受訪人/黃經典 師傅   圖文/小磨坊

近年餐飲市場達到飽和狀態，唸完餐飲後轉換跑道的案例層出不窮，究竟是人才濟濟市場競爭？還是環境變化留不住人才呢？透過黃經典師傅的經驗分享，或許我們會有不同的想法，看見不一樣的餐飲世界﹗

從小就很喜歡搞怪的經典師傅，常常拿隔夜菜加油添醋，做過的創意料理不勝枚舉，其中印象最深的便是幾年前很流行的炒泡麵，當時師傅還笑嘆自己竟然錯過這麼好的商機﹗

但也因為喜歡烹飪，高中打工時，師傅二話不說選擇餐廳職，那時他才瞭解原來專業和業餘的差別竟然這麼大﹗卻也在進到高餐後，又再次體會到學校與業界遠比想像中的落差更多，沒有流程、沒有標準化，全部回到基本功磨練，這對當時的他而言，是一段全新的挑戰。

轉換心境，不斷學習。

現今回頭看著自己一路走來，去了一趟業界又回到學界。其實「學習」從未間斷，看待事情的角度越來越深、越來越廣，看似不同領域的餐廚技術，回歸到基本面都是套用同一個概念，主要是自己的心境如何轉換與適應，師傅千叮萬囑：「千萬不要抗拒學習新事物，以期待的心情面對，做起來會更得心應手。」

 

餐飲≠做菜

一直以來，經典師傅並不認為回到學校就是背離廚師本業，反而是另一種廚涯新挑戰，接觸的事物不單單僅有做菜。反而是因著「做菜」這件事，有機會學習如何規劃專案、參與賽事、開發餐飲等，並從中訓練自我思維邏輯、應對進退、內外溝通、培養整合能力，更體悟到「餐飲是一個團隊，並非一個人。」每件事都是由大家密切配合完成。

「本味」主義新趨勢

目前餐飲產業已在5-10年前達到成熟狀態，當中不乏經歷經濟高峯、經濟泡沫，甚至因應市場所需而延伸出分子料理等引人趨之若鶩的烹調手法。但近年回歸到追求健康的「本味」主義，烹調首重「食安」注重清潔衛生、食材來源，再來則是包裝擺盤與美味呈現；而過往譁眾取寵的的烹調手法，也已日趨緩和、成熟應用。

未來幾年，社會仍將「環保、低碳、健康」視為不變的主流意識形態，餐飲發展會以這三點作為延伸基礎，像是蔬食日、無肉日、剩食計劃等，皆是由此延伸而來的新餐飲意識。

 

認真努力，堅持到底。

面對在學的餐飲學子或是正在思考人生下一步的新血們，經典師傅希望大家可以「認真努力，堅持到底」：做任何事一定要實事求是、建立目標，一旦設立目標就不要放棄達成，請勇往直前吧﹗千萬不要吝嗇請教老師，同儕之間要互相幫忙、成長，唯有功夫練得紮實，面對問題才能成熟應對。這些都是邁向「成功」的不二法門喔﹗

未來，經典師傅也會持續在教育界努力耕耘、培育新人，將所知所學的餐飲知識繼續傳承下去。

 

  經典師傅示範料理   --   黑胡椒醬佐豬排

★專訪露出料理，取自【日日幸福    廚房大百科 4：靈活調味    廚藝&料理更完美】★