穀研所十周 第二周 理論概述(吐司地獄週) Part 2

【DAY-9】基本中種法(18小時) 【DAY-10】特殊發酵法

一、基本中種：(18小時)長時間發酵中種麵糰

此種方法有點類似坊間或網路低溫長時間發酵法，利用時間讓麵筋

完全作用，並且得到良好的風味。在配方訂製上有以下參考原則：

1.中種麵糰的水：4-8小時58-60%/8-12小時56-58%/

  12小時以上55% ★水量多水合與水解作用充足，發酵速率快

2.中種酵母比例：一般中種常用酵母2%*4小時。基本中種可用反比例

  推算2%*4/(所需發酵時間)=酵母量

3.中種麵糰攪拌理想溫度：發酵後溫度-(時間*1.1)=攪拌後麵糰溫

   ★發酵作用1小時升溫1.1度    例：30℃-(18*1.1)=10℃

4.中種麵粉比例：4-8小時80/20~70/30  8-12小時70/30-60/40

12小時以上 60/40~50/50

   ★時間愈長，作用愈充足，麵粉比例愈低。

   低於50%作用上就比較類似與偏向老麵作法。

5.材料計算上，先以配方總量-中種用量=主麵糰用量

二、基本中種吐司配方：白吐司與紅豆吐司在製作基本中種時，

可以合併攪打一次就好。打完再分割所要的，進行基本發酵。

材料	帶蓋白吐司		紅豆吐司
	基本中種法	實際公克	基本中種法	實際公克
高粉	60	900	55	495
水	55	495	55	272
酵母	0.3	5	0.3	3
高粉	40	600	45	405
奶粉	4	60	4	36
糖	**	**	**	**
鹽	2	30	1.5	14
酵母	2	30	3	27
水	**	**	**	***
白油	**	**	奶油**	**
			全蛋**	**
紅豆			**	***
合計	185.3	2780	229.8	2068
理想溫度	10/28		10/28
基發時間	18小時		18小時
延發時間	40		50
分割重量	180*15 (5*3條 三連模)		255*8 (半條模*4)
後發時間	50		50
上下烤溫	210/210		190/210
烤焙時間	35		30

 

 

 

三、特殊發酵法：在中種時也許會有人想問，有80/20 70/20 那100/0?結果是，可以的，但這樣我們再回頭想想，是否是相當接近直接法呢?我們這可以樣得出結論，攪拌與發酵 二者間有著此消彼長的關係，直接法攪拌多發酵少，中種攪拌少而發酵多，在麵包製作方法上如下

 

 

1.翻麵：製作麵包常見技巧 其目的a.使溫度平均 b.平均物理力量c.促進麵筋熟成 d.分散發酵速率適合在a.成份低水份高(如ciabatta)b.成份高又柔軟(如brioche)

 2.二次攪拌法：把8-15%水份留在第二次攪拌 優點a.類似中種法b.基本發酵時水份低好掌握發酵狀況c.以水控制麵糰溫度

 3.無鹽法：將鹽保留，在第二次攪拌時再加入。優點a.類似中種法b.基發時酸性較高-麵包內部較白 缺點：會忘了加.溫度不易控制

 4.100%中種法：a.基本發酵不宜太長b.成品風味佳.柔軟.c.延續發配時間短d.中種添加油，可潤滑麵糰易於伸展。

 ★如果製作全麥麵包，為了讓全麥粉能充份吸水，建議中種裡加入，

水量提高至63-65%。

 

材料	二次攪拌吐司	無鹽法吐司
	二次攪拌法	無鹽法
高粉	100	100
奶粉	4	4
糖	**	**
鹽	***	**
酵母	**	**
水(1st)	**	**
奶油	*	白油*
全蛋	8
合計	190.5	185.5
水(2nd)	10	鹽 2
理想溫度	25/28	26/28
基發時間	120	100
延發時間	15	20
後發時間	50	50

 

                                                                                                駙馬 圖/文