很多人都對脂類物質有偏見，特別是膽固醇。甚至有人把膽固醇當成毒藥，避之不及。其實，膽固醇是人體必不可少的成分，是不可缺乏的。膽固醇的一個重要作用是參與構成生物膜。膽固醇是高等動物生物膜的重要成分，佔質膜脂類的20％以上，有的細胞膜內膽固醇與磷脂之比可達1∶1。生物膜中的膽固醇可以調節膜的流動性，使細胞能夠適應更大的溫度範圍。這是什麼原因呢？

大家都知道，生物膜是由磷脂雙分子層構成基本支架，蛋白質等分子以各種形式鑲嵌其中。這個結構不是靜止不動的，而是保持著一種流動性，各種分子在保持膜的基本結構的基礎上可以做出不同的運動。這種流動性是生物膜進行物質交換、信息傳遞的基礎。保持膜的合適的流動性，是維持細胞功能所必需的。

膜的流動性與溫度有關。當膜處於正常溫度的環境中時，膜既可保持著正常的結構，又具有較強的流動性，稱為液晶態；當溫度很低時，膜的流動性急劇降低，轉變為一種不流動的晶態，又稱凝膠態。如果環境溫度很高，膜的基本結構就被破壞，變成無序的液體狀態。顯然，讓生物膜維持液晶態纔是細胞所需要的。生物膜能夠保持液晶態的溫度範圍，也就是細胞能夠適應的溫度範圍。這個範圍越寬，細胞的溫度適應性也就越強。而膽固醇最主要的作用，就是增加生物膜保持液晶態的溫度範圍。

我們說，結構決定功能。膽固醇的結構是這樣的：極性的羥基頭部、非極性的固醇環和非極性的烴鏈尾部。

在膜中，具有兩條疏水尾的磷脂分子彼此靠近，形成穩定的雙分子層骨架。如果沒有其它分子，就是一排排高度重複的非常有序的結構。當溫度降低，就很容易形成晶態。但如果加入形狀不同的膽固醇分子，它就會散佈在磷脂分子之間，其極性的羥基頭部靠近磷脂的極性頭部，疏水的固醇環結合在磷脂靠近頭部的疏水烴鏈上，後面的烴鏈尾部由於與固醇環有一個夾角，所以會斜伸出去。這樣，原來磷脂分子的有序結構就發生了變化，阻礙了晶態的形成。而當溫度過高時，膽固醇的特殊結構又阻礙了磷脂分子的自由運動，防止生物膜變成無序液體狀態。所以，膽固醇可以使生物膜能在較大的溫度範圍內保持相對穩定的液晶狀態。有人做過實驗，發現給動物餵食缺乏膽固醇的食物，會導致動物的紅細胞脆性增加，容易破裂。

除了控制膜的流動性，膽固醇還是體內多種重要活性物質的前體，性醇激素、維生素D、膽汁酸等都是膽固醇的衍生物。所以，膽固醇是生物體必不可少的，不用談之色變。當然，也不要過量攝入，特別是像我這樣本來就能量過剩的人。

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