【Wine Club精选】不再简单的苏维浓

还记得你的第一口苏维浓（Sauvignon Blanc）白酒吗？那扑鼻、清新的香气，伴著青草味与熟透的芭乐果香，令人精神一振的酸溜溜滋味，是否让你对这品种印象深刻，难以忘怀。自此之后，你又喝过了几款白苏维浓？这些酒款是否每每满足你对这品种的既定期待？

淡妆苏维浓也很迷人

虽然每个产区的苏维浓略有不同，有些展现草本香，有些多是满载完熟果香，但无论来自何处，只要是白苏维浓，你是否几乎都辨别地出来？是阿！这芳香高酸的品种，酒色清淡、香气扑鼻、口感轻盈、酸度飙高，是所有刚开始接触葡萄酒的饮者最早认得的品种之一。不过，别误会了，白苏维浓可不只有这样清爽简单的模样。除了熟悉可口的素颜版本，经过稍微过桶与搅桶（Bâtonnage）的「淡妆苏维浓」其实更加美妙。当然，这酿酒手腕得够轻柔才行。

有些极端饮者称橡木桶只会为掩盖酒款原有的品种与风土特性，但其实用桶得宜，反而能为酒款带来复杂的特性与温润的感受。以白苏维浓而言，原本高酸细瘦而简单的酒体与风格，其实能因适当地过桶或搅桶，获得更圆润的酒体，并降低酸感，增添层次与深度。白苏维浓和适量过桶合拍有两大原因：一是因为其品种特性相当明显，不需担心被盖过，看不到原貌；另一是因为素颜的苏维浓常过於单薄，虽然简单可口，却也没有更多特质。适当地加上一些酿酒手段，就像为本质出色的清秀女孩换上美装和美妆，出落地更加迷人。

海风吹拂的深沉苏维浓

在1973年才于南岛马尔堡（Malborough）种下的白苏维浓，如今不但是全国种植面积最广、名声最响亮的葡萄品种，几年前更开始力求多元化，演绎出微过桶和经搅桶的版本。前一阵子在纽西兰酒展上喝到的Te Mata Cape Crest，就是这样的进阶「美妆」版。这款高雅而新鲜的Cape Crest来自北岛的霍克湾（Hawke’s Bay），不同于马尔堡，气候较为温和，属海洋型气候，最适合种植波尔多品种与希哈（Syrah），而其中最靠近海岸的地区因一年四季深受冷凉海风影响，气温偏低，更适合种出爽脆多酸的白苏维浓与顶级夏多内（Chardonnay）。

风味品饮 - Te Mata Estate, Cape Crest 2013

Te Mata Cape Crest每年以些许不同的比例调配而成，这款2013年为86%的白苏维浓、9%榭密庸（Semillon）与5%的灰苏维浓（Sauvignon Gris）酿成。各个品种分别去梗并经轻柔压榨后冷静置一段时间，接著于部分全新和部分二次桶中熟成，期间与酵母渣培养并定期搅桶，八个月后才调配出当年份的适当比例。完成的调配白酒会回到不锈钢桶槽中继续与酵母渣静置两个月，然后才终于装瓶。

这款2013年经窖藏三年后，这款白酒现在已经完全展现出内涵，非常可口，带有丰富的成熟莱姆调性、白花香与柠檬奶酱。口感平衡，酸度精准且极高，风味维持香气。

搭配白酒的料理

秋日牛肝菌菇炖饭

尽管在台湾几乎一年四季都能吃得到各式各样的蕈类，但是时节一转入微凉的秋季，还是会浮现好想吃菇的念头。尤其是切得厚厚的、用奶油煎至表面金黄微焦里头鲜嫩多汁的版本，台湾常见的香菇、杏鲍菇和蘑菇，都很适合这种做法。而最让我想念的，莫过于产期仅有一二个月的新鲜牛肝菌菇，很多年前在法国与它初次相遇便立刻成为粉丝；往后若在秋季造访欧洲，定会再吃它个几回，依旧为它浓郁又不过份狂野的香气、饱满多汁柔嫩又有弹性的口感、不断涌现透著肉感的鲜甜滋味而深深著迷。
可惜产期很短且保鲜不易，在台湾实在不易购得新鲜的牛肝菌，多半是袋装或瓶装的干燥切片。干燥过后当然就不适合直接以奶油煎了吃，需要事先泡水后使用，做成浓汤、酱汁或炖饭都很不错。尤其是干燥之后滋味更为浓缩，量不需太多即能提鲜增味，很适合拿来做成底蕴丰厚的料理，也正适合在凉爽的秋日享用。

食材／（2人份）

炖饭专用米（台湾常见的有 Arborio 和 Carnaroli，我选用 Carnaroli）　1 米杯
洋葱　1 颗，切细丁
白酒　50 ml

鸡骨高汤　1000ml（通常不会用到这么多，不过多准备一些比较安心）

干燥牛肝菌菇　15 g
各式鲜菇（我用了柳松菇、秀珍菇、鸿喜菇）　150 g

奶油　约 10 g
帕马森起司　适量

做法／

干燥牛肝菌菇先泡水，10 分钟后轻轻拧干水分备用，浸泡过的水也不要丢弃，可以随喜好添加进炖饭中以增加牛肝菌菇的滋味。但是因为泡过干燥菇类的水会比较酸，如果不喜欢酸味太重的话，建议可以加少一点。

将鲜菇手撕成细长条，以适量橄榄油煎至表面金黄焦香。

取一只厚底炖锅，倒入植物油和洋葱丁，以中小火慢炒至洋葱软化成微微透明状。加入炖饭专用米，续炒数分钟，让米粒均匀被油包裹。此时，锅内的米会开始出现细碎的声响，便要小心搅拌，不要让米黏锅或烧焦。且赶紧加入白酒。待米粒几乎把酒都吸收得差不多，即开始加入高汤。以稍微淹过米的高度即可。用小火慢慢炖，期间要留意别让高汤全部蒸发完，或是让米粒烧焦。

等到米粒快要吸干锅内液体时，便继续加入高汤，此时，可以一并添加适量的海盐。然后，一次一次添加高汤（可以混合一些泡过牛肝菌菇的水），直到米粒外头几乎透明还留下一点点硬心。中间阶段则加入泡过水的牛肝菌菇和一半煎好的鲜菇。加入最后一次高汤，同时加入一小块奶油，好好搅拌均匀，做好乳化（mantecatura）步骤后，便可以起锅。装盘后，再均匀撒上之前煎好的鲜菇；食用前，可磨入大量的帕马森起司增香添味。