清宮食器與飲食文化

　　傅 博

　　清代美食家袁枚在《隨園食單·器具須知》中說：“古語云：美食不如美器，斯語是也……惟是宜碗者碗，宜盤則盤，宜大則大，宜小則小，參錯其間方覺生色。若闆闆於十碗八盤之說，使嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。”可見美食與美器密不可分的關係。唯有美器的襯托，才能真正達到秀色可餐的效果。

　　清宮膳食是清代烹飪的精華，其餚饌的盛器更加精美考究，是市肆和民間無法比擬的。瀋陽故宮是後金在建國初年，清朝統治者建立一個少數民族的地方政權，在清朝舉國遷都北京前，這裏已基本形成一整套滿族特色的飲食禮制，但御用餐具、用膳設備、禮儀制度以及膳事機構和組織形式等還並不完善。清朝入關後，隨着康熙、乾隆、嘉慶、道光等清帝十一次東巡，瀋陽故宮便是他們的“駐蹕”地，在此期間，這裏進行日常膳食、各種筵宴、祭祀等排場、奢侈的活動，清宮膳食禮制及御膳的烹飪技法也逐漸規範、完整。因此，瀋陽故宮得以珍藏大量造質珍貴、工藝精美、造型豐富的飲食器具。本文擷取瀋陽故宮部分院藏食器來介紹清代宮廷飲食禮制及飲食器物的幾個特點。

　　一.清宮早期食器及飲食特點

　　清宮中的飲食習俗和飲食禮制，充滿了宮廷中固有的教條和禮儀色彩，就清宮膳食而言，是以滿族固有的食俗爲基調。清入關前，後金至清初的政權還處在初級階段，滿族統治者設有專門的御膳房和嚴格的飲食禮制，但膳事用度並不奢華，餚饌也不過於講究。在各種宮廷宴會中，包括有冰宴、家宴、大宴、娶親宴、筵宴等，通常以各類山珍野味、畜禽之肉、蘇子河中的水產等爲主要原料，如牛、羊、豬、虎、熊、狍、獐、鹿、山雞、鴨、細鱗魚等。從原料使用數量的多少可以區分出宴席的等級，其食用方法大多通過煮、蒸、燉、烤、炸等製成。赴宴者或席地而坐，或坐在炕上，或站於桌旁，配酒食之。

　　滿族的這種飲食習慣是因爲滿族先人們長期生活在東北地區白山黑水之間，過着農牧業爲主，經常進行狩獵活動的生活環境和飲食習慣所決定的。《欽定滿洲源流考·國俗》曾記載：“金主聚衆將共食，則於炕上，用矮枱子或木盤相接，人置稗子飯一碗，加匕其上，列以韲韭、長瓜，皆鹽漬者，別以木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、馬、鵝、雁、魚、鴨等肉，或燔或烹，或生臠以芥蒜汁清沃，陸續供列。各取佩刀，臠切薦飯。食罷，方以薄酒傳杯而飲，謂之御宴者亦如此。”可以看出，當時滿族先人們在御宴中菜品很豐富，製做極爲簡單，有佩刀臠切成塊或整隻食用，甚至還要吃生食。在這種飲食習俗的根源下，滿族統治者們在遷都盛京宮殿後，仍留有原始的一些飲食風格。

　　對入關前的烹調和飲食等器具的使用上都相對簡單些，常用大盤、大碗、陶鉢等盛裝食物，而解食刀是滿族人們常用的食用刀具，方便他們切割食物並進食。瀋陽故宮院藏的若干清初的食器上看大盤、大碗居多，造型樸素、單一。在瀋陽故宮經歷種種複雜的歷史變遷之後，大多數清初遺物至今已不明下落，唯有極少數器物遺留下來，傳述着清宮文化的歷史，供後人欣賞，爲史界研究之參考。

　　其中院藏有七件天命年燒製的綠釉陶器，其中盛京故宮舊藏爲綠釉陶壇三件，歷年出土四件綠釉陶盤。這四件綠釉陶盤，一件高3.1、口徑23.6、底徑6.4釐米；第二件高3.5、口徑20.5、底徑14釐米；第三件高4、口徑21.5、底徑14.6釐米；第四件高3.6、口徑22、底徑13.5釐米。四件器物造型類似，特點是敞口、淺腹，矮圈足。盤裏中心下凹，有兩道裝飾性弦紋，一道接近口沿，一道在盤心。外壁靠近圈足處有明顯折腰，胎土細，質鬆軟，色泛紅，施綠色釉，釉薄而反鉛，四里有三角支墊痕，底不施釉，有螺旋紋。

　　從這幾件陶器的特徵來看與當時出土的清初建築構件的釉彩相似，具有“海州窯”的典型特徵，是後金時期海洲析木城缸瓦窯燒造的產品。清初檔案文獻《滿文老檔》中曾記載“海州窯”在天命六年六月至九月三個月的時間裏共向朝廷進貢的綠釉陶器盤、碟、瓶、盤等生活實用器皿8360件。《滿洲祕檔》中記有努爾哈赤對這些綠釉陶器的評贊：“……珠玉金銀，固可寶愛，然寒者不可以爲衣，飢者不可以爲粟，豈如賢才技士之爲益於人者大乎？今析木城鄉民，獻所造綠瓷器皿，此真有益於國家，勝珠玉金銀萬萬矣。該鄉民操此良技，不可不予以賞賚，用示鼓勵。”可見在後金時期“海州窯”確實有一定的生產規模和生產能力，並得到努爾哈赤的高度讚揚。當時滿族還沒有擺脫奴隸制度，又面臨動盪的戰爭年代，經濟生產和手工藝水平還處在較低的狀態，綠釉陶件仍在清初後金時期廣泛生產並使用。反映了後金時期宮廷飲食特徵和遼東地區陶瓷工藝的水平。

　　祭祀活動一直是關係到民族信仰和統治者維護統治地位的方式和手段。在瀋陽故宮清寧宮內，復原着清太宗皇太極時期皇后博爾吉吉特氏寢宮的原貌，其外間正是滿族舉行祭祀的場所。豬爲當時各種祭祀活動的主要祭品，因此，東次間南北兩側分別設有宰牲臺和煮肉的兩口大鐵鍋，鍋內有雙齒鐵鉤、小鐵勺、單齒鐵鉤、鐵穿、有孔鐵鏟、鐵漏勺、鐵鏟等器具。西稍間擺放着清宮內滿族家祭的神位所在，正中爲一神龕，神龕前供桌上擺放着大小不同的銀盤、銀碟、銀碗、銀勺等。這種滿族祭祀活動，正是滿族烹飪形成的重要基礎。供桌上擺放的食器說明清初滿族家祭禮制的複雜而簡樸的特徵。器物通體無任何修飾，口徑大小不同並且沒有統一尺寸，經過長時間的使用和歲月的洗禮，已經出現很多磨損的現象。

　　二.清入關後清宮食器使用及飲食特點

　　在中國歷史上經歷了短暫的分裂和內戰後，1644年清入關，中國發生了改朝換代的鉅變，滿族以統治者的身份佔據了主導地位，經濟狀況的日趨好轉，飲食烹飪逐步考究起來，隨之而來的飲食器具的種類和樣式也豐富起來。特別是，在經濟、政治處於穩固的清中期，無論從飲食器物到飲食文化都出現一片繁榮景象。就清宮食器來說，也出現了明顯的特點。

　　1.清宮中食器的使用數量龐大、材質豐富多彩。

　　在皇宮中，無論是日常進膳還是遇到隆重的節日宴席，飲食制度都是非常嚴格的。皇帝一頓要多少菜，妃子要多少菜，都有明確的規定，從菜量上可以衡量出在宮中帝后一頓膳食大概要多少餐具。有關清宮《傢伙庫》等各種檔案中記載餐具、膳食設備的樣式、質地、種類的龐大數字累計來看，當時筵宴和膳食用度規模的盛大。特別是宮廷裏遇到四時八節中最隆重的春節、元宵節、端午節、中秋節和冬至時，皇帝舉行家宴時更是隆重、繁縟。其形式之奢侈程度在此不加繁述。

　　清宮中的飲食器、盛食器等器具遠非後金時期簡單的使用功能，更展現的是清宮中皇權“至高無上”的體現和中國勞動人民高超的工藝技術，瓷器、琺琅器、玉器、漆器、金銀器、水晶、瑪瑙、竹木牙雕等從研製發明、製作工藝、造型紋飾都不斷創造出新工藝、新品種。

　　2.清代皇帝使用的食具處處體現着皇權。

　　古人云“器以藏禮”。在清宮中，食器不僅有使用和觀賞價值，同時也反映了皇權的威嚴。如皇帝專屬的顏色，還有專屬的紋飾，是嚴格不可侵犯的。

　　3.清宮食器每年要更換一批食器。

　　清宮中餐具的來源主要是御窯廠製造，各省進獻的貢品還有很多。隨着各地生產技術的不斷提高，器物種類和品種不斷出新，加之精美新奇的餐具，帶給人們的視覺享受更是皇帝及皇室家人所鍾愛的。因此，清宮中所用的餐具每年都要更換一批。

　　4.清代皇帝在不同場合使用的食器有所不同。

　　如日常用膳、節日期間、宴筵、狩獵、光祿寺以及各種祭祀活動。在有關對清宮膳食的記載中，介紹了宮中舉辦筵宴很少使用瓷制餐具，這正說明滿族視瓷器爲珍物的緣故，以精製瓷器盛饌只有在特殊的場合或是帝后進膳時才較多地使用，一般的筵宴或是巨型筵宴，很少使用瓷器。此外，在各種祭祀活動和佛堂前擺放的盛食器皿中，都是以簡單樸素的食器造型和紋飾爲主。

　　5.清宮食器具有隨意性、臨時性。

　　由於皇帝的用膳時間、地點不定。因此，宮中要隨時做出爲皇帝及家人用膳的準備。因此，要想在幾分鐘之內必把飲食擺在皇帝面前，膳房就要跟隨皇上去侍候，不拘時間、地點，時時刻刻準備應付。膳房爲了順應這種局面，採取兩個方法：一個是用“行竈”；一個是使用“熱鍋”。熱鍋有兩種樣式，一種是冬季用的銀製碗，碗分兩層摞着，上層裝菜，下層裝熱水。銀碗製造得十分精緻美觀，水和菜一起端上餐桌。另有一種約二分厚的鐵製碗，還有兩塊鐵板。先把做好的菜點裝進鐵碗，再把兩塊鐵板燒熱，一塊放在碗下，另外一塊放在碗上，一旦皇帝說聲“用飯”，隨時將鐵碗裏的菜倒入瓷碗，捧上餐桌。

　　6.御用食器分佈極爲廣泛。

　　清代東巡盛京、朝聖曲阜、南遊蘇揚、西謁五臺、視察京都，凡皇帝所到之處，都膳事空前。除在皇宮內廷中準備大量器物以外，在盛京、熱河、灤河、張三營等行宮處，設有“行在御膳房”；在圓明園、頤和園等御園內，設有“園庭膳房”，皇帝每次巡行期間都要帶一個御膳班子，大量的御用飲食器物供皇帝所使用，以保證皇帝途中的飲饌及各種祭祀活動的需要。因此，各地都留有大量御用器物。

　　三.清代末期飲食器具及飲食習慣的特點

　　清代末年，封建王朝由盛而衰，在瀕臨覆滅的社會狀態下，宮廷飲食仍不減奢華。統治者無不窮奢極欲，內務府廣招天下名廚，使宮廷筵宴更爲豐富多彩。同時，隨着外國勢力侵入中國，西方先進的生產技術也在中國傳播開來，國內資本主義工商業也逐漸興起，這對本國的手工業的發展起到促進作用，飲食器具也更加精美。

　　在《我的前半生》中，愛新覺羅·溥儀有這樣一段回憶，“耗費人力物力財力最大在排場，莫過於吃飯……到了吃飯的時間……由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，擡着大小七張膳桌，捧着幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩，直奔養心殿而來……平日菜餚二桌，冬天另設一桌火鍋，此外還有各種點心、米膳、粥品三桌，鹹菜一小桌。食具是繪着龍紋和寫着“萬壽無疆”字樣的明黃色的瓷器，冬天則是銀器，下託以盛有熱水的瓷罐，每個菜碟或菜碗都有一個銀牌，這是爲了戒備下毒而設的……一個小太監叫了一聲‘打碗蓋’，於是四五個小太監便動手把每個菜上的銀蓋取下，放到一個大盒子裏拿走……”

　　“吃一看二眼觀三”，衆多膳食只是在皇帝面前供擺排場而已，很多菜餚皇帝都不曾碰筷，用溥儀的話說“華而不實，費而不惠，營而不養，淡而無味”來說明清宮中用膳情況。既便如此，也不會影響盛裝膳食的華麗食器的使用，在皇帝的膳席上散發着奪目的風采。

　　四.院藏食器

　　清碧玉浮雕松鶴圓盒 (圖1)

　　全高11.3、口部直徑20.7、足部直徑13.7釐米。此盒爲碧玉製成，像兩個碗相叩而成，盒蓋爲敞口，圓頂，盒底爲敞口，圈足。圓盒外側用浮雕手法刻成茂盛的松樹紋，仙鶴站在松樹枝頭有俯視狀，有仰望狀，形象百態。圓盒蓋頂部嵌白玉一塊，白玉爲圓形，白玉中央浮雕圓形壽字，壽字周邊爲浮雕八寶，八寶爲盤腸、蓮花、寶傘、法螺、白蓋、寶瓶、雙魚、法輪。整體構圖寓意松鶴遐齡之意。圓盒底部附紅木底座。

　　清玉柄木嵌染牙鞘解食刀（圖2）

　　刀刃長17、玉柄長11.8釐米。此解食刀分爲兩部分，一爲玉柄解食刀，一爲木製刀鞘。解食刀爲鋼製，呈細長形狀，刀把爲多棱形白玉製成，玉質白潤純潔。刀鞘爲黑色木製，兩面鑲嵌綠色染牙卷草紋、回紋紋飾，鞘兩頭均鑲有鍍金銅口，鞘口另安有銅掛環。是宮廷日常隨身用品。

　　清乾隆款剔紅飛龍宴盒(圖3)

　　全高21.1、盒高12.1、蓋高10、口徑46.2、足徑39.7釐米。器身爲綠地剔紅。蓋上部雕“聖”字，兩邊爲“輔”、“弼”二字，間有捲雲紋，下有飛龍海水江崖。盒蓋外圍雕四行龍，間以“乾、坤、如、意”四字並伴有海水、捲雲紋飾，盒蓋口部雕菊花紋飾。盒與蓋的紋飾相似，底部雕行龍、海水江崖、雲蝠等紋飾。足底部有“大清乾隆年制”、“飛龍宴盒”金漆楷書款。其製作精細，雕刻刀法流暢，尤其是飛龍海水更顯皇家氣象。

　　褐漆描金彩繪花鳥圓形提樑盒（圖4)

　　全高39、盒高32釐米。此器爲竹胎。器身共分三層，最上層附集格盒九個，可以盛放糖果等食物。器身通體放紫色漆，蓋上金漆彩繪花卉蘭草，飛舞的蜜蜂，吟唱的小鳥，流暢的花葉、叢草，無一不透着豔麗。盒每層立面均用金漆彩繪兩組花卉紋飾，上層繪折枝牡丹。中層繪菊花、天竹、小鳥。下層繪叢竹牡丹紋飾。盒漆表面光潔明亮，畫工精細。是典型的盛食器具。

　　清畫琺琅山水盤（圖5）

　　此盤爲清中晚期宮廷實用器。高2.3、口徑15.9、足徑11釐米。盤裏外兩面均以畫琺琅精心繪製，口沿、底足均鎏金。盤內側有一圈綠色孔雀羽翎，盤同以純白色爲地，用傳統的設色技法彩繪一幅高山流水、農家村舍、漁舟垂釣世外桃園、清悠秀美的風景畫。盤外沿爲淺黃色地，滿繪牡丹、番蓮、菊花、荷花等六種纏枝花卉，中央彩繪海棠花枝。

　　清萬年甲子元寶式火碗（圖6）

　　全高24、蓋長徑20、寬11釐米。爲銀合金製造，外形總體呈橢圓元寶形狀，分爲碗上蓋、襯碟、火碗、碗架、盛火碗五個部分。碗蓋爲橢圓弧形，上部有元寶形蓋鈕，鈕頂爲層層螺旋紋。蓋表面刻有四個圓形圖案，內有“萬”“年”“甲”“子”四個雙勾紋漢字。襯碟亦爲元寶式造型，爲淺盤式盛器。火碗碗內較深，底爲平面底，刻有“連碟、蓋、座二兩平共重五十兩零九錢五分”字樣。碗架四足頂部如意頭內分別鑄有陽文“吉”、“祥”、“如”、“意”四字。四足之間十字交叉形支架上有一個型盛器，用以盛裝酒精類燃火。

　　清圓形錫水囤（圖7）

　　水囤全高17、上徑寬14.9、下徑寬10.5釐米。皇宮內專用保溫盛具。爲錫合金製造，外形總體呈圓柱形。可分爲上蓋、襯碗、雙耳囤三個部分。囤蓋爲圓形素面，上部有環形蓋鈕。襯碗與當代民用淺碗造型基本相同，亦爲素面。囤身兩側各有兩個獸頭，獸口各銜有圓形提手，囤底部有云頭紋鏤空四足。

　　清綠玻璃描金花餐具（圖8）

　　宮廷專用玻璃制餐具。一套共6件，包括蓋罐、橢圓形小盤、蠟臺、蓋盒、油瓶、橢圓形大盤。各件器物均爲淡綠色玻璃，表面描有金邊和方形小格圖案，另外繪有白色、粉色、藍色粉彩花卉紋飾。蓋罐爲圓柱體，上部有圓形蓋，器身、蓋面滿飾花紋，高7.1、寬7.3釐米；橢圓形小盤，器身外面滿飾花紋，高2.6、長徑11、短徑5釐米；蠟臺高22、底座寬8.7釐米；蓋盒高4.4、寬7.3釐米；油瓶高13.7、底寬5.7釐米；橢圓形大盤爲光素底，邊沿高8.2、長徑27.7、短徑19.4釐米。

　　清同治款粉彩黃地梅鵲大碗、羹匙（圖9）

　　碗高9.5、口徑20.9、底徑8.1釐米，碗內爲素白地，口沿、足沿均描金，底內有硃色楷書“同治年制”4字2行款。羹匙邊描金，底面爲白地，有硃色楷書“同治年制”4字2行款。碗與匙均爲明黃色地，滿繪粉瓣、綠蕊桃花，梅花枝間繪以飛翔的喜鵲，喜鵲登梅寓意“喜上眉梢”、“喜在眼前”。

　　清雍正款霽藍蓋碗（圖10）

　　碗高15.5、口徑19、足徑10釐米。碗蓋爲圓弧形，蓋沿大於碗口呈折沿式，沿內爲子母扣與碗沿相扣；蓋紐雕飾一隻昂首蹲伏的天雞。蓋碗通體施霽藍釉，碗爲撇口，斜壁，腹部下部有兩道凸起的弦紋，藍釉於下垂中形成深色堆積，蓋內與碗內均爲白釉地，均有青花楷書“大清雍正年制”6字3行款。

　　在這些金盃玉碟裏，體現皇家政治上的至尊至榮地位，舉世無雙的顯赫權威，同時，承現着中國勞動人民的智慧和辛勞。本文展現的器物遠非能代表清帝御用餐具的全部，只是通過部分清宮食器來體現時代和文化特徵，清宮膳食文化與清宮飲食器具之間相互促擁、共同發展的歷史脈搏，對以後的大衆化、平民化的飲食生活提供豐富多彩的藝術享受。

　　註釋：

　　沈長吉、李鳳民：《瀋陽故宮博物館館藏清初歷史文物拾珍》第130頁。

　　《春秋·左傳·成公二年》之“信以守器，器以藏禮。”

　　吳正格編著：《滿族食俗與清宮御膳》1988年， P409，419頁

　　《清代飲食文化研究—美食·美味·美器》，1990年，225頁

　　原文刊載《收藏家》2013年第10期

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