科技冷凍技術，鮮味活色生香

  

近來日劇「俠飯」，吸引很多人觀賞。內容是敘述黑社會大哥，因緣際會到一個求職菜鳥家避風頭的故事。雖然剛看有點荒誕，但簡單的半小時裡，有美食作法、有笑料激盪，甚至還會拋出：「還沒嘗試前就先放棄的人，不會有圓滿的人生」、「不填飽肚子，哪裡會有生存的勇氣」這種臺詞，讓人心情頓時沉澱了下來。

 

記得在幾年前，曾經寫過「安永鮮物」的便當，覺得日本大廚做出來的菜色，實在精彩。但如今安永自家契作的品項，從水產、蔬菜、豬肉到雞隻等，產品越來越多，甚至致力於「ready to eat」即時系列，開發出蒸魚醬、肉燥、藥膳湯、港式點心等產品。

 

實際喫過後，不免要請教董事長郭智輝，像蝦餃、蘿蔔糕、芋頭糕，這類連專業廚師都不敢拿來冷凍的食品，為什麼這裡做得如此美味?舉例來說，凍後的蝦餃皮竟然不會裂解，蝦餡飽含鮮美。蘿蔔糕組織綿軟，汁味毫不流失。芋頭糕最絕了，一塊塊粉綿的芋頭塊，入口香滑得要命。這些當令的口感，竟被完美保留下來，到底怎麼回事?

 

結果他指著店內的標示說：「CAS(cell alive system)，就是讓食品質素提高的關鍵。」原來CAS冷凍技術在日本曾經得過大獎，它的原理是以磁場、低周波等技術，讓冰晶形成時不至於破壞食材的細胞膜(壁)，解凍後鮮度、口感毫不流失，甚至連菠菜的嫩、竹筍的甘美、蘿蔔泥的辣，都得到保持。更遑論是國人最追求「現撈仔」口感的水產，更沒問題。

 

寫到這裡，一定有人懷疑，往昔用液態氨做冷媒冷凍的海鮮，也喫得很過癮啊!但是CAS除了可以拿來處理食材外，竟然在日本醫學上，也有著幹細胞、臟器保存(包含解凍後經組織學探討證實其優異性)，到自體齒根移植等多方研究跟運用，實在是「吼犀利」啦!因此拿來做食材保存，實在是小意思。

 

像那天在安永內湖門市喫到的蝨目魚定食，肥嫩得幾乎可以用吞的方式下肚。油滋滋的腹部，一絲絲脂肪氧化變味的感覺都沒有。而魚身的纖維，有時不巧喫到凍過頭的市售品，常有肉汁流失後的乾澀感，入喉不很舒服。但安永的出品竟然依舊保持柔細，甚至散發出一股使人回味的幽香。這道料理，建議作蝨目魚生意的餐廳可去親自驗證，就知虛實。

 

平時在安永，常購買蝦仁、蝦子、花枝、青斑、鬼頭刀、鮮蚵、火鍋料等食材，人口少的家庭，看店員還會推薦買尖梭、馬加等，一人份可食畢的小型魚類，讓阿嬤們也蠻接受。這裡的火鍋料魚漿新鮮純正，沒甚麼添加物，只要簡單放在蔬菜、香菇、魚片的火鍋裡，以魚高湯作底，就是夏日清爽的一餐。

 

青斑的魚肉較有彈性，但有時喫膩清蒸，拿來作潮州式茄子燜魚片、欖菜蒸斑片(註1)，風味亦顯不凡。現在亞健康族的人增多，慢性病纏身，或是病中術後，喫藥膳湯、鱸魚精等食品最合適，但沒想到連藥材都有實驗室把關，萃取的精華毫無腥味，可使人省去不少烹調的力氣。

  

其實安永創業迄今，連CAS的成本還未回收，甚至又以七千萬興建了堪稱世界級，結合冷鍊(註2)跟CAS 的彌陀水產加工廠，使得日本人都想來委託高達七成代工線的業務。

 

然而身為企管博士的董事長郭智輝，卻放棄這個把虧損縮減的機會，甚至又耗資十億建造「安永心食館(註3)」，不禁使人迷惑，理由是甚麼?他表示：「開安永心食館，是希望大家能多認識海洋文化，並體認健康飲食的重要啊!」

 

但回絕幫日本人代工的背後因素，講出來卻是跌破眾人眼鏡的情結，因為臺灣的水產業者很辛苦、很努力，故而安永的世界級冷凍廠，希望為更多農漁業者提升產品保存素質，並從事代工、代凍、代保管、外銷、批發、零售等業務，進而讓臺灣美食文化，能夠除了小喫之外，更上一層樓!

 

 

註1：潮州口味的茄子燜魚是以無刺的魚片跟茄子、五花肉燒製的菜式，一些餐廳常會以細軟鱈魚、鯰魚片等來做。欖菜是一種醃菜，黝黑的色澤下，拿來蒸南瓜、蒸魚都別有風味。在潮品集可以喫到這些可口的魚料理。

 

註2：冷鏈是在確保冷藏、冷凍類物品質的要求下，與物流運輸之間的運輸管理系統。高雄彌陀設立之世界級水產加工廠，生產線經ISO22000、HACCP認證品質優異；且每批產品經安永食品安全中心檢驗把關，從產地到餐桌作最嚴密的控管。

註3：安永心食館不僅是世界級的綠建築，更是食品觀光工廠中，運用高科技虛擬實境互動跟趣味體驗最多元的範例。

 

 

安永心食館

地址：蘇澳鎮中山路二段415號

電話：0800-533699

入館預約辦法：
1. 本館採預約參觀，參觀人數進行總量控制，請先行預約，避免參觀當日額滿限制入館，最慢請於三天前進行預約，預約人數額滿為止。
2. 本館暑假(7/1-8/31)開放參觀時間：0900-1800，不休館。
3. 如需電話預約，請撥打預約專線0800-533699進行預約(請於上班時間來電預約)。
4. 安永心食館保有隨時調整活動內容之權利，相關訊息請上官網或FB粉絲團查詢。
5. 本館全面禁菸、禁止寵物進入。

 

神旺大飯店潮品集
地址：臺北市忠孝東路四段172號2F&3F (近捷運忠孝敦化站)
電話：02-2772-2687