橘子的產季～是製作橘子果醬的好時機

便宜維他命c又多,而且有些橘子有點酸或是水份不多,

吃起來口感比較不好,也合適

柑桔類的水果製作很麻煩,因為果皮靠近白白的部份都會有苦味

必須要用人工的方式去除,花費的時間比一般的果醬時間更多

如果不加果皮,就會少了果皮的香味,比較像小朋友甜甜口味的果醬

這次製作的口味我選擇加一點點的果皮,過程下面會跟各位分享

準備材料：

新鮮橘子-剝皮取果肉部分

橘子果皮 留幾片下來備用

海藻糖(可用紅砂糖代替）

檸檬一顆榨汁備用

此次製作使用～

980g已經去白皮的橘子果肉

300g海藻糖（使用30%的糖）

一顆新鮮 檸檬汁

 

---

 

先處理橘子的部份～

新鮮橘子  -剝完皮後,一片片的橘子只取果肉的部份,白色的部份都盡量剝除

 

 

 

再處理果皮的部份～

果皮適量加一點,我這邊約使用2顆得果皮

將果皮外皮清洗乾淨,泡入水中至少30分鐘

 

就可以輕鬆用湯匙 刮除白色的部分（白色的部份很苦）

要盡量刮乾淨一點

 

刮乾淨白白的部份後,加水去煮滾30分鐘去除苦味

水倒掉換新水, 再煮一次

   

重複這步驟共兩次後

將皮切絲備用

 

 海藻糖介紹： 

 

海藻糖在生物體中所扮演的角色很多，可以被用來當作一種能量儲存的形式，也是細胞進行生合成所需要的碳源之一，例如昆蟲體內海藻糖可扮演血糖的角色，亦是飛行時的能量來源，在昆蟲的血淋巴（hemolymph）當中，海藻糖含量佔80~89%，昆蟲的特定發育時期，海藻糖占體內總碳水化合物約20%。

海藻糖的功能不僅可穩定蛋白質，也可以協助生物體在不利生存的環境條件下存活。有報導指出，當線蟲（Aphelenchus avenae）在逐漸脫水的時候，最多可將身體乾重的20%轉變成海藻糖。另外，一種生長在沙漠的復甦植物鱗葉卷柏（Selaginella lepidophylla），乾重約含12.5%的海藻糖及1.5%的蔗糖，這種植物可在完全乾燥的情況下，透過復水回到正常的生長狀態。

在低等生物，如古生細菌當中亦可發現海藻糖與細胞在極端逆境中存活的相關性，不論在極熱、極冷、極酸、極鹼或滲透壓的變化等不利的環境條件下大多可見海藻糖的存在。酵母菌培養過程中，當生長曲線由對數期進入穩定期時，細胞內海藻糖的含量也會跟著增加，並且與存活率有關，更多酵母菌對逆境的耐受性研究，如對熱與乾燥壓力下的耐受性、滲透壓逆境等，同樣凸顯海藻糖的重要性。

海藻糖的機制之所以可以在冷凍-解凍、加熱-冷卻或脫水-復水的循環中穩定維持生命系統，很可能與海藻糖的分子構型有關。由分子模擬的研究發現海藻糖可以藉由取代水分子並與生物結構結合，在脫水或冷凍的狀況下穩定生物分子及抑制不可逆的變性。

海藻糖保護分子的機制目前可分為三種：水的取代（water replacement）、玻璃態的轉換（glass transformation）及化學的穩定（chemical stability）。

水分子的取代理論提出，所有的生物大分子通常是由水構成穩定的氫鍵圍繞這些分子。海藻糖分子也帶有如水分子一般的OH基，且兩個D-葡萄糖分子形成的糖苷鍵，相較於其他雙醣類似乎有更大的彈性（flexibility）。這個特性可以讓海藻糖在生物細胞缺水時，仍可由海藻糖替代水的位置，適應大分子不規則的極性基團。

玻璃化的轉換理論則認為，溶液中的糖類可以轉化或保持玻璃態（glass state）而不結晶。海藻糖獨特的特性就在於它可形成一個在高溫及完全乾燥的狀態下仍穩定不吸濕的玻璃態。這樣的特性使得海藻糖的玻璃態比起其他醣類，在極端的環境下更可維持不變。這種玻璃態可支撐生物分子，使生物分子在經過脫水後，仍能夠恢復原來的結構。

海藻糖是化學穩定性最高的醣類之一，以1,1糖苷鍵鍵結的海藻糖為非還原性的醣類，與蛋白質進行交互作用時的化學性質不活潑，而其他大部分的碳水化合物，都會與蛋白質及其他生物分子進行不可逆的交互作用。

---

 

果肉與海藻糖及檸檬汁混合 拌勻 靜置30分鐘,會開始出水

果醬製作不需要加水,橘子本身的水份很多,

加入檸檬汁除了可以增加風味,還可以幫助果膠的釋放

如果自製的果醬,紗糖的比例加的比較少,

比較不會像市售的那麼濃稠跟保存的時間那麼長,

但是對身體是比較健康的,

下圖是與糖攪拌後出水的果肉

 

開中火煮滾～

 

撈除白色的泡泡,要撈乾淨

 

煮約30分鐘以後,加入切絲的橘子皮

開小火,不要蓋鍋蓋,慢慢煮

不要用大火收乾

記得持續攪拌不要讓鍋底燒焦

 

煮的時間,要看你煮的量 ,很大鍋水份收乾的時間就很長,約1-3小時

準備冰水加冰塊

 

煮到你覺得夠濃稠時,可以測試,滴到冰水中呈現一顆不會散開

就是可以了

 

 

準備好已經消毒過的果醬瓶

 

裝入果醬9.5成滿後,鎖緊瓶蓋

倒扣

趁熱會呈現真空狀態

（圖為範例）

 

為了避免消毒不完全

我會將果醬最後一次放入熱水中煮滾五分鐘

把容易污染的瓶口最後一次殺菌消毒

自製的果醬沒有添加防腐劑又低糖

要儘快食用,未開封時放入冰箱保存,可以保存數個月