他開餐廳,只用了幾招,餐廳就火了
很多大廚都有一個“創業夢”,特別是近兩年,餐飲形勢風雲變幻,不少資歷頗深的大廚紛紛下海創業。就着這股子“轉型潮”,曾在浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚的丁忠華,靠一身紮實的功底走入了“大廚開店”的行列,在經歷過一次失敗後,如今他的“媽媽家餐廳”憑藉着精準的菜品設計,在搏殺慘烈的上海灘成功站穩了腳跟。今天,我們就來聽聽這位大廚老闆的創業經,看看你能從中領悟到哪些成功元素。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
丁忠華
2004年起擔任上海早晨餐廳行政總廚,將其從一家小店擴張到最火爆時期的7個品牌;後歷任浙江人餐飲集團行政總廚、上海雍福會會所行政總廚,2014年離職創業,現任老上海風味餐廳“媽媽家”董事長。
首戰輸掉上百萬
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“媽媽家”的營業面積共150平方米,分上下兩層,每逢節假日,下午四點半到七點半便能翻檯三次,日營業額一萬六以上,毛利63%左右。收入豐盈得益於丁忠華出色的菜品設計:性價比超高的同時又保證了利潤。
其實這是丁忠華經營的第二個品牌。2014年,辭職後的他首先選擇了火鍋店作爲創業項目,不到一年,就因經驗不足加之競爭激烈而以失敗告終,輸掉了上百萬。
痛定思痛,丁忠華分析了失利原因:“廚師開店,多數先關注‘產品口味’,再關注‘怎麼賣’。我當時太過自信,沒有讓自己的產品去迎合市場。
第一,出品缺乏記憶點,我所有的涮品和小料都做得非常完美,結果客人說什麼呢?‘這裏的東西,真的蠻好吃的,但我一樣沒記住。’而如果十個產品裏有九種東西是普通的,只有蛋餃勝過別家,那客人就會說:‘這家的蛋餃真好吃!’
第二,沒有充分考慮人均消費和性價比,我太關注食材了,爲了開店,不惜代價找來了最好的牛羊肉,但客人的反饋是:‘花錢不少,沒覺得東西有多麼特別。’”
正是認識到這一致命失誤,丁忠華在經營新品牌“媽媽家”時纔能有的放矢,總結出了非常實用的開店心得:讓客人感覺實惠,是設計所有菜品的出發點;先從顧客角度關注性價比、再從老闆角度關注怎麼賣。
▲“媽媽家”的店面低調溫馨。
主打菜品:狠抓記憶點
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“媽媽家”的主打菜品食材講究、“記憶點”突出。
例如老上海油爆蝦,售價是88元,其記憶點是:不論什麼季節,都保證蝦的個頭在65-70個/斤。在“媽媽家”這種定位的小店,一年到頭能吃到這麼大的河蝦,客人就特別容易記得住。
又如熱賣菜脆皮小黃魚,每桌必點甚至會點兩份,其記憶點是:冷菜熱吃,外酥裏嫩,非常入味。此菜做法與薰魚相似,都是將炸好的熱魚浸到冷滷中。
丁忠華之所以沒選擇傳統薰魚,一是爲了控制成本,小黃魚的進價要大大低於青魚或鯧魚,二是出於裝盤考慮,小黃魚的個頭比較均勻,整條出菜即可,每份都比較標準。
這一點來自於丁忠華在會所從廚時的經驗,那時這道菜是用鯧魚做的,有些冷菜師傅裝盤中不太講究,有時一盤都是魚肚子,有時一盤都是魚頭魚尾,容易被客人投訴,而小黃魚只要點條數就可以了,不必再花費心思關注“部位”。
脆皮小黃魚
大致做法:
1、將小黃魚洗淨、剪去頭,放入盆內,加蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉醃製待用。
2、鍋上火入寬油,下小黃魚炸熟、炸脆後倒出,放入薰魚料(老抽、生抽、蜂蜜、海鮮醬、五香粉調成稠汁,泡魚前略加熱)內浸泡,至入味即可裝盤。
用“組裝”提高毛利
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既讓客人感覺實惠,又要保證餐廳毛利,這非常考驗一個菜品設計者綜合調度的“算計”能力。丁忠華提升毛利的絕招之一就是“組裝拼接”。
以“椒鹽排骨油炸餛飩”爲例,在很多店的菜單上,這是兩道毫不相干的菜品,而且一個在熱菜,一個爲麪點。
“椒鹽排骨”是一道傳統上海菜,其食材和烹調方法都比較單一,沒有新意,所以雖然客人喜歡吃,卻賣不出高價,對經營者而言沒有太大的利潤空間。丁忠華將其與餛飩搭配,以“菜點結合”的形式推出,增加了此菜的亮點、記憶點及盈利點。
一般的家常館子,椒鹽排骨最多能賣到三十幾元,而且整份都是排骨肉,主料用得多、毛利必然低,改良之後,盤子大了一倍、視覺衝擊力增強,既有賣相又增加了可食性。
丁忠華還從客人的就餐心理做了分析:如果兩人來吃飯,點一份三十幾元的椒鹽排骨既單調又吃不完,現在又有排骨又有餛飩,花樣多了,量還都不大,給人的感覺“剛剛好”。
一條連環計 賣火“副產品”
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丁忠華的另一個招數,是靠“套裁”的方法物盡其用,以巧妙的設計保住毛利。。
比如“八寶辣醬”這道傳統菜,選料以精細、多樣著稱,下面藏的是雞肉丁、豬肉丁、鴨胗丁、肚丁、香菇丁、白果、筍丁、開洋,上面蓋的則是青椒丁、蝦仁,共有十種料之多,成本不菲;此菜加熱時間長、燃氣用得多,再加上丁忠華爲了保證品質,選用的是雞腿肉而非雞胸肉,使得成本進一步提升,要在小店裏保住50%的毛利是不可能的。
那麼如何既保留傳統口味,又能有錢可賺?
丁忠華的辦法是在其中添入口感軟糯的年糕丁做輔料,改成了“八寶辣醬炒年糕”。年糕約佔菜品總量的1/3,裹勻醬料後口味極佳,既降低了成本,又更新了搭配、增加了可食性。
菜單上還有一道“辣醬豆腐”,口味跟麻婆豆腐完全一樣,售價28元。很多人感覺奇怪:一家上海菜館爲什麼會賣一道傳統川菜?
之所以取名爲“辣醬豆腐”,就是因爲裏面用到的丁丁都是“八寶辣醬”的下腳料——肚丁、胗丁需要切得方方正正,碎碎的邊角料就與豆腐搭配,用麻婆豆腐的做法來燒成這道菜。
正宗麻婆豆腐的輔料放的是豬肉末或者牛肉末,現在用八寶辣醬的碎丁丁來代替,選料更豐富、口感更多元;有那麼一兩道麻辣味的菜,顧客便多了一類選擇。
辣醬豆腐的出場並非偶然,丁忠華在設計菜品時非常擅長使用這種“連環計”。例如菜單上的“雪菜豆腐黃魚湯”,燒製起來極爲方便,就是因爲他合理使用了“套裁”手法,物盡其用:魚骨湯是用做“苔條黃魚”時剔下的魚骨提前熬好的,豆腐可以跟“辣醬豆腐”備同一種料,黃魚肉片是提前漿好的,既可用來燒這道湯,又能用來做另一道熱銷菜“糟溜魚片”。
而上面提到的“苔條黃魚”中,一條黃魚有三個去處,除了魚骨吊湯外,修下的碎肉還可以打個“薺菜黃魚羹”:鍋燒開水,下入薺菜末、碎黃魚肉,打入蛋花調味勾芡即成。因此,在“媽媽家”的廚房,絕無“廢料”一說。
這種交叉變換各種排列組合來設計菜品的思路,其實就是用幾十種原料織就一張大網,使菜單百花齊放。這是考驗大廚經營意識的重要一環,過了這一關,便能極大地提升毛利、減少庫存、提高後廚勞動效率。
丁忠華“讓顧客充滿實惠感”的精確定位收效甚佳,“心機菜”道道盛開、朵朵綻放,看看大衆點評網的評價,食客們完全“上鉤”啦:
點菜有抽成只獎快捷菜、高利菜
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“媽媽家”雖然是小店,但丁忠華很捨得把錢花在激勵員工上,除了月底和年底從盈利中拿出一部分做獎金外,點菜員在日常工作中也能拿到提成。生意穩定的情況下,每人每天可以拿到三十幾元,一個月就是一千元。服務員能夠拿到提成的是兩類菜品:
第一類,出品穩定、操作方便的,如蔥油雞、老毛蟹,都能直接裝盤走菜。以毛蟹爲例,賣一隻可提一元錢。
第二類,利潤高的菜品,如石鍋菜飯,售價28元,每份可提一元。
這道菜毛利爲什麼高?
第一,炒飯中的葷料來自制作“全家福砂鍋”時剩的邊角料,成本幾乎可以忽略;第二,“清炒菜心”一菜中用的是沒有外皮的“標準菜心”,而剝下的“皮”頂刀切碎,就用來炒這道菜飯,也是“零成本”。
另外,此菜選擇了一個很好的器材:鐵鍋,既保溫又能起焦香,賣點很足。
丁忠華仔細琢磨過就餐者的心理,“如果兩個人來吃飯,只點兩碗白飯,總價6元,客人可能還會嫌貴,而花28元點一個菜飯呢,他會覺得有特色、很超值——焦香撲鼻,還有這麼一大鍋!”所以,這鍋成本只有三五元的飯也登上了大衆點評推薦榜。
當然,服務員要拿到這個點菜提成,除了考覈點菜數外,還要考覈服務態度。客人買單時,店長都會做個簡單回訪:“對我們的服務態度滿意嗎?”得到肯定答覆後,纔會給當桌的服務員計算點菜提成。所以,這就要求服務員在點餐時講究技巧,不能強行推銷,另外,後續服務過程中也要周到熱情。
招牌菜
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椒鹽排骨油炸餛飩
大致做法:
1、豬外脊肉條加料抓勻、上漿。
2、漿好的肉條放入七成熱油中炸脆。
3、餛飩入平底鍋煎至表面金黃。
蔥烤鴉片魚
微波爐打出嫩魚頭:
這道菜最早在店裏推出時,是將醃好的生魚頭直接入油炸制,從下鍋到成熟至少要十幾分鍾,後來生意越來越火,此菜的點擊率也越來越高,而“媽媽家”的廚房只有兩個燒菜的大鍋,“生產力”就有點跟不上了。爲縮短其佔用爐竈的時間,丁忠華將製作流程拆解爲兩步:先將魚頭醃好、裹勻蔥葉後,放到微波爐裏轉7分鐘,此時魚頭基本成熟,走菜時再入油鍋炸香,含油量少、賣相干爽、蔥香濃郁。
大致做法:
1、取250克香蔥洗淨待用。
2、魚頭拌勻醃料後醃約1小時。
3、將醃好的魚頭擺在墊有香蔥段的竹網上。
4、蓋上厚厚一層香蔥段。
5、上面再覆一層竹網並用竹籤將四邊別住。
6、將固定好的魚頭先入微波爐轉7分鐘,再放入油鍋中炸至成熟。
7、撈出炸好的魚頭,抽掉竹籤,揭去上層竹網。
8、食用時撥開表面這層“香蔥被子”,魚頭蔥香濃郁、色澤誘人、肉質細膩。
砂鍋豬肝
傳統的炒肝尖冬日上桌後很快會冷卻、變腥,水分和香度也隨之流失,媽媽家的主廚先將豬肝滑到六成熟,拌勻醬汁放到燒至滾燙的砂煲內,下面配上蒜子。熱砂鍋+蒜子+拌有醬汁的豬肝,會產生一層焦底,豬肝香氣特別足,在長時間保溫的同時,還能將豬肝內部的血水和鮮度完美保留。
原料:
鮮豬肝200克,蒜子100克,幹蔥頭50克。
調料:
蔥段15克,薑片10克,香菜段10克,豬肝料15克(用家樂海鮮醬10克、醬油3克、糖2克調勻即成),白糖3克,醬油2克,味精2克,胡椒粉1克,生粉適量。
製作:
1、將鮮豬肝改刀成0.5釐米厚的片,放蔥段、薑片、白糖、醬油、胡椒粉、味精醃製半小時待用。
2、寬油燒至五成熱,下蒜子和幹蔥頭拉油至蒜子表面微焦,撈出瀝油,待鍋內油溫降至四成熱,將醃好的豬肝拎起,逐片沾勻生粉,下入油鍋滑至七成熟,倒出瀝油,表面撒上薄薄一層豬肝料拌勻。
3、將拉過油的蒜子和幹蔥頭倒入燒熱的砂鍋內打底,然後盛入豬肝片,撒香菜段即可上桌。上桌後建議客人將豬肝與底部的蒜子和幹蔥頭翻拌均勻,既可使豬肝進一步成熟,又能使其染上焦香氣息。
豬肺湯
原料:
豬肺150克,豬大腸100克,油豆腐100克,粉絲100克,木耳50克,筍片50克,粉絲50克。
調料:
鹽5克,味精5克,胡椒粉3克,雞汁5克,豬油20克,菜籽油15克,高湯450克。
製作:
1、將豬肺洗淨後改刀切塊,飛水倒出,淨鍋內入少許菜籽油燒熱,倒入蔥姜煸香,添入高湯,倒入飛過水的豬肺,燜煮至豬肺能戳透時撈出待用。
2、將大腸洗淨後飛水倒出,鍋內入少許菜籽油燒熱,下蔥姜煸香後添入高湯,倒入大腸燜煮至透,撈出改刀成小段備用。
3、鍋入清水,將油豆腐、筍片、木耳飛水後倒出控幹,淨鍋內加少許菜籽油,倒入高湯,下飛過水的油豆腐、筍片、木耳和燒好的豬肺、豬大腸煮開,加入豬油,調入鹽、味精、胡椒粉、雞汁,中火燒至湯汁濃白後倒入粉絲略煮,再淋少許菜籽油裝盤即可。
蔥油撈雞
原料:
三黃雞1只(每隻重3斤-3.3斤左右,每份需1/3只)。
調料:
蔥花10克,鹽15克,糖5克,味精5克,雞精5克。
製作:
1、取一不鏽鋼桶入添清水燒開,改成微火、保持冒蝦眼泡,用手提着三黃雞的雞頭、使雞身浸入水中,然後轉動雞身,使其均勻受熱,浸約10秒鐘至雞皮變色繃緊,提起雞身,控出雞腔中的水,再重新浸入,如此反覆浸燙3-4次,用筷子戳一下雞腿部無血水留出時,將雞全部浸入水中,小火浸燙10分鐘,關火繼續浸燙15分鐘,將雞撈出、迅速放入冰水中浸10分鐘,使雞皮繃緊,口感更加爽脆。
2、取出適量燙雞的原湯,加入鹽、糖、味精和雞精調成鹹鮮口,製成泡雞料。
3、將沖涼的三黃雞一切三,浸入泡雞料中泡3小時左右至入味。
4、取出泡好的三黃雞改刀後裝盤,鍋內燒熱油,衝入蔥花內爆香,淋在雞肉上即可。
薑汁豬手
原料:
豬手500克,薑絲50克。
調料:
蔥薑片各20克,冰糖15克,香醋15克,生抽20克,花雕酒25克,味精5克,胡椒粉5克,桂皮3克,八角2顆,香葉3片。
製作:
1、將豬手洗淨,處理乾淨餘毛,改刀成8塊後飛水待用;鍋內入少許油,下蔥姜、桂皮、八角、香葉煸香後盛出待用。
2、鍋炙淨後入少許油,倒入冰糖小火化開,然後改大火熬至起泡,加入適量熱水(剛剛沒過豬手爲宜)燒開,倒入飛過水的豬手和煸好的蔥姜、香料,再加入花雕酒、生抽、胡椒粉、香醋10克,加蓋後改小火燜至豬手軟爛即可停火。
3、走菜時,將鍋內的蔥姜、香料挑出,加入薑絲開火收汁,汁水將盡時下入少許味精,勾芡後淋入香油、香醋5克裝盤即可。
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