穀研所十周 第二周 理論概述(吐司地獄週) Part 1

【DAY-6】實驗材料日 【DAY-7】發酵實驗日 【DAY-8】丙級吐司日

 

 一、發酵高度實測(鹽量影響) 標準-藍色/黑色-不足/紅色-過量

   

二、麵包材料用量影響。以五項材料高、中、低成份比例來實驗對麵包成品影響。

標準組：高粉100 酵母2 糖8 鹽2 油4 奶粉4 水64

1.糖 8 / 0 / 20

  

2.鹽 2 / 0 / 4

3.油 0 / 4 / 20

4.奶粉 4 / 0 /10

5.水 64 / 54 / 74

6.影響結果統整，方便以後在調製配方時，了解每項材料的關係與影響。

三、手洗麵筋。取58g麵糰反覆手洗，最後烘乾的結果。

麵筋麵筋常常在講，到底長什麼樣子呢?跟平常吃的土豆麵筋一樣嗎?

 

是否有似曾相識的fu~~~

四、發酵時間長短對品質的影響

五、丙級(五峰/葡萄乾/奶油圓頂)+蜂蜜吐司

1.丙級3種吐司

材料	五峰吐司	葡萄乾吐司	奶油圓頂吐司
	直接法	直接法	直接法
高粉	100	100	100
奶粉	4	4	4
糖	8	12	10
鹽	2	1.5	1.5
酵母	3	1.3(粉)	1.5(粉)
水	65	64	64
油	8(白油)	10(奶油)	10(奶油)
葡萄乾		20
合計	190	208.8	186.5
理想溫度	28	28	29
基發時間	60	60	60
延發時間
後發時間	50	50	50
上下烤溫	190/230	190/230	190/230
烤焙時間	35-45’	35	30

 2.蜂蜜吐司配方及變化(核桃松子)

材料	蜂蜜吐司		變化版
	中種法	實際公克		實際公克
高粉	70	980
蜂蜜	**	**
水	65	637
酵母	2.5	35
高粉	30	420	主麵糰100	1100
奶粉	3	42	核桃**	**
糖			松子**	**
鹽	1.2	16	葡萄乾**	**
酵母	0.5	7	1. 加入先烤焙過核桃松子 2.加入泡酒葡萄乾
水	56	147
奶油	6	84
蜂蜜	**	**
煉乳	**	**
全蛋	6	84
合計	---	---
理想溫度	25/26
基發時間	90
延發時間	30
分割重量	205*8 (小長方模*4)		190*8 (小長方模*4)
後發時間	50		50
上下烤溫	190/210		190/210
烤焙時間	30		30

                                                        駙馬 圖/文