蛋白質的功能與分類
蛋白質（protein）是原生質的主要成分，目前世界上任何能夠獨立生存的生物都含有蛋白質。所以說，沒有蛋白質就沒有生命。就連非常簡單的、寄生存在的病毒，也是由蛋白質和核酸組成的。
蛋白質是功能分子，細胞生存需要的很多生理功能都是通過蛋白質實現的。自然界的生物多種多樣，因而蛋白質的種類和功能也十分繁多。比如，皮膚和骨骼主要由膠原蛋白構成，毛髮、指甲、鱗羽角蹄等由角蛋白構成，絕大多數的酶都是蛋白質，肢體運動、物質運輸、免疫防禦、信息傳遞等過程也都離不開蛋白質。
蛋白質按分子形狀可以分為球狀蛋白和纖維狀蛋白兩大類。前者外形近似球體，多溶於水且具有活性，如酶、轉運蛋白、蛋白激素、抗體等。其長度與直徑之比一般小於10。後者一般外形細長，分子量大，多為結構蛋白，如膠原蛋白等。纖維狀蛋白可分為可溶性纖維蛋白與不溶性纖維蛋白。前者如血液中的纖維蛋白原、肌肉中的肌球蛋白等，後者如角蛋白等結構蛋白。
按分子組成，蛋白質可以分為簡單蛋白（單純蛋白）與結合蛋白兩大類。前者完全由氨基酸組成，不含非蛋白成分，如血清清蛋白等。簡單蛋白根據溶解性又可分為7類：清蛋白、球蛋白、組蛋白、精蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和硬蛋白。這裡的球蛋白（globulin）與前面說的球狀蛋白不同，它是指「不溶或微溶於水，可溶於稀鹽溶液的單純蛋白，可被半飽和中性硫酸銨沉澱」（《生化化學與分子生物學名詞》第二版）。免疫球蛋白（抗體）是球蛋白中的一種。
結合蛋白除了由氨基酸構成的肽鏈以外，還含有非蛋白成分，這些成分統稱為輔基。根據輔基的不同，可將結合蛋白分為核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血紅素蛋白、黃素蛋白和金屬蛋白等7類。
所有的蛋白質都含有碳氫氧氮四種元素，有些蛋白質還含有硫、磷和一些金屬元素。蛋白質平均含碳50％，氫7％，氧23％，氮16％。其中氮的含量較為恆定，而且在糖和脂類中一般不含氮，所以常通過測量樣品中氮的含量來測定蛋白質含量，比如凱氏定氮：蛋白質含量＝蛋白氮×6.25
蛋白質是大分子，分子量範圍大約6000到幾百萬甚至上千萬。一般分子量小於6000的稱為肽。這個界限不是絕對的，如牛胰島素分子量為5700，一般仍認為是蛋白質。肌聯蛋白（titin）是一個巨大的肌小節蛋白,分子量2700 kD（25000多個氨基端），長度1微米，約佔肌節的一半。一般蛋白質煮沸會凝固，而肽不會凝固。
蛋白質的水解可以得到多種氨基酸。角蛋白等人體無法消化的蛋白質可以通過水解製取氨基酸，用於醫藥、飼料等領域。最常用的是方法酸水解，用6 M HCl或4 M H2SO4，105℃迴流20小時，即可完全水解。如樣品含有雜質，常產生腐黑質，使水解液變黑。
酸水解不引起氨基酸的消旋，但色氨酸完全被破壞，天冬醯胺和谷氨醯胺的醯胺基被水解（所以蛋白質水解液一般都含有17種氨基酸），絲氨酸和蘇氨酸部分破壞。用3 mol/L對甲苯磺酸代替鹽酸，得到色氨酸較多，可像絲氨酸和蘇氨酸一樣用外推法求其含量。
鹼水解時許多氨基酸被破壞，但色氨酸不被破壞，常用於測定色氨酸含量。酶水解不破壞氨基酸，但時間長，反應不完全。一般用於部分水解，比如蛋白質測序時將大的蛋白質降解成一些肽段，分別測序。
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