週三凌晨四點，阿文師醒了。 撐著坐骨神經痛的身子， 慢慢地爬出溫暖的棉被，

起身出門採買食材。 週三是燒味鮮的店休日， 不用開店的日子，睡覺是最幸福的娛樂。

可這天距離辦桌僅剩48個鐘頭。 當機立斷，從家裡出發到華中橋下的大市場， 雖然只有七桌，對大餐廳是小CASE，

但對奈米小館而言，卻是70個客人對燒味鮮的肯定。

 

從2018年尾聲接下訂單後， 他便思索著怎麼準備。

每次辦桌都是不同的挑戰， 因為遇到的主人翁不同， 然後環境跟設備也不同，預算也不同， 顧客也不同，

喫飯用餐習慣通通都不同。 怎樣做到圓滿是燒味鮮的任務。 這天委託我們辦桌的是一羣很有氣質的客人，

從聯繫活動開始都是客客氣氣的，我們喜歡尊重我們的客人， 為了怕延誤晚上六點開桌，1/18號，早晨六點，

阿文師便到店內盤點食材跟調味料了。 九點約好永和的搬家達人小中先生 {每次外燴都要依賴各行各業的達人}

我們便浩浩蕩蕩從永和出發，9點半前來到目的地。 一方面我要擔任水腳一號，

一方面我也是這次外燴的服務人員。 由於這次的客戶尾牙邀請了很多很重要的貴賓參與，

在雙方聯繫時，氣質優雅的葉小姐便詢問桌椅的等級。 一般來說，陽春款的等級的出租行情是350-550元，

這種等級就是廟會那種塑膠板凳， 接著就是有椅背的椅子， 最高級的就是穿上衣服的椅子。 可別看這個差異

，這中間的報價差好多， 1200元到1500元， 價格差異大概是交情深淺、桌數多寡， 還有椅套的新舊差異吧。

畢竟外燴已經式微了，一般尾牙， 大部分的人都帶去餐廳比較多， 大型的辦桌文化似乎逐漸凋零中， 說不定未來哪一天

，就不再有人外出辦桌。 總而言之，客戶很希望給貴賓們坐的椅子能舒適，所以全面加價升等成豪華版的桌椅。

說真的，桌子椅子穿上衣服後，真的整個高級起來。 我跟阿文師詢問，以前他接過的外燴， 大家都會給椅子穿衣服嗎？

他搖搖頭，告訴我，只有喜宴等級才會穿衣服。 上回辦華人創作才子的記者會辦桌， 當天因為桌椅佈置來不及，

我們在現場等候一下子， 小姐說廠商把桌椅放下就離開了，都沒排好。 我不曉得業界的規矩，又問阿文師，

通常廠商要幫忙把桌椅排好嗎？ 阿文師又問桌椅出租的老闆娘， 老闆娘淡淡的說，正常來說這個是水腳的工作，

出租桌椅的廠商椅子放下就離開了。 {ㄟ，是說7張桌子家椅子都要我一個人幫他穿衣服嗎？ 驚！！！}

甚麼是水腳呢？如果有看過總舖師那部國片，就會知道水腳是很重要的工作，跟在總舖師旁邊，當個任勞任怨的小嘍嘍。

總鋪師要你幹嘛就幹嘛，不要有意見，做就是了。 所以我九點一到， 便開始完成幫椅子穿衣服的重責大任，

但我說過我很感謝這次的顧客， 他們安排四、五個小幫手， 一起進行桌椅組裝的任務，

 

阿文師也特別拜託華園的老闆娘幫個忙，留下來幫我們佈置， 在兄弟{？}齊心，我們約莫不到一個小時， 就搞定外場了。

外場工作結束後，換成內場忙了， 租來的快速爐蒸籠，要找地方安置。 這天風好大，整個風吹著帳篷呼呼作響

。 阿文師個性急，但急有急的好處，早點來可以充分的研究爐子、蒸籠、切菜工作臺的位置規劃，我到帳棚炒菜區，

位子都已經就定位了。 接下來的就是訂下辦桌SOP。 不少餐廳的料理重頭戲， 一定會留個位子給佛跳牆登場露臉的機會。

我們也不例外，前一天先完成大白菜、豬腳、 蹄筋等十幾種食材的川燙工作， 接下來就是來現場依序安放了。

我跟阿文師說，我要好好攝影記錄， 所以其實大部分的助手工作 就是本日的水腳二號完成的。 將佛跳牆塞好塞滿後，

還有蟹管肉、綠金針、海鮮料、等等食材 要分門別類，有的川燙冰鎮， 有的要油炸備料，極其繁瑣。

但全部的準備工作大概中午12點 就告個段落了， 12點佛跳牆跟雞湯開始入蒸籠蒸， 抓6個小時的蒸籠時間，

這中間有四個小時就是窩在帳篷中吹風的。 我很認真的問阿文師，我們是不是來太早啦。 阿文師跟我說起，

上回的辦桌經歷， 那一回某個廠商延誤一個小時 當天的主人翁用趕著喫完打卡下班， 結果只有一個小時的出菜時間，

非常驚險。 幾次的辦桌經驗，寧願早到，絕不遲到， 不留下1到1個半小時的工作緩衝時間， 那種趕著上菜的急迫感，

真的是把他逼到快躁鬱 {按照他不客觀的說法，通常我給他的壓力最大} 總而言之，雖然中間一度無事可做，

但還是要乖乖守候 蒸籠裡有個雞湯與佛跳牆 需要細火慢燉出人生的滋味。 這次辦外燴以為萬事具備，

實則不然，來到現場發現沒帶工業手套 沒帶沙拉脫，沒帶菜瓜布。 我看現場有水腳二號在幫忙， 我就騎著機車去採買，

從重慶南路開始搜尋五金行，最後來到了泉州街，還是找不到買菜瓜布的地方，最後跑去7-11，竟然三樣都有。

我第一次覺得7-11那麼重要。 但是當我跑回外燴現場時，阿文師的臉臭得很，大概覺得自己忙得要死，然後帶了一個笨蛋來拖時間。

據他的說法，那段我跑去買沙拉脫，總共耗費43分鐘！ 以秒計費的他，當然受不了水腳一號的慢郎中。

說是這麼說，外燴辦桌，不能只有考慮到我們，還要配合客戶。 阿文師覺得我很慢，實際上，這次外燴可是快不得。

我必須說，這次的客戶很貼心，怕我們在帳棚區太冷， 還請同仁泡了一壺熱茶給我們， 不過究竟何時是出餐的時間呢？

原先估計6點開始出餐。{幾次外燴辦桌經驗，都是這個時間} 但是現在貴賓們都還沒到齊呀，小姐告知，可能要七點了。

這時候搬家達人打電話來問搬運貨物的時間。 我再問主人家，九點可以離場嗎？ 小姐面有難色？ 再問九點半嗎？

最後推估這場活動結束應該是10點了。 雖然心中有時間壓力，不過阿文師一直覺得這次活動的顧客在協調活動的時候，

很配合我們，基於這點，我們也要多配合對方。 四點的時候，我們店內的另外一位資深班底也來了，今天這場宴會就是我們四個人一起協力完成，

記得當年有一次辦桌，對方看到我們的陣仗 是阿文師領銜一羣女子兵團，頗為不信任。 殊不知現在女力當道，

能力強哪有分什麼性別呢？ 只是這中間花了好幾年的時間，才能說服大家這種組合的能耐。

時間進入五點，佛跳牆跟雞湯快蒸好了， 其他的動作也要趕緊動起來，頭兩樣的冷盤要先出去，

接著上桌的海鮮羹要抓剛好的時間上桌。 由於我們不清楚賓客用餐的速度，帳棚區離用餐區約有30公尺的距離，

內場跟外場要配合好速度纔行，賓客約莫7點纔到齊，我跟葉小姐商量讓我們六點半就先將冷盤上桌。

每次辦桌的經驗都不同，上次想慢慢出餐，哪知道賓客肚子超餓 都要飛快的速度喫飯，

上完的菜一下子都喫光了，還等著我們上新的菜呢？ 可是這回的經驗又跟上次不同了，

這次大家喫得很慢，中間有主持人穿插著娛樂節目，水腳二號很興奮的跟我說，有看到一個廣告明星。

阿文師可沒閒功夫管我們這羣女人忙裡偷閒的閒聊， 七點五分上完海鮮羹後，開始抓其他大菜的上桌時間。

不能太快，{宴席上菜速度快，讓賓客不盡興} 不能太慢，{太慢拖到收桌時間，會延誤廠商休息} 每次辦外燴前，

都希望能辦的完美， 可是真的到現場，發現比起完美，更重要的是圓滿。 因為辦桌能成功，不是隻有主人翁跟總舖師

， 有時候還有廠商要協力幫忙纔可以完成。 合作的桌椅廠商，八點就到現場等候了，

搬家達人也打電話詢問何時來收？ 聽到10點這個時間，搬家先生急呼不行， 還有別個CASE等待他去安排，

也禮貌性的告知也夜間加成計費，我覺得很合理， 畢竟的確延誤到搬家先生的其他行程。

當然這次的外燴也給我新的經驗，就是每一次的外燴都有各種不同形式的突發狀況，

任何一次外燴都是全新的挑戰。 想喫阿文師的辦桌料理嗎？歡迎來燒味鮮喔。

新的一年，用阿文師的誠意料理，迎接新的每一天。