉水比例與火侯，煎出餃子間如雪花般的美麗線條
跟著周老師的撇步，想做出時下最時髦的「冰花鍋貼」一點也不難喔！
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『冰花鍋貼源於水餃，是以生煎方式煎至底部呈金黃酥脆
不同處是在鍋裡不要排太密，留較大的空隙，加入澱粉水
油煎時冒泡，會在鍋底形成網狀的薄膜，整鍋反扣或鏟出
鍋貼間會有脆皮孔洞出現，如花的模樣，這就是冰花了。
薄脆的冰花，如雪花蜂巢狀，製作時需掌控火侯與粉漿水的濃稠度
另外煎鍋的油量，也跟冰花的外形有關係，因為粉漿水與油會產生油水分離作用
而產生美麗的香脆冰花。產品外形整齊、大小一致、表面光亮
捏合處不得開口或破皮，底部有均勻而香脆的冰花，不可焦黑
皮餡均應熟透且風味口感良好。』

【製作】
數量：16個
生重：每個25±2g
比例：
麵皮2（10g）：內餡3（15g）

【材料】
麵皮（180g）
①乾料
中筋麵粉 .......... 100g
②濕料
沸水 .................... 30g
冷水 .............50±10g
③調製
燙麵做法，攪拌或用手揉至光滑，鬆弛20±10分鐘

餡料（256g）
①主料
絞碎豬肉 .......... 180g
細鹽 ...................... 1g
高湯或水 .......20±5g
②調味
醬油 ...................... 5g
香麻油 .................. 5g
液體油 .................. 5g
③配料
蔥花 .................... 20g
薑末 ...................... 5g
碎蝦米 ................ 10g
香菇末 .................. 5g
④調製
主料加調味拌打至有黏性，加入配料攪拌均勻

粉漿（250g）
①乾料
蒸熟麵粉或低筋麵粉.....................20±5g
玉米澱粉 .........5±5g
液體油 ...........25±5g
②濕料
水 ..................... 200g
③調製
混合拌勻

【作法】
1) 麵皮分割後，鬆弛5±5分鐘，將小麵糰按扁
2) 用桿麵棍成直徑8±1cm薄麵皮
3) 餡料放上麵皮
4) 包餡
5) 將平底鍋燒熱，放入適量油，油熱後擺入
6) 中間要留空隙
7) 底部定型後，倒入粉漿水（約1/2高）
8) 蓋上鍋蓋，煎熟到水快乾時開蓋，用小火再煎至冰花變微焦
9) 底呈金黃色，鏟出放在盤內即可

製作重點
‧最好用厚的不沾鍋，冰花顏色才會均勻。
‧不必翻面，煎熟後掀蓋，改小火讓水氣蒸發，再煎到水乾，鍋底呈金黃色。
‧輕推鍋邊，確定雪花不沾黏鍋，即可鏟出，脆皮底部朝上放入盤內。亦可取比平底鍋大或小一點的盤
子，蓋住平底鍋，翻轉直接把鍋貼倒扣上去（需要技巧比較危險）。
‧冰花用麵粉與水的比例1:8∼10是關鍵。
‧油煎時油要足夠，定型後再加粉漿水（濃稠度會影響冰花）煎至快乾時改小火煎脆。
‧平底鍋內的油一定要多，熟後用小火慢煎，冰花會均勻酥脆而漂亮。
‧用澱粉（樹薯或玉米澱粉）做出的冰花比較薄容易碎，用麵粉的糊比較厚，最好兩種搭配。