「雞絲燴松茸」、「人蔘鹿寶燉松茸」的賣點及烹飪配方是什麼？

答：

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●雞絲燴松茸（1位量）

賣點此菜的造型比較好，雞絲與松茸相映成趣，視覺的美感也能誘人食慾，且味道上雞肉的鮮嫩與野山菌的香濃相融，回味無窮。

原料雞腿肉、鹽漬松茸各50克，菜膽10克。

調料精鹽、味精、雞汁各1克，上湯100克，澱粉3克，蛋清1個。

製作 1.將雞腿肉去掉皮和筋，切成0.1厘米見方、4厘米長的絲，加鹽0.5克，味精0.5克，蛋清1個、澱粉1克，上漿備用。2.松茸沖洗乾淨，去掉鹽分，改刀成0.1厘米見方、4厘米長的細絲，加入50克上湯，入蒸箱蒸15分鐘取出。3.勺內加入剩餘上湯，燒至80℃左右離火，放入雞絲，用筷子攪散至熟，加入剩餘調料（澱粉除外）調味，再勾入澱粉，裝入玻璃碗內，上面加入煨好的松茸絲即可。

關鍵一定要選用雞腿肉，因為雞腿肉雖然筋較多，但口感不柴。如用雞脯肉雖筋少、易改刀，但口感不好，影響菜品質量。

●人蔘鹿寶燉松茸

賣點三種東北名貴的山珍原料相搭配，可謂高檔的極品菜肴、滋補佳品。

原料鮮松茸400克，發好的鹿筋50克，鹿排50克，鹿鞭花30克，長白山鮮人蔘1棵（約20克）。

調料精鹽4克，味精2克，雞粉3克，花雕酒6克，上湯500克，雞汁5克。

製作 1.將鮮松茸洗凈，切成2厘米寬、5厘米長、0.6厘米厚的片。焯水後，用上湯蒸15分鐘備用。2.將鹿筋切成1.5厘米見方、5厘米長的條。鹿排斬成5厘米長的段，煮至七成熟。鹿鞭煮熟改成梳子花刀，用上湯加雞粉、花雕酒、雞汁、人蔘、精鹽2克，調味後煲制30分鐘。3.加入松茸文火燉10分鐘後，放入味精、精鹽2克，裝入紙鍋內即可。

注鹿筋的發制見本刊2007年3月期的《東北原料大點閱》二之鹿原料。

回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。