潮汕有句老話，炒菜要“猛火、厚朥，香初湯”。

厚朥是指豬油，至今在潮汕，很多人家都保留自己“熱朥”炒菜的習慣。

（圖片為“厚朥”）

而初湯，既是指上等的魚露了。

根據過濾，勾兌的工藝差異。魚露分為不同的等級，其中只經過一次過濾的魚露顏色最深且質地濃稠，這種魚露原漿帶有微量的油脂，味道最為豐富。

（圖為魚露過濾次數對比，左邊為初次過濾，顏色最深。）

如果要我來說，這個世界上恐怕沒有哪種醬料要比魚露更復雜繁瑣了。從原材料選取，到釀造工序，要梳理一遍，真的是個大工程。

雖是如此，小編還是想認真跟大家解析，這道穿越千年並影響世界的人間至味，在我們潮汕廚房裡不可或缺的調料。

關於魚露的原廠地

市面上的魚露選擇並不多，較為出名的便是我們澄海當地——外埔鄉出品的魚露。

因為臨近韓江出海口，外埔從上世紀便是我們潮汕地區的重要漁港。十九世紀末以來，有賴於得天獨厚的自然條件，外埔鄉的魚露生產日益興盛。慢慢形成了同茂、承記、永順發、佳成、謙發利、榮利、榮順、榮源、利記等九家老字號魚露廠。現雖漁業蕭條，但這一份誕生在這裏的古老工藝卻一直完好的延續至今。

繁瑣的製作工藝

說起這魚露的這一份古老工藝，大致可分為以下6步。

要秉承以上6步的傳統魚露發酵工藝，發酵時間要兩三年以上。

一般採用的是傳統的高鹽自然發酵，這種方式發酵的魚露，因為發酵緩慢，呈鮮物質與風味物質更為豐富，且鹽與穀氨酸會結合成為穀氨酸鈉，所以更具有自然鮮味。

（圖為魚露發酵後鹽分的結晶。）

另一方面，高鹽也會抑制細菌滋長，所以產生的氨氮非常低，可以有效避免魚露產生難聞的氨臭味。

與此同時，鹽也抑制了蛋白酶的活力，因此發酵時間長，製作成本高。

追溯魚露的製作原料

好的魚露，原料的選取，已支撐起百分之六十的重要性。

同其他發酵的醬露一樣，魚露的重點在於“鮮”。

他是一種，可以魚肉連帶內臟一併發酵的東西，所以對於魚的挑選就更為嚴格。

一般常用的鮮魚多為鰣魚仔，由於鰣魚仔肉香、細、有獨特味道，但細骨、毛骨多不方便即食。

但用來釀造魚露卻是再好不過的選擇。

（新鮮的鰣魚仔）

市面上也有些廠商使用賣不起價格的雜魚，甚至可能使用廢棄的魚內臟和下腳料，各種魚肉魚雜一併發酵，再通過後期的脫腥處理。

這也是為什麼一大瓶魚露，耗費很多的魚料發酵，最後價格卻不貴的原因。

（剛發酵好尚未過濾的魚露）

魚露在炒菜中的重要性

潮菜裏使用魚露的地方很多，雖然談不上獨寵，但魚露的影響也是方方面面的，在潮汕的酒店，可以離開醬油，但絕對離不開魚露，因為不管煮炒燜燉，幾乎都需要用到它。

這也是小編敢說魚露是在我們潮汕廚房裡不可或缺的調料的原因。

在所有潮菜裏，有一道最離不開魚露的特色小食——蠔烙。

它跟魚露堪稱是絕配。在鍋裏的蠔烙油溫到達最高點的時候，加入魚露。高溫使魚露的風味完全呈現，這也是潮汕人引以為傲的。

除了當調料，魚露也是潮汕飲食裏不可或缺的蘸料。

相當於口腹之歡裏最為點睛的一筆。