9款不一樣的家常菜，讓顧客驚嘆！

1

糖醋白菜

這是韓成安大師年輕時學習的一款菜餚，源自魯菜名店——聚豐德飯莊，白菜用手掰成塊，掛糊後炸脆，上桌後澆糖醋汁，雖然做法十分簡單，但口味卻絕對堪稱上乘，因其獨特的調糊工藝，使得成菜上桌後能長時間保持酥脆。

製作流程：

1、撕成小塊的白菜（白菜幫和葉各佔一半）入盆內，撒幹澱粉，拌勻。淋入調好的糊，抓拌一下，使其均勻裹在白菜表面。

2、鍋內下寬油，加熱至三成，離火後，下入白菜，油溫保持五成熱浸炸2分鐘，炸至白菜變堅挺，四周發黃時撈出裝盤，上桌後淋糖醋汁。

2

魚香茄子

這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又乾淨。

原料的初加工：

1、長茄子1根洗凈瀝幹，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。

2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。

走菜流程：

1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。

2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。

技術關鍵：

傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嘗出明顯不同，在調制這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。

3

家常炒秋葵

製作流程：

1、秋葵200克洗凈瀝幹，縱向對剖成兩半，下入凈鍋小火乾煸至失水，盛出備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣20克（拍破）、幹辣椒圈15克、花椒6克爆香，放入秋葵，加鹽3克翻勻，起鍋分裝入四個小碟即可走菜。

4

礦泉水煮白水菜

製作此菜，要選擇新鮮的嫩南瓜，切開後邊緣鑲着薄薄的一圈水，買回後無需晾曬，直接去皮、切塊，加玉米段一同入鍋，加礦泉水煮熟即成，無需任何調料，吃的就是食物本來的鮮甜。

5

三花醉香肉

此菜不同於常見的紅燒肉，“邕城小福樓”運營總監鍾浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式鹵水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹鹵水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、鹹香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。

調制桂式鹵水：

1、老雞一隻宰殺治凈，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。

2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式鹵水。其口味鹹鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。

批量預制：

1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出後刮凈毛茬，塗上一層老抽晾乾，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油後放入桂式鹵水中大火燒開，轉小火鹵30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。

2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。

走菜流程：

1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝幹。

2、取鹵肘子的原鹵水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。

3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、幹蔥蓉各40克、薑蓉20克炒香，淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收幹起鍋裝入墊着熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內，撒蔥花、熟白芝麻等即成。

6

排骨回鍋肉

把豬五花肉和排骨在沸水鍋裏煮至剛熟時，撈出來晾涼，隨後分別改刀成片和小塊。另把青椒切成滾刀塊。

凈鍋入色拉油燒熱，先是把豬五花肉片和排骨塊下鍋，爆炒至五花肉片已經呈燈盞窩狀時，放入拍蒜和青椒塊，另外加黑豆豉和豆瓣醬一起炒香，臨出鍋前調入醬油、味精和糖，起鍋裝盤。

7

雞茸白菜

這是傳統魯菜中雞汁系列的代表，選料精細、技法講究，吃雞卻不見雞，味道清淡鮮美，在這道雞茸白菜裏，雞茸既不是主料也不是輔料，而是佐助料，負責給菜品出鮮味，這麼多食材為什麼偏偏選用雞肉作為佐助料呢？因為雞肉鮮味濃、異味小。將雞肉採用古法調成雞料子，顏色潔白，掛在白菜上汆熟，賦予顯微之餘也豐富了菜餚口感。兩種親民的食材，經過簡單調和就成了一道暖心暖胃的湯菜。

製作流程：

1、將治凈的雞脯肉翻開，撕下雞牙子肉，用刀背砸成泥。

2、將白菜葉放入提前預制好的雞料子中，拌勻待用。

3、鍋內加水，大火燒沸，下入白菜，將白菜燙熟，撈起後盛入碗內。

4、鍋內原湯上火，調入鹽、味精，倒入加水調勻的胡椒粉，大火燒沸後起鍋，放幾片香菜葉點綴一下即可。

8

揚美豆豉蒸排骨

製作流程：

1、精排400克剁成小塊，用細流水沖泡20分鐘，撈出控幹水分後加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻醃製5分鐘。

2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上醃好的排骨，再撒上少許完整的揚美豆豉粒，封保鮮膜後旺火蒸10分鐘，取出後撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。

製作關鍵：

1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2、醃排骨時加少許水澱粉，可以增加滑嫩口感。

揚美豆豉醬製作流程：

1、揚美豆豉（產於南寧古鎮，市場有售）放入凈鍋小火炒掉多餘水汽，至幹香濃鬱時盛出剁碎。

2、鍋下花生油燒熱，加入薑蓉炒香，下揚美豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、幹蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，停火即成。

9

筍子燒牛肉

把牛肉改成小塊，放冷水鍋裏燒開煮一會兒後，撈出來晾涼了切片。另把筍子切成片，在水鍋裏焯水後，撈出來沖涼。

凈鍋裏放雞油和化豬油，燒熱才下泡生薑末和泡小米椒末炒香，待放入牛肉片翻炒勻以後，摻水並倒入高壓鍋，上汽壓15分鐘後，離火待用(可批量製作）。

出菜時，往凈鍋裏倒入藤椒油燒熱，先投入蒜片、薑片和小青椒節炒香，再放入筍片和壓好的牛肉，燒制過程中加放小蔥節並調入鹽、雞精和味精。起鍋裝盤時，撒上香菜葉便好。