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▲外皮酥脆、色彩鲜艳的马卡龙,是一款制作时失败率极高的甜点,也因此价格不便宜。(图/视觉中国CFP)

马卡龙是高级法式甜点,近年成为台湾名流耍假掰时的新宠;而俗称小西点的「牛粒」,则是二战前后就已出现在台湾的平民美食。这两种甜点的外形有点相似,都是酥软的两个小圆饼夹著甜味内馅,但其原料与制造过程有很大差别,单品价格也可差到数十倍,甚至上百倍。

但还是有许多台湾人习惯将小西点称为「台式马卡龙」,某些人甚至主张:「马卡龙和小西点根本就没差啊!吃小西点就好了。」

这种「A和B根本就没差呀」的看法,很常出现在台湾人对于食品的评价过程中。像是:「披萨不就是料夹多一点的烧饼(或葱油饼)?」「义大利面和干拌面有差吗?」

这类说法听来直接又有趣,但也有不少人在从未接触其中一者的状况下相信这种说法,甚至因此而否定国外(或较贵)的那一种,认为低廉的本土产品即可完全替代。他们认为这不只是美感偏好,更可说是「节俭」,是寻求成本更低的消费替代品。但这类说法在道德上是正确的吗?

我认为这种说法很难说是「正确」,更有可能是「错」的。台湾在许多层面无法做到精致化,上述的「没差」想法,很可能就是主要的阻力。

先来谈一个你应该会觉得「有差」的组合,那就是「日式拉面」和「中式汤面」。这两者不只有肉眼可见的巨大差异,更有食感与嗅觉等各方面的明显差别。若你主张「博多拉面和台湾切仔面差不多呀!」铁定会招来许多白眼。

但日式拉面也是在中式汤面的基础下演化出来的,其高速发展阶段甚至只花了50到70年的时间。也就是说,当今天差地别的各日式拉面流派,主要都是在二次大战之后才出现的,有些更是直到上个世纪90年代才发展出来。

为什么能产生这种快速分化的现象呢?因为日式拉面店家与消费者都很重视细节上的差异,就算只多加了一点料或采用新的技术,店家也会视之为重大竞争优势,并以此为宣传卖点。一旦这种革新获得市场普遍支持,新的面系就会分化出来了。

具高附加价值的产品通常都有一定技术难度,使外人不易仿制并大量生产;若不强调细节,技术难度也低,人人都能快速入手,那么要维持高毛利就非常不容易。

▲日本师傅对自家拉面的细微坚持,形塑与其他店家的差异,因而造就许多流派与其爱好者。(图/视觉中国CFP)

就像切仔面,虽然还是有点技术难度,但没有难到需要半年、一年才能出师,开店相对容易,价格也就很难拉得起来,除非你在其他品项(搭配的小菜)或品牌本身做出特色。

这也是台湾小吃多数集中于低价段的重要原因。坊间总有人笑谈,台湾料理若取个法式名称,就可以卖很高的价格,但若真从事过餐饮业,都会知道台式小吃和真正法式料理的「费工」程度差别有多少。

尤其,台湾人又很坚持特定口味,像是「一粽各表」、「一(肉)圆各表」、「一鲁(肉饭)各表」(一种食品在不同地区的风味形式差异甚大)的状况可谓履见不鲜,大家通常只能接受自己的家乡味或「阿嬷味」,对于其他地方的食品形态往往抱持否定态度,甚至视之为「邪魔歪道」、「有病」。若是以「混合外来要素」的做法来改革餐饮,通常也会被视为是「背叛」。因此这类保守想法,确实会阻碍饮食产品的发展分化与细致化。

此外,因为消费者态度保守,生产模式又已普及,价格一压低,别说是追求卓越了,有时还会出现集体堕落的状况。先不讲黑心食材等问题,光是技术面,就有许多「偷吃步」偷过头的部分。不信的话,可以去拿市场贩售的「小西点」,看看上下方的小饼是否有「对准接合」。

大概很难找到一袋都是准确接合的吧?歪到内馅露出、乱沾的也是有吧?因为只是吃个甜甜的味道,所以不需在意外观?那你也知道,如果有人在意整洁与整齐,这类产品就不够讨喜了吧?

吃是台湾人最重视的活动,所以这种价值态度所造成的问题,在饮食产品上最为常见。但也因为这涉及整体价值观,所以除了吃之外,台湾在许多层面难以发展出具有特色的产品,只能做代工、拚低价,也和这种价值态度有一定关系。所以,这不是「节俭」,只是种蛮不在乎的态度,没认真思考什么是「好」与「卓越」,在不该省的地方省,让买卖双方都失去大步往前的机会。

那要怎么改善呢?

下次当遇到有朋友认为:「别人的A不就是我们的B吗?哪有差?B还比较便宜耶!」时,就多花3分钟比较看看两者「是否有差」。我相信在大多数的状况下,你不难发现A与B确实有客观上的差异。这时,你就可以反过来思考:是什么样的要素让对方「瞎了狗眼」,看不出这两者之间的区别。

汤面拉面差在哪?是个有趣的问题,但「人的品质差异」,往往会是最关键的问题。「没差论」所遮盖的,其实正是人品的巨大落差。

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