佛跳牆是怎麼來的？

關於佛跳牆的起源，有許多版本的傳說，一說是一群乞丐用黃酒罈子四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起加上黃酒燒煮，結果香味四溢，引發酒店老闆的靈感。還有說是寺廟裡和尚偷葷，酒罐里裝上各式大魚大肉，怕人發現不敢在灶上操作，就偷來佛案上的蠟燭，輪流值班，在罐下烘烤慢熬。這些傳說雖然並無根據，但其中蘊含了做好佛跳牆的兩個關鍵：一是熬制容器要用陳年黃酒的罈子，受熱均勻細膩；二是要用文火，千萬急不得。

佛跳牆真正的起源時間是在清朝末年，福州官銀局的一個官員為了討好福建布政司，在家中設宴款待，由其夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等十幾種葷菜放入紹興酒罈中，精心煨制。布政司嘗後讚不絕口，回府跟他的衙廚鄭春發仔細描述了他吃到的材料和味道。鄭春發心領神會，又加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果更勝幾籌。多年後，鄭春發離開官衙，自立門戶開了飯館「聚春園」，繼續改良、充實原料，終於製成了名揚天下的佛跳牆。流傳到今天的做法是：將雞、鴨用鍋煸炒上色，裝入專用陳酒罐子，放入花雕酒及豬骨湯、金華火腿、蔥、姜，用干荷葉將罐口封嚴。先用武火燒沸，再用文火熬上至少8小時。將魚翅、干鮑、魚肚、魚唇等漲發後用雞湯煨軟入味；鴿蛋煮熟去皮；花菇漲發洗凈切塊；白蘿蔔削球形；瑤柱洗凈蒸軟。將以上原料按順序碼放在專用的佛跳牆小罐內，灌入煮好的湯，加鹽調味，用綿紙封嚴，上籠蒸30分鐘即可上席。

據說這道菜最初取名為福壽全。有一天幾名秀才來聚春園吃飯，店家捧出一壇招牌菜，壇蓋揭開，滿堂葷香征服了這些文人雅士。有個秀才即席吟詩：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」從此，這道菜就取名「佛跳牆」，只聽名字，就已感受到它超凡的魅力。

1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚台國賓館的養源齋會見女王一行，並設午宴招待。菜單除冷盤拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳牆、小籠兩樣、龍鬚四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶。點心是：鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、麵包、米飯。我國宴請美國總統老布希、里根，也都上了佛跳牆。據說總統和女王都對佛跳牆讚不絕口。

佛跳牆

佛跳牆，又名「滿壇香」、「福壽全」，是福州的首席名菜，屬閩菜系。有100多年歷史，為聚春園菜館老闆鄭春發研創。一百多年過去了，經過幾代名廚的改進，如今的佛跳牆主料精選「魚翅、鮑魚、刺參、大幹貝、鱉裙、魚肚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、花菇、豬肚頭、鴨珍等，把天上跑的、水裡游的、山上長的山珍海味都包括在內，配以多種調料及家養老母雞、家養黃嘴鴨、金華火腿、鴿子、排骨、瑤柱等幾十種原料精心煨制而成。1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳牆為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。佛跳牆還接待過西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首。佛跳牆具有補虛養生、調理營養不良的食療功效。

中文名：佛跳牆

主要食材：海參、鮑魚、魚翅、魚唇、乾貝

分類：閩菜

功效：補虛養生調理營養不良

名稱

佛跳牆

光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，讚不絕口。後來，衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進，到鄭春發開設「聚春園」菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。從此即改名為佛跳牆。

製作材料

佛跳牆

原料

佛跳牆菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。

一百多年過去了，經過幾代名廚的改進，如今的佛跳牆主料精選「魚翅、鮑魚、刺參、大幹貝、鱉裙、魚肚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、花菇、豬肚頭、鴨珍等，把天上跑的、水裡游的、山上長的山珍海味都包括在內，配以多種調料及家養老母雞、家養黃嘴鴨、金華火腿、鴿子、排骨、瑤柱等幾十種原料精心煨制而成。

配料

水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250

佛跳牆

原料

配料

水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發乾貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1隻。