超新奇！用魚隻的乳酸菌製作天然優格

記者李鴻典／臺北報導

乳酸菌是重要的益生菌之一，牛奶經過乳酸菌發酵後，不僅口感佳，而且更容易被人體消化吸收。目前的發酵乳多半以保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus) 或嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus) 等作為菌種，且會添加刺瑰豆膠、果膠及酵素製劑等多種穩定劑或增稠劑，以改善製品出現穩定性差、質地鬆散及乳清析出過多等問題。

▲圖／農委會

然而，隨著人們生活水準的提高及對健康的重視，不含任何添加物的健康食品越來越受到消費者的青睞。葡聚糖為我國衛生福利部食品藥物管理署核可的食品添加物，可被當作乳化劑、成型劑、穩定劑、增稠劑及風味攜帶劑等。此外，據文獻指出，葡聚糖具有增加體內雙歧桿菌 (bifidobacteria) 及乳酸菌等益生菌的數量功能。

行政院農業委員會水產試驗所自水產動物腸道篩選出一株能夠產生葡聚糖的乳酸菌–腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides B4，簡稱乳酸菌B4)，將其與蔗糖加入牛奶中，經過適當的發酵後，即可製成布丁狀天然優格，無需任何添加物就可呈現柔細滑順口感，且含有對人體健康有益的葡聚糖，是非常值得推廣的天然保健食品。

水試所自鱸魚腸道篩選出能產生葡聚糖的乳酸菌B4，將其與蔗糖加入牛奶，經過適當發酵後，可產生乳酸菌的特殊代謝產物及葡聚糖。葡聚糖會與牛奶之細胞及蛋白質的網狀結構結合，減少乳清的分離，同時具有乳化特性，有助於提升發酵乳品的口感、黏度、風味、外觀及色澤。

農委會說，以乳酸菌B4製成之優格質地細緻、口感滑順，無需其他添加物，是目前相關產品中，唯一含有天然保健成分-葡聚糖者，其熱量約120 kcal /100 g，保存期限可達1個月，除了直接食用外，因其質地較一般優格濃稠，也可當作吐司塗醬，或取代高熱量的市售沙拉醬 (約640 kcal /100 g)，讓消費者喫得安心、喫得健康。