『小磨坊大人物』堅持做有「溫度」的料理

受訪人/王陳哲師傅圖文/小磨坊

從小看著總鋪師爸爸為這個家不眠不休的付出，感受爸爸對台菜的堅持與熱情，進而漸漸對料理產生深厚的情感，他是王陳哲－總鋪師之子，金帝王婚宴會館的二代接班人。

「台菜」是「溫度」的傳承

對陳哲師傅而言，「台菜」不僅僅只是謀生活的技能，更是一種「溫度的傳承」，它是一家人坐在餐桌上的回憶；是宴客辦桌時，傳遞幸福的滋味；是爸爸傳承他老前輩的知識經驗。為延續這樣的情感記憶，他決定「以菜餚傳遞溫度」為使命，傳承父親的餐飲之路。

與其說是學功夫，更多是「精神」意會。

退伍後，為開闊視野、學習更多做菜的道理，師傅選擇離開舒適圈，跟著日本老師傅學習傳統日料工藝。為什麼會用「工藝」形容呢？因為傳統的日本料理必需遵循古法製作，極為講究細節處理，稍有偷懶，風味即變調，嚴謹的態度猶如匠人製作工藝品般不可輕忽。相對於「台菜」以強調火候、刀功、味道三者之間的平衡拿捏，兩菜系特色截然不同。

除了菜系精神不同，兩者在食材、風味、香辛料應用上亦有差異及共同之處：

陳哲師傅特製滷包配方

【台灣菜餚】

台灣四面環海物產豐富，因此常以水果、海鮮入菜，烹調時善用香辛料調味、藥材滋補，因此風味偏重濃厚。像是台菜常用的「滷包」就是以幾種台灣常用香辛料：八角、肉桂、胡椒、甘草為基底，再依個人調味習慣調配不同香辛料(丁香、陳皮、花椒、、、)，而滷包具有去除腥味、軟化肉質並提出鮮甜味等作用。

陳哲師傅示範料理：日式唐揚炸雞

【日本料理】

日本與台灣一樣四面環海，料理常用海鮮入菜，以呈現自然風味、簡單調味為主，因此味道偏向清淡。如去過日本旅遊或到日本料理餐廳，您一定不難忘記﹗餐桌上常會放一罐七味粉，用以增添食物風味。不同於台灣，日本人使用香辛料多屬後撒，且多以多種配方調味為主。

【共同特色】

因地處環境優勢，常以海鮮入菜，且料理常出現酸甜味。但兩地的酸甜味呈現方式不同：台灣以酸甜提出海鮮鮮味，像是糖醋魚、鳳梨蝦球等；而日本則是將酸甜味用於開胃小菜，像是日式醋章魚、金平蓮藕等。

運用香辛料時，必需謹記以下幾點要則：

一定要瞭解香料特性再應用，以免呈現錯誤風味。
請勿過度加熱香辛料，易反苦且味型會流失。
如僅使用香料葉或顆粒調味不食用，建議用棉袋盛裝烹煮，煮完即可丟棄，確保料理食用口感佳。
添加香料時，切記少量多次，避免過度調味、破壞風味。

「尊師重道」為基本倫理

除了精進廚藝外，師傅一再強調「人一定要懂得尊師重道」﹗原來這背後有著濃濃的洋蔥啊…從小到大將父親視為偶像的他，未曾聽過父親一句讚賞，雖然曾有難過、低潮，但卻因著父親嚴厲的教導，促使他今日能有一番成就。後來才知道，原來父親常常在背後向親友稱讚自己，因此他非常尊敬父親及每位教導過他的師長們。

正面思考 樂於助人

陳哲師傅將「熱愛今天，相信今天，擁有更好的明天」的生活態度落實於工作，他認為只要熱愛自己的工作，並且相信自己做得到，今天做好萬全的準備，未來就會更好、更順利。除此之外，他也投身公益活動，將所學傳授於少觀所的孩子，讓孩子們也能感受到社會的關愛，即使只有1、2位願意學習，他仍樂在其中，因為他相信只要樂於助人，哪天當自己有困難時，別人也會願意幫助你。

陳哲師傅示範料理 -- 日式唐揚炸雞