不放酵母，怎樣製作饅頭？
不用酵母也可以蒸饅頭，就是用老面發麵。
先說下老面的做法:
材料: 溫水80克，乾酵母1克，麵粉100克，鹽1.5克，乾淨保鮮盒一個
做法:
1、溫水倒入保鮮盒，加酵母拌勻，再加入麵粉和鹽攪拌均勻。
2、然後放在室溫發酵至2倍大，再放入冰箱冷藏室，低溫發酵24小時即可，用手指扒開麵糰，有許多蜂窩孔並且沒有酸味為最佳。
3、使用之前要提前從冰箱取出來恢復到室內正常溫度，然後再用來發麵。
發麵:先說下基礎用量: 每500克麵粉加入老面80克左右，40度左右的溫水250-255克（用手指試一下，感覺比手的溫度稍微高一點點即可，不可太熱！），鹼面2克。
上面的只是基礎用量，僅供參考。因為鹼的用量跟季節、溫度、面發酵的程度有很大的關係。天冷少放一點鹼，天熱多放一點鹼；面沒有完全發酵就要少放一點鹼，面發過了酸味很大就要適量多放一點鹼。然後用力充分揉面，一定要將鹼與面均勻融合，不然蒸出來的饅頭就會有黃色的條狀或者斑點。
具體做法:
1、按上面的比例將老面用溫水稀釋後，加入麵粉活成麵糰，放溫暖的地方發酵4-8個小時，溫度低發酵的時間就會延長。
2、待面完全發酵好，將面中間按一個小窩，將鹼用一點點溫水化開，水千萬不能多了，能化開鹼就好。然後倒入面中，揉幾下，將鹼揉到面中。
3、用乾麵粉均勻的撒在面板上，將麵糰放在上面（乾麵粉的作用是防止麵糰粘在面板上面，乾麵粉的用量應控制在麵糰粘不到面板上的程度即可，乾麵粉加太多，會影響饅頭的鬆軟度）
4、然後開始揉面，用力揉～使勁揉～充分揉。大概七八分鐘的樣子，這個我沒計時，全憑手感與聽聲聞氣味。
揉好的麵糰在鹼合適的情況下，沒有乾麵粉也不容易粘面板和手。用手拍麵糰會發出「砰砰」的聲音，聞一下沒有酸味而且還有淡淡的酒香。這是最佳狀態！這樣蒸出來的饅頭沒有不好吃的！
5、然後揉成長條，分成均勻的小劑子，再揉成饅頭。（別忘了留出來一個做老面方便下次用哦！都吃了下次你還得再重新做老面哦！）
6、將饅頭放在室溫醒發30分鐘。醒面的時候北方地區要在饅頭上面輕輕蓋一層專用薄布，防止干皮。南方不用蓋。
7、將籠屜布提前用水浸泡濕透，鋪在蒸屜上，然後將饅頭放在上面。如果沒有籠屜布，可以在蒸屜上面均勻的塗上一層油，然後將饅頭直接放蒸屜上面即可。8、饅頭冷水入鍋，大火燒開轉中火蒸30分鐘。蒸的時候火不能太小，一定要保持鍋內蒸汽充足。而且鍋蓋不能有太大的縫隙，如果有大的縫隙就用乾淨的毛巾稍微遮擋一下。
9、蒸熟關火，悶3分鐘出鍋。一定要悶一會哦！不然剛停火就開蓋，饅頭容易塌陷的！
蒸出來的質量好的饅頭，用一隻手握一下然後鬆開，饅頭會迅速恢復原狀。用手掰開，饅頭中間孔小而且細密均勻，口感鬆軟而不失筋道，有饅頭特有的香氣和一絲絲甜味！
更多蒸饅頭的細節步驟和蒸饅頭過程中容易出現的問題，在我之前的悟空問答有很多篇詳細的說明，如果需要可以點擊頭像進入「問答」查找。
如果還有什麼不明白的歡迎下面留言，我會一一解答的，謝謝！
酵母菌大致有三種存在形式，乾酵母，新鮮酵母和天然酵母。
乾酵母有安琪的燕子的，用來做饅頭包子花捲的一般選耐低糖的，做麵包選耐高糖的。用反了可能不發。之前一個朋友用耐低糖乾酵母做麵包，麵糰不發，也許要把乾酵母加量才能發。
新鮮酵母是濕潤的塊狀物體，一般冷凍保存，用前解凍。能賣的地區有限。
天然酵母，可以叫它老面，與之相反的是人工酵母，比如常見的乾酵母。天然酵母可以從某些水果乾果酸奶的獲得，也可以直接激活麵粉里的野生酵母，再與一定比例的水混合，把存在於空氣中的酵母菌吸附進去攪拌均勻，在一定溫度和時間的相互作用下會產生大量天然酵母。培育出天然酵母后就是定期餵養使用了。養育存放得當，它能伴隨你一生，甚至像國外麵包師的天然酵母那樣，延續上百年也不是傳說。
天然酵母一般有兩種存在形式，麵糊和麵糰。各有利弊。
之前有很多朋友覺得培育天然酵母很簡單，烙一次餅或者用乾酵母發一次面分別留下一小塊麵糰，放上兩天自會長出蜂窩，如此即可發麵蒸饅頭。
很遺憾，我祖籍不在北方，很不熟悉這種培育方式。只在幼時看家裡人用乾酵母發過面後留下一小塊下次續用，但再發時麵糰很難膨脹起來，興許是操作不當，酵母菌失去了活性。
後來看到一個朋友為了做天然酵母麵包，拿出了科研精神，把麵糊放在顯微鏡下觀察和記錄酵母菌的誕生繁衍過程，才培育出了屬於自己的天然酵母並沿用至今。
把記下的筆記拿出來跟你分享
第一天，麵粉和水混合，表面看不出明顯表現，但第一代細菌已蓄勢待發。其中一種叫Leuonostoc，它和酵母菌一樣，也會產生二氧化碳，讓麵糊膨脹，但它不穩定。隨它產生的其他細菌會讓酵種酸度提高，而Leuconostoc不能在酸性環境生存，所以它的產生導致環境變酸，繼而導致它的死亡。
第二天，Leuconostoc和適合彼時酵種酸度的其他細菌最旺盛，麵糊明顯膨脹，但此時麵糊酸度不夠，酵母菌還未產生。
第三天，麵糊繼續變酸，Leuconostoc死亡，酵母菌還未產生，麵糊中由另一批細菌主導，它們不產生二氧化碳，故麵糊停止膨脹。隨著每一代細菌的生成和消亡，麵糊PH值持續下降，繼續變酸，直到酵母菌產生，迅速繁殖，排出二氧化碳，麵糊膨脹，此時酵種形成。
科研報告一出，同志們如得寶典一般紛紛實踐，但卻成批量的失敗。要麼是麵粉不夠有機，比如漂白過的，用了自發粉預拌粉的，比如某一地區水質特別硬的，比如溫度特別低，耐心被磨滅了的，都遇見了成功的親娘。
也有輕鬆培育出的，即刻投入使用。有用來做甜麵包的，有足夠的糖份察覺不到酸味。有做歐包的，內部孔洞很好，香氣撲鼻但能吃出酸味，就很我們國家一些地區的人們一樣，就喜歡吃帶酸味的老面饅頭。
如果接受不了酸味，可以加鹼或者加甜味突出的乾果，比如椰棗來中和口味。如果嫌麻煩就直接用乾酵母，如果連乾酵母也不想用就買了吃，總有一款值得你擁有。
在老家，看我媽，奶奶這輩的做飯蒸饅頭都是不用酵母的，同樣做的味道非常棒，勁道十足，我家是山東，盛產小麥，過冬小麥，做出來的麵食味道非常好，非常頂飽!
好了步入正題，不用酵母用什麼呢就是用老面面頭，溫水化開就把他當做酵母的使用方法一樣就行，味道可棒了，特別勁道，而且不像酵母的那麼宣乎，淡淡的面頭的酸味，味道美極了，蒸好的饅頭放醒箱或者太陽底下曬會，醒起來一蒸，美極了，我老家叫老面面頭，有的地方還叫老肥，不要像樓上的大哥一樣，啥都不放肯定死面的，哈哈，好玩，還真有不會做飯的，祝你成功!
幅圖全是發麵的花糕，我家過年才做的哦⊙?⊙！
老面或者叫面肥，主要還是裡面的酵母在起作用。老面或面肥，除酵母外還含有其他微生物，所以發酵以後會有酸味兒，需要加鹼來中和。用活性乾酵母發麵，因為是純種酵母，發酵效果好，容易掌控，發酵後沒有酸味兒，不需要加小蘇打。初學者建議用活性乾酵母發麵。
事先發一小塊面，讓它自己發酵，體積變大，內部有蜂窩狀就可以了，用它替代酵母，效果是一樣的。而且蒸出來的饅頭，味道更好。早些年前，還沒有酵母，也沒這麼普通，大家都是這麼做的，把上回發麵放一小塊，下回發麵用。
哈哈，這個問題有意思。不放酵母饅頭蒸出來是死面饅頭，非常難吃。建議你有空試一下，我試過了，我還以為就我這樣的奇葩能想到這樣的問題，沒有想到啊，還有同道中人，幸會幸會
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