Locavore 亞洲五十餐廳-峇里島烏布Bali Ubud

2016,2017,2018,連續蟬聯多年亞洲五十大餐廳的Locavore,創立於2013年

荷蘭裔的Eelke Plasmeijer主廚,14歲開始在廚房工作,曾在阿姆斯特丹的米其林二星級餐廳接受訓練

2008年,Eelke在Jakarta雅加達的一間餐廳擔任主廚，結識了副廚Ray Adriansyah後,一拍即合,便到峇里島一起開業

Locavore 完全體現了從產地到餐桌的理念,完全使用當地食材,餐點則被定位在歐式結合印尼料理（歐尼料理？）

擺盤北歐、食材當地、料理結合歐式與印尼風味

配色與設計給人感覺很清新

、

峇里島風格的設計-大量的木質元素

開放式廚房，整體空間寬敞明亮

一入座點完飲料後回接送上Edible flower（食用花草）

搭配一旁的沾醬，使用了ginger emulsion 薑乳、hibiscus flower vinegar花醋與昆蟲油

食用花一直都是我退避三舍的食物，個人覺得就是酸酸的草味，即便搭配了旁邊很有心意的沾醬也是一樣

一開始就感受到了這將會是一餐很不一樣的體驗

將花放在香蕉葉中，是峇里島當地居民祈福的物品，每個家、每間店的門口都會擺放，向神明祈福

所以這道開胃菜也象徵著相同的意義，有祝福之意

花卉食用完後，在香蕉葉的底下放了菜單（就是要你找找看的概念）

分成兩種套餐，Herbivore 及 Locavore

又分別能點6道或是9道，還有酒飲搭餐的 wine/drink pairing

6道的就是不包含上面打＊號的

我們Herbivore 及 Locavore都點了六道的來嚐鮮

一開始沒注意到 Herbivore 就是素食的概念，身為肉食主義的我，吃到後面越發覺得不對勁

才意會到這邊的herb就等於vege

但Locavore裡的肉也是少到心酸就是了

點完餐後會給你一份更為詳盡的菜單參考，都是可以帶走的

以下開始介紹餐點

青芒果、百香、辣椒、薑慕斯

炸南瓜葉、海藻粉

吃起來像海苔

但是纖維會變成渣殘留在口中

底部是黑米做成的麵糊（像是鬆餅）

上面是煙燻蛋黃乳跟炸過的黑米

味道很像烤肉BBQ口味的餅乾

最上層是一種當地的炸葉菜

下面是蘑菇卡士達蛋跟蠶豆，口感像是蒸蛋

配上味增醋，口味很鹹

烤芒果以及芒果發酵汁

辣椒番茄sorbet冰沙

熱番茄清湯

清湯非常好喝，番茄的清甜與微酸展露無遺

雖然味道鹹但卻不覺得想停下來

有點像愛之味番茄汁被澄清出來的清湯味道

sorbet微辣也很有特色

是當天印象最深刻的一個搭配與味道

椰子油布里歐許，口感蠻Q，搭配四種不同沾醬

紅色醬料就像是愛之味甜辣醬加強辣度版

綠色的是蒜苔醬，好吃有特色

白色是煙燻發酵馬鈴薯

以及乾燥香草鹽

截至以上都不在菜單上，（可以想成是招待的開胃菜）以下開始才是菜單上的菜色內容

HERBIVORE 的第一道, Bangkuang Loves Passion Fruit

Oven roasted jicama 烤涼薯, Passion fruit emulsion百香果醬, Turmeric pickled jicama醃漬薑黃涼薯, Peanut miso creme花生味噌奶油, Tempered spices 油煸香料

jicama,涼薯,口感與荸薺相似而被視為荸薺的替代品

Tempering ,油煸是一種用於印度、孟加拉、巴基斯坦和斯里蘭卡的烹飪技法, 在這種烹飪中, 整個香料 (有時還有其他成分, 如乾辣椒、薑或糖) 在油中短暫烤熟，使乾草加熱後釋放精油,

提升他們的味道與香氣, 然後將香料與油一起入菜。

其實在很多中菜也是有一樣的技法，像是將花椒煸香後入菜

LOCAVORE的第一道, Cut the Crab

Mud crab青蟹, Bonito garum emulsion鰹魚醬, Pickled young mango醃漬青芒果, Jellied crab consomme 蟹肉清湯果凍, Katsuobushi 鰹魚乾

garum,魚醬，將魚發酵後製作的調味醬料

HERBIVORE 的第二道, Sea Cucumber

Cucumber&Seaweed varieties黃瓜與海藻, Dabu-dabu vinaigrette Dabu-dabu油醋醬, Shitake confit 油封香菇, Left-over cucumber powder 黃瓜粉, Lacto-fermented shallots 發酵紅蔥頭

Dabu-dabu 是印尼北蘇拉威North Sulawesi,美食中常見的一種辛辣調味品

切碎的紅辣椒、鳥眼辣椒、香菜、紅綠番茄, 還有一點鹽和糖

將所有香料混合新鮮的四季橘汁（calamansi,四季橘類似金桔,原產於東南亞）或當地的柑橘、檸檬汁

辣椒、香菜、柑橘的酸甜以及鹹味，就是Dabu-dabu的概念

Lacto-fermented 這種發酵方式是非常傳統的，只加入鹽巴以及水，不添加任何其他東西發酵

LOCAVORE的第二道, Foie Gras Kambing

Goat Liver mousse羊肝慕絲, Rice flour cracker 米粉脆片, Pickled wild berries cured smoke goat heart醃漬野莓煙燻羊心臟, Rosella kombucha vinaigrette 洛神花發酵茶油醋

羊心臟為圖二,應該是烤到水分完全乾後變硬，上桌時刨成粉

HERBIVORE 的第三道, Banana Blossom

Banana blossom cooked in white curry 白咖喱煮香蕉花, Fresh turmeric leaves 新鮮薑黃葉, Peanut oil vinaigrette 花生油醋, Crispy green leek 酥脆韭蔥, Spiced roasted coconut 香料烤椰子

香蕉花是香蕉樹的花蕾，一棵香蕉樹一生只有一個香蕉花花蕾，如下圖