摘要：春天，正是萬物復甦生機盎然的時節，對於講究什麼時令吃什麼菜的上海人來說，舌尖上的春天又將吃些什麼呢？

圖1：舌尖上的春天該吃些什麼？

春天，正是萬物復甦生機盎然的時節，對於講究什麼時令吃什麼菜的上海人來說，舌尖上的春天又將吃些什麼呢？

首先就是薺菜，“時繞麥田求野菜”，薺菜就是初春時節在田間地頭肆意生長的野菜，雖然薺菜春、夏、秋都有，但春季是薺菜莖葉最鮮嫩的時候，清香可口，濃濃的春意，和鄉野氣息。原來是真正的野菜，近年來才逐漸有了人工栽培。

薺菜莖葉太小，所以一般沒有光是清炒薺菜，都是和其他食材搭配，而且薺菜本身就有提鮮的作用，和其他食材搭配更能起到畫龍點睛的作用。比較常見的有薺菜蝦仁雙菇、薺菜鱸魚、薺菜黃魚羹、薺菜肉絲豆腐羹等。而薺菜更多的和肉糜混合用來做餡料，薺菜鮮肉大餛飩、薺菜鮮肉小籠、薺菜鮮肉湯糰都是極富上海特色的小吃。

圖2：薺菜黃魚羹

而而薺最著名的就是薺菜肉絲炒年糕了，薺菜上市的時候，已經是農曆二月初了，這個時候年節裏準備的年糕已經吃的差不多了，各種炒年糕、湯年糕、煎年糕、烤年糕都吃遍了，最後年糕的壓軸大戲一定是要菜肉絲炒年糕來收場的，年糕切片，肉絲切絲，再配上星星點點的薺菜，色澤綠白相間，薺菜的清香更襯出年糕的軟糯，再夾雜着幾根有嚼勁的瘦肉絲，那個味道堪稱一絕。老法裏過了農曆二月就不吃年糕了，再要吃年糕就要等到臘月了。

圖3：薺菜肉絲炒年糕

接着就是春筍了。

筍是一年四季都有的，按照上市時間來分，分爲春筍、夏秋筍和冬筍。如果按照品種來分，春筍有毛竹筍、雷竹筍、早竹筍和哺雞筍四種，夏秋筍有鞭筍和馬蹄筍兩種，冬筍就只有冬筍就只有毛竹筍一種。口感上來說，春筍和冬筍比較好，夏秋筍就要明顯差了。

冬筍爲是毛竹冬季生長在地下的嫩莖，從頭年12月到春節前上市。春節之後到第二年5月上市的就是春筍。春筍生長的前期完全在地下，開春之後纔會有筍頭冒出土來，剛剛冒出頭的筍頭就被形象地稱爲“黃泥拱”。

雨水節氣之後，春筍開始大量上市，“雨後春筍”這個成語就是由此而來。而隨着驚蟄節氣的春雷響起，就是雷筍上市的時候了。現在也有人工催熟使雷筍提早上市的。

圖4：驚蟄之後雷筍就上市了

冬筍由於是埋在地下，所以筍衣顏色是淡黃色。春筍已經破土而出，經過陽光雨露，所以筍衣顏色更深，是黃褐色的。冬筍個頭相對比較小，外皮和筍肉包裹緊密。春筍個頭相對粗壯，外皮和筍肉包裹也更寬鬆。在口感上，冬筍肉質細嫩，鮮味更濃，而春筍則勝在香甜爽脆。

圖5：冬筍筍衣顏色是淡黃色

做法上，按照老上海的說法，冬筍的鮮是清雅之鮮，是“軋小道”的鮮，也就是不宜和太油膩的食材一起烹飪，所以和冬筍搭配的都是比較清淡的素材，如薺菜冬筍、塔菜冬筍、香菇冬筍和雪菜冬筍，而且烹飪時一滴油也不要放，就是用蔬菜來襯托冬筍的清雅鮮味。

而春筍就是“軋大道”的，一定要和油水足的食材混搭，比如竹筍焅肉、春筍明蝦、油燜筍等等。而春筍最經典就是和鮮肉鹹肉一起燉煮的“醃篤鮮”。關於“醃篤鮮”就不多贅述了，本號之前有專門的文章介紹。

圖6：春筍是“醃篤鮮”主角

最後說說草頭，草頭是上海人特有的叫法，很多人以爲草頭就是苜蓿。其實不然，雖然都是三葉草，草頭葉片圓滑絨軟，苜蓿葉片則是有棱有角更爲硬挺。所以實際上草頭是苜蓿大類中的中大的一個小分支南苜蓿，也叫黃花苜蓿。

圖7：不起眼的草頭

草頭通常只吃最上面的嫩葉，上海人不但做菜，還會用來和米粉揉合做成草頭塌餅，更是春季的時令點心。

草頭最常見的燒法就是酒香草頭，草頭洗淨，旺火大油，急火翻炒，最後白酒一噴，簡單而樸實。但是別小看了這道菜，火候用油都是要講究恰到好處，火候不到有就生土腥味，火候過了草頭就老了。油少了就生澀，油多了又太膩口，越是家常越見功力。

圖8：酒香草頭也是很考驗廚師功底的

而說到草頭自然不能不提本幫菜裏的經典——草頭圈子，其實這是生煸草頭和紅燒圈子兩道菜的組合，生煸草頭鋪底，紅燒圈子穩穩佔了C位。所謂圈子，很多人都認爲是大腸，確切說是直腸，也就是整個大腸最肥碩的部分。

圖9：草頭圈子是本幫菜的經典

第一步圈子一定要處理乾淨，要用鹽、麪粉、花椒和水反覆搓洗，徹底去除異味。然後加蔥、姜、料酒煮到八分熟，冷卻後切成三公分左右的段子——這才叫圈子。

第二步切好的圈子入鍋，加八角、桂皮、香葉、生抽、老抽以及調料，先大火燒開，再換小火燜煮至少半小時，最後再大火收汁。這就是本幫菜最典型的濃油赤醬。

第三步草頭煸炒鋪底，放上圈子，大功告成。

這道菜，草頭的清香脆嫩和圈子的肥碩厚重，草有肉感，肉有草香，可謂是相得益彰的絕配。

據說當年上海灘三大亨之一的杜月笙，每到本幫菜的百年老字號德興館，必點這道草頭圈子。晚年杜月笙遷居香港，依然對草頭圈子念念不忘。