足足 6cm 厚 的战斧牛肉，

要用传统的方式烧烤或香煎成功都需要相当的功力才能办到？！

只有少少经验值的煮妇成功了...也只能说是运气好的碰上了？！

一大支战斧牛排虽然没昂贵到买不起，

但也好歹是需要出动"小朋友"才买得到的，

我可不想暴殄天物的拿来做扮家家酒的游戏用。

Mia 选择用很多"专业"厨师唾弃的舒肥法( sous vide )来烹煮.(哈)

纪录一下第一次的战斧牛舒肥过程，

以免时间久后，自己也记得乱七八糟...毕竟...

记忆这事儿啊~ 是随岁月渐渐变差的！(远目~噗)

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※ 食材：(如图示)

战斧牛排  一支(6cm厚)

奶油  一块(适量即可)

迷迭香 一枝(适量即可)

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※ 作法：

1. 首先先将食材真空包装起来。

(Mia使用真空机。没有真空机也可以用密封袋将空气排出后封住。)

2. 适当大小的容器。(最好是能装得下整枝带骨的战斧牛排) 装水后，以温控棒加热至58℃ 。

3. 温度到达时我的操作方式会重新设定机器的温度和时间 58℃  3hrs 。

再将真空好的食材放入箱子里开始 sous vide 低温烹调。(最好能完全将食材没入水中)

箱子的上方，Mia使用铝箔纸覆盖 ( ※记得避开温控棒的散热孔 ) 以减少温度的散失！

4. 设定时间到后取出。

( 隔著真空袋可以感受到牛肉部分的摊软，也能看见肉块周围渗出的肉汁。)

5. 接下来有两种处理方式，

一为『迅速』冷却降温，据说可以让流出的肉汁再吸收进肉组织里；

另一为直接再继续进行下一步的表面处理。

距离晚餐的时间有点紧迫，(原本建议放冷冻库 30分钟 )

Mia用冰块加水直接将真空袋泡澡约10分钟。

6. 打开真空袋将战斧牛排取出，稍微擦干表面水份。

有两个途径可以处理牛排表面，您可以选择自己喜欢的方式。

一为用奶油热锅到『非常高温』，将牛排表面煎香；(操作方式就是迅速+确实)

另一为选用高功率喷枪(建议用工业用头的喷枪)，炙烧牛排表面。

Mia选择使用喷枪炙烧两面。因为我不想和高温油煎造成的油烟和喷得到处都是的炉灶面奋斗！^^'''

( ※注意下面的容器要使用可耐高温烧烤的材质。图中为铸铁。)

7. 开奖时刻到。 

很完美的五分熟(Medium)
鲜嫩饱汁，分切时也没有血流满盘的画面。

※ 后记：

等等...是不是漏了什么？

肉汁呢？ 急速冷却(冻)后真有再吸收进去肉组织里吗？

嗯...依Mia观察真空袋里还未开封的牛排...(以下是个人的感觉)

→ 冷却后的肉有变硬紧实。(刚舒肥完比较瘫软)

→ 流出的肉汁看不出有减少的明显差异。

※ Mia的小叮咛：

1. 流出的肉汁不要浪费，做成红酒酱汁刚刚好。

( Mia 很简单的用一点点油爆香蒜末，再炒几颗蘑菇，加入肉汁和等量的红酒~ 用适量玉米粉水勾芡完成。)

2. 关于舒肥后急速冷冻的步骤，可依个人喜好选择。

唯须注意肉体冷却后要再多一个回温的步骤。(一般建议比舒肥温度稍低回温约30分钟)

Mia的这次没做回温步骤，冷却后直接进行炙烧表面，肉的温度明显不够，千万不要跟我犯同样的错误！

也因于我个人觉得急速冷冻让肉汁再吸收的效果不大，所以我以后的步骤应该会直接省略急速冷冻！(当然，大量舒肥起来存放不在此限。)

3. 另外Mia要说的是~ 舒肥过的肉，不论是香煎还是炙烧，处理的都是肉的表面，不要太长时间的加热造成皮下肉质的熟度改变才是正确的！不然，直接煎或烤到熟就好了，干麻多此一举的舒肥？(笑)

※ 牛排用舒肥 (sous vide)方式料理虽然对熟度的掌控变得容易，但是50~60度C的温度会造成肉组织间的液体渗出，成品的视觉效果非常好。但是，吃起来的肉相比于烧烤或油煎方式较没有甜味；如果没再烧烤或油煎表面的话也少了香气。我个人还是钟爱直火炭烤的口感和味道。

※ 战斧的牛肉部分其实就是肋眼牛排。差别在切割时的方式保留了较长的肋骨。(^O^''' 所以...)

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