爲了發這期內容，我一直在等待霧霾的到來，等了很久...

不知道大家感覺到沒有，這個冬天霧霾來得特別早，我本來還預測霧霾肯定是今冬不可避免的熱門話題，結果，唉，今年天兒太冷，冷到霧霾都沒了。

從來沒有這麼期待過霧霾！終於把霧霾盼來了，我很激動。

作爲一名美食達人，自覺味覺還是比較靈敏的，每次在霧霾中游蕩，我會不自覺地來回品味霧霾的味道。酸腐、嗆辣、濃郁悠長...嗯，原來霧霾的味道竟如此細膩。

那麼，霧霾到底是什麼味道的？

於是，我開始好奇，專業的味覺品鑑師能不能把霧霾聞出別樣的風采。所以我邀請了幾位我的朋友，都是專業的味覺品鑑師，包括品酒師、巧克力品鑑師、聞香師、咖啡師一起來用他們專業的品鑑法，幫我一起來品品北京霧霾的味道。

（建議WiFi下觀看）

1

品酒師——Travis

醉鵝娘月酒主創

很多人都不知道，實際上並不存在“品酒師”這個所謂的職業。品酒師其實是一個統稱，概括了所有對葡萄酒有品鑑能力以及認證的人。他們的職業可以是葡萄酒編輯、侍酒師、當然還有葡萄酒講師...

葡萄酒裏面有非常多風味，從大到小，

葡萄酒風味輪

品鑑葡萄酒雖然對味覺靈敏度要求很高，但只要喝得多嘗得多，大多數人其實都是可以通過後天訓練出葡萄酒品鑑技巧的。

在視頻裏，酒神Travis告訴大家，專業的葡萄酒品鑑通常會分爲四個步驟：

第一，觀察顏色。一是可以判斷葡萄品種，不同葡萄品種釀出來的酒顏色會有明顯的區別；二是，可以大體判斷出這款酒的年紀，是新酒還是陳年過的也是能通過顏色判斷出來的。

第二，聞香。先大致聞一下香氣特點，然後在細細聞出一些細節。

第三，喝進嘴裏，判斷口感結構。喝進嘴裏後，酒香回反向進入鼻腔，感受更復雜更精確的香氣，通過反向聞香，我們也可以判斷一款酒香氣的持久度。這其實還是屬於嗅覺。當然還有味覺感受，比如單寧的強和弱、質地怎樣，酸度是高是低，以及這支酒的殘糖。

第四，就是對酒質量和風格進行整體的判斷。在這一步，我們就會對其品種、產區、釀造手法進行一個總體的評價。

按照以上的品酒方法，酒神對2018年11月13日（空氣污染黃色預警）世貿天階周圍的霧霾進行了品鑑，並得出以下品鑑結論：

從顏色上來看，位於北京世貿天階地區的霧霾整體呈深灰色，暗示出這個霧霾的濃郁度還是非常不錯的。

叢香氣上來講，世貿天階的霧霾非常具有商業氣息，除了潮溼的水霧感，還能聞到餐館炒菜的香氣。整體香氣過於商業化，缺乏重工業硫化物香氣的硬核。

從口感結構來講，整個body（霾體）非常飽滿。在嘴裏，能感受到有分量的懸浮顆粒感。

最後，對整體質量判斷，這次的霧霾缺乏產區特性，少了北京霧霾應該有的刺激性。

總體而言，

霧霾混釀，

霧的比例要比霾大一些。

如果想要了解更多專業品酒方法

可以戳文末大視頻哦

2

巧克力品鑑師

Joanne Law（中國香港）

Deershop巧克力創始人

International Institute of Chocolate & Cacao Tasting 認證巧克力品鑑師

Ecole Chocolat認證巧克力製作師

其實很多食物，一旦你瞭解多一點點，就會立馬突破你對它的傳統認識。我是去年這個時候參加了一次非常專業的巧克力品鑑會，才大致瞭解到巧克力的門道。當時最直觀的感受就是

wow！巧克力居然應該這麼吃？！

大家吃巧克力，最直觀的感受是苦和甜。其實當你真正瞭解巧克力以後，你會發現巧克力是有非常多精巧的風味的，比如土味（Earthy）、花香（floral）、fruity（果香）、草本香料的味道（herbacious/spicy）、焙烤香（roasted）、合成香氣（synthetic）以及可可脂本身帶來的脂香（buttery）。

這一點就很像精品咖啡、或者紅酒，不同產地不同處理方式生產出來的可可豆，製作的巧克力味道也不一樣。

越瞭解越着迷。Joanne就這樣被巧克力深深吸引，在歐洲在北美學了很多專業的巧克力課程。併成爲大中華地區第一位拿到了Ecola Chocolat認證的巧克力製作師。

對於一個巧克力品鑑師、製作師而言，吃一塊巧克力也是有專業的品鑑方法的——

用五官去感受，分爲視覺、觸覺、聽覺、味覺以及完整的心靈感受。

第一是視覺。打開一塊巧克力，第一件事就是要用眼睛去看，看它有沒有均勻的光澤。因爲光澤，是反應巧克力調溫是否成功的最主要的判斷依據。

我之前寫過一篇關於巧克力的文章也提到過，巧克力製作，最重要的就是調溫，調溫做不好，巧克力裏面的糖與可可脂就無法混合均勻，在巧克力表面會形成白沫。只有調溫做好了巧克力纔會入口細膩表面有光澤。

第二是觸覺。用手摸一下巧克力塊的邊緣。好的巧克力一定是光滑，並且摸完手上不會有多餘的油脂。

如果一塊巧克力，你拿到手上，就會有油油膩膩的感覺，那就是廉價的代可可脂做的。天然可可脂做成的巧克力摸到手上是非常舒服順滑細膩的。

第三個部分是，聽覺。把一塊巧克力放在耳邊，輕輕掰開，如果你聽到的聲音清脆爽快“啪”的一聲，就說明這個巧克力均勻，質量是很好的；如果聲音沉悶，那說明這個巧克力的質量不夠好。

第四，嗅覺。閉上眼睛，不斷用鼻子深呼吸去聞，腦袋裏就可以回想巧克力輪上的所有風味，是果香、花香、還是泥土的香氣？很多人吃巧克力往往忽略了對味道最敏感的鼻子，下次吃之前，要記得聞一聞。

最後，放到嘴裏，用舌頭身體心靈去感受一塊巧克力的味道。

不過，在把巧克力放進嘴裏之前，我們先捏着鼻子，把巧克力慢慢放進嘴裏。在嘴裏咬兩口，用口腔裏的溫度讓巧克力慢慢融化，在用敏感的味蕾去觸碰，去判斷口腔裏的味道和你聞到的味道是否一致。

接下來，放開鼻子，你會發現巧克力的味道一下子就充斥滿整個口腔，有很多精巧的味道可以探索。

所以品鑑巧克力，一定要慢。吃得太快，連味道都品不到，豈不是太浪費巧克力這種美好的食物。

當然，不要忘了我們的重頭戲，那就是品！霧！霾！！

如果用專業巧克力品鑑法來品2018年11月14日（中毒污染）北京望京地區的霧霾，結果如下：

1、顏色。很明顯，當天的霧霾調溫做的不錯，淺灰色均勻有光澤，Joanne由此判斷，這是一款陳年（3天）的霧霾。

2、觸覺。用手輕輕摸一下，感覺，有點冷啊！要降溫了~

3、聽覺。這塊霧霾是有汽車鳴笛的聲音，還有風的聲音。

4、嗅覺。閉上眼睛用鼻子深呼吸，問一下霧霾的香氣。因爲旁邊有一個男士吸菸區，我們能明顯聞到有煙燻味、以及土味，非常具有產區特性。

5、吃霧霾，用身心去體會。先把鼻子堵住，吃一大口，然後慢慢鬆開鼻子。前味濃郁，中味平滑，餘味柔軟光滑

想要了解更多專業巧克力品鑑方法

可以戳文末大視頻

3

聞香師——靜香（中國臺灣）

Minorité 小衆之地特約評香師

香水品牌講師

都說女孩成人後，最缺不了的兩個物件，一個是口紅，另一個就是香水。

香水是最直接能讓味道穿透於心的。都說聞香識女人，我覺得香水的複雜度完全不亞於女人的心。之前看過香水電影，淺淺地瞭解到香水的前、中、後味。直到後來認識了靜香，我才慢慢瞭解到香水原來有非常多的奧義。

香水也是擁有自己的香氣輪。

簡單而言，香水的香氣主要分爲四大調。花香調（Floral Notes）、清新調（Fresh Notes）、木質調（Woody Notes）還有東方調（Oriental Notes）。

瞭解了香水的基礎知識，接着我們就來看看香水的品鑑。

在香水世界裏，有調香師和聞香師，這兩個看起來類似但實質是完全不一樣的。調香師會按照自己的設計創意來調製香水，而像靜香這樣的品香師，是專門對現有的已經設計出來的香水進行品鑑和選品，目的就是從繁雜的香水世界中，調出適合個體的那一款味道。

作爲一個專業的品香師，她品鑑評選一款香水主要有四個步驟：

第一，從香水的設計出發，包括香水的顏色、瓶子，這裏面還包括香氣前中後調變化的完成度。

第二、分析香水的特色，或者這個品牌的理念和特色。比如，靜香手上拿的這款香水，它的特點就是特別，想要創造出不存在這個世界上的香氣。

第三、香水的創意度。這個創意度值得就是香材的獨特度，已經香氣的創意性。這麼說吧，一款好的具有創意度的香水，噴在每個人身上的感覺都是不一樣的。

第四、香氣品質判斷。品質的判斷，其實還是相對比較主觀的，因爲每個人喜歡的香調不一樣，有些人喜歡花香、有些人喜歡清新草香，有些人喜歡辛辣manly的東方調。喜歡的一定會覺得好，不喜歡的肯定就會覺得不好。

當然，作爲一個品香人，用專業聞香的方法來品2018年11月14日（中毒污染）銀河soho地區的霧霾的話，靜香得出了這樣的結論：

1、從設計出發，北京的霧霾是具有高度城市化、工業化的設計感的。

2、從特色出發，北京牌霧霾是以經濟發展爲理念，很有高度，非常有氣質。

3、從創意度來講，北京牌霧霾，把交通污染融入香氣當中，這是之前很多設計師都沒想到的。

4、從主觀的品質判斷來講，霧霾純度很高，空氣中夾雜着微笑的粉塵顆粒，這個是柔和花香調裏的香材可以營造的質感。整體香氣篇中性香調，中間摻雜着更高深的不知名且有點像木質香調裏的味道，簡單而言就是灰塵。對於個人而言，很不喜歡，少吸爲妙！

想要了解更多專業香水選品小技巧

可以觀看文末大視頻

4

咖啡師——小穀子

那間咖啡創始人

我在第一期《味覺研究所》邀請了世界咖啡師大賽季軍花總給我們講了講日常常喝咖啡的風味特點。

這一期，我又找來了那間咖啡的創始人小穀子來聊聊咖啡品鑑，這就不得不聊起一個重要的崗位——咖啡品鑑師（Q-Grader）。如果說咖啡師是爲了衝出好喝的咖啡，那麼咖啡品鑑師就是爲了幫整個咖啡市場選出好的咖啡豆。

咖啡品鑑師評測一款咖啡豆的好壞，最重要的一個環節就是

杯測

Cupping

杯測是能夠最充分展現咖啡豆味道的方法，只有完成這一步檢驗，咖啡才能出貨。那麼一個專業的咖啡品鑑師是怎樣對咖啡進行杯測的呢？

第一步，觀察豆型。這一步主要是觀察豆型是否整齊，殘次豆比例高不高。

第二步，研磨成細粉，聞幹香。這一步就可以判斷咖啡豆的新鮮度以及烘焙程度。

第三步，注入92.2 - 94.4°C的熱水，浸泡3~4min後聞溼香。

第四步，破渣。就是用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼。

第五步，用專業的杯測勺取咖啡上清液，進行啜吸。所謂啜吸，跟喝燙水有異曲同工之妙，用口腔高速的氣流把咖啡以霧化的形式充滿整個口腔。這樣，咖啡就能充分跟舌頭的味蕾接觸，來感受咖啡的香氣。

我們本想讓小穀子用杯測的方法品一品老北京胡同裏的霧霾，但是錄製當天，寒冷的西北風把霧霾吹散了！哈哈。

不過當天，我們聞到了烤紅薯、糖炒栗子、柿子...

沒有汽車尾氣，不會刺鼻憋悶，這纔是北京冬天的空氣裏應該有的味道。希望北京的天氣都能乾乾淨淨，沒有霧霾！