「 經典 」：馬賽魚湯 | Bouillabaisse
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「 經典 」：馬賽魚湯 | Bouillabaisse
馬賽魚湯是一道
起源於法國南部馬賽市
並普及全普羅旺斯地區的
地中海標誌性美食
傳統上
它往往包括以下3種地中海的特色魚類：
紅岩魚(Red Rascasse)
海魴(Sea Robin)
和
歐洲鰻(European Conger)
除此之外
比目魚，鱈魚，安康魚，鯔魚等魚類
以及貝類等其它海產
現在也常用於製作馬賽魚湯
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除了新鮮的當地魚料外
以藏紅花（saffron）為底
加入各式香料熬煮而成的
濃濃普羅旺斯風味的湯底
絕對稱得上是馬賽魚湯之魂
遺憾的是
因為食材的關係
要製作和品嘗最原汁原味的馬賽魚湯
恐怕只能到南法了
不過
大家大可以選用當地的自己喜歡的
新鮮海產來製作
只要海產新鮮
最後成品一樣會是棒棒噠！
Kind reminder:
不喜茴香者慎食哦
馬賽魚湯的3大部分
新鮮的魚料
傳統的馬賽魚湯往往會包括地中海的3種魚類：紅岩魚(Red Rascasse)，海魴(Sea Robin)和歐洲鰻(European Conger)。也就是說，不在地中海沿海的話是很難獲得新鮮的地中海魚肉來做一份最正宗的馬賽魚湯。但是呢，我覺得好喝的魚湯最關鍵的並非地中海不地中海的，而是新！鮮！海！產！所以建議大家選用當地新鮮的並且自己喜歡的海產製作。原則是不要選用油膩的魚類，譬如沙丁魚，三文魚，吞拿魚，馬鮫魚等等就不適合了。
湯底
上面說了，馬賽魚湯的一大靈魂是濃濃普羅旺斯風味的湯底。那什麼是普羅旺斯風味呢？其實所謂的地區性風味就是指用當地特色食材烹飪所得的風味。我在普羅旺斯紅酒燉牛肉 | Daube de Boeuf Provencale的食譜中簡單提到的大蒜，柑橘類，橄欖這些當地物產外，除此之外，普羅旺斯烹飪特色還包括藏紅花，茴香，番茄等濃重地中海風情的食材。
蒜味辣醬（Rouille)
品嘗正宗的馬賽魚湯將會是一次非常獨特的用餐體驗。享用時魚湯往往會和烤脆的麵包片以及蒜味辣醬（Rouille)一起上桌。說到蒜味辣醬（rouille），它可以說是正宗馬賽魚湯的經典標配！如果沒有這個濃濃普羅旺斯風味的醬汁，馬賽魚湯是不完整的！
蒜味辣醬（rouille）通常由橄欖油，藏紅花，大蒜，卡宴辣椒粉（cayenne pepper)等製得。因為地區不同而做法有所區別，一般分為兩大做法：
— 不加蛋黃版：直接將食材打碎成醬，通常會加入麵包（或麵包糠）增稠。
— 蛋黃醬版：加入蛋黃乳化而成的濃稠蛋黃乳化類醬汁。
ps：家庭製作的話還可以偷懶用現成的蛋黃醬加入藏紅花，蒜泥，辣椒粉調味即可哦
食用時可以將蒜味辣醬塗抹在麵包上，然後泡在魚湯中和魚湯一併使用或快速蘸取魚湯食用。又或者，像我一樣直接將蒜味辣蛋黃醬放在魚湯內也可以的。
食材｜Ingredients
橄欖油 | Olive oil ... 1 湯匙 | tbsp
洋蔥 | Small onion ... 1 小個 | 1
茴香 | Fennel ... 半小個 | half
龍蒿草 | Tarragon ... 10 克 | g
蒜頭 | Garlic ... 1 粒 | clove
番茄膏 | Tomato puree ... 1 tbsp | 湯匙
白葡萄酒（乾性） | White wine ... 50 毫升 | ml
魚高湯 | Fish stock ... 400 毫升 | ml
鮮番茄 | Tomato ... 3個 | 3
藏紅花 | Saffron ... 一小撮（大概10根）| pinch
羅勒（整株帶葉） | Basil ... 1 小捆 | small bunch
香橙 | Orange ... 半個 | half
青口 | mussels ... 200 克 | g
鱈魚 | Cod ... 150 克 | g
鱸魚魚排 | Sea bass ... 1條（約80 克）| 1
鮮蝦 | Prawn ... 75 克（約4～6隻）|g
鹽和黑椒 | Salt&pepper ... 適量（調味用） | to taste
For 蒜味辣醬（Rouille）：
大蒜 | Garlic ... 1粒 | clove
藏紅花粉（用藏紅花磨成粉） | Saffron power ... 一小撮（約1/8茶匙）| tsp
特級初榨橄欖油 | Extra Virgin Olive oil ... 150 毫升 | ml
白麵包 | White bread ... 25克 | g
甜紅椒粉 | Sweet paprika ... 1/4 茶匙（或一小撮）| tsp
卡宴辣椒粉 | Cayenne pepper ... 1/4 茶匙（或一小撮）| tsp
粗鹽 | Coarse salt ... 1/2 茶匙 | tsp
熱水 | Hot water ... 50 毫升 | ml
蛋黃 | Egg yolk ... 1隻 | 1
??分量：2~3 人
?準備時間 : 30 分鐘
??烹飪時間：30 分鐘
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處理食材：
蒜頭磨蓉；
羅勒將莖和葉分開；葉子剁碎（可留幾片裝盤用）。
香橙取橙皮和橙汁；
鮮番茄去皮後切小粒。我是先在底部表皮上切十字，然後放到滾燙的熱水浸泡一分鐘左右。這樣去皮比較容易哦??
洋蔥去皮剁碎。有攪拌機的話最好用攪拌機打碎；
茴香掰去較硬的外層，剁碎。有攪拌機的話最好用攪拌機打碎。
青口刷乾淨貝殼並扯去須（如有）；
鱈魚切塊；鱸魚魚排去皮切塊；
鮮蝦去殼並挑出蝦腸線。
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製作湯底：
在一隻深鍋中加入橄欖油。油熱後加入洋蔥和茴香炒10分鐘左右至軟化。
加入蒜粒和番茄膏炒30秒左右。
加入白葡萄酒，鮮番茄粒，龍蒿草，藏紅花，羅勒（莖和葉），橙皮和高湯。煮沸後調低火候蓋上鍋蓋慢煮30分鐘。
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同時可以開始製作蒜味蛋黃醬（Rouille）：
大蒜去皮切小粒,放在研缽里加入粗鹽磨至順滑的泥狀。
ps: 粗鹽起到增加摩擦的作用，讓大蒜更容易磨成泥。
麵包加入熱水浸泡10分鐘，期間不時翻攪直至麵包成軟淋的泥狀質地。
用手抓干多餘水分，放一邊備用。
在一隻大碗中加入蒜泥，麵包泥和蛋黃。用打蛋器快速打勻至淡黃色順滑質地。
緩慢逐點加入橄欖油並用打蛋器徹底打至融合。開始時以滴狀加入，每次加入後確保攪拌至完全融合再繼續加。醬汁變濃稠後可以增加每次加入橄欖油的量。
開始時加的量大概如下圖：
加了50毫升左右後，每次加入的量大概如下圖：
加完所有油後你應該可以得到像下圖濃稠的醬汁：
加入甜辣椒粉，藏紅花粉，卡宴辣椒粉拌勻。如果不馬上使用的話可以放置冰箱備用。使用時如果質地太稠可以加入適量溫水調節。
試味，看情況加入適量鹽調味。
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繼續製作湯底：
湯底煮好後撈出羅勒莖。
用攪拌機將湯打至完全順滑。過篩，濾出純湯汁並將湯汁重新倒回鍋中。
煮沸後蓋上鍋蓋小火慢煮10分鐘。試味，看情況加入適量鹽和黑椒調味。
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加入海產：
加入鮮橙汁，鱈魚和鱸魚，蓋上鍋蓋小火慢煮3～4分鐘。
加入青口和鮮蝦，繼續煮5分鐘左右直至所有海產熟透。
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上盤。加入幾片羅勒葉和適量蒜味蛋黃醬拌勻即可享用。
ENJOY!
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