A.在现代饮食当中蛋白质来源不乏来自肉类的摄取，而肉类又以提倡食用鱼类为较优质的蛋白质来源，因鱼肉拥有许多维生素和矿物质等丰富的营养也富含有优质的蛋白质容易被人体吸收，而鱼油中所含的omega-3脂肪酸如DHA (Docosahexaenoic acid，二十二碳六烯酸)及EPA (Eicosapentaenoic acid，二十碳五烯酸)等更对于脑部、视网膜和神经系统的发展而言是很重要的营养物质来源，而且这些脂肪酸属于多元不饱和脂肪酸，还具有能够降低三酸甘油脂和低密度脂蛋白中之胆固醇含量，另外鱼肉的优质蛋白质也可以作为人体组织修复的蛋白质来源，如鲈鱼鲜鱼汤等，所以许多饮食指南会建议孩童、孕妇或是伤患族群可以多补充鱼肉作为优质蛋白质营养来源的补充，这些饮食观念其实是没有问题的，但是现在因著大环境毒物的累积及污染，吃错鱼反而可能会导致摄取到过多重金属，如果孩童不慎食用过多反而可能导致重金属累积在体内而导致脑部发展迟缓。
 
甚么鱼可能含有超标的重金属
重金属的污染主要是比较容易累积于食物炼顶端的大型鱼类，如旗鱼、鲔鱼、油鱼(鳕鱼)、鲨鱼等一些深海或大型回游鱼类等，食用上建议都应均衡适量的进行摄取，并不要只单一的摄取同一种鱼类，不然可能较容易有重金属过量的疑虑。这主要是因为这些可能含有过多重金属的鱼类多是属于”食物链顶端”掠食者，因而比较容易累积较多的环境污染物质及重金属。
 
生物链的重金属累积
现今生物链受到工业释放到大气中的污染物质经过沉降至河流和海洋中，在经由生物代谢成为重金属甲基汞，生长在这些水域的鱼经由食物链层层造成蓄积。简单来讲这些容易累积重金属的鱼类通常是食物链中的高等掠食鱼类，通常也就是菜肴中民众喜爱吃的大型鱼类。
 
(食物链的关系，示意图取自wikimedia， 不作为任何商业用途)
 
小型鱼吃微生物、海藻，中型鱼在吃小型鱼类，大型掠食者在吃掉这些中型鱼类，导致污染物重金属层层往上累积在大型鱼类的体内中，最后在被吃到人的肚子里，美国最新的饮食指南指出了建议大众及怀孕妇女尽量避免补充如、鲨、旗、鲔、油鱼等大型鱼类。而美国食品药物管理局(Food and Drug Administration, U.S. FDA)已订定海鲜中汞所允许的最大浓度上限为1 ppm。
 
(鳕鱼图示，图源自TVBS，不作为任何商业用途)
 
重金属甲基汞
甲基汞(Hg⁺)为有机金属阳离子，其对于环境及生物具有累积以及毒害性。基本上鱼类中重金属汞所累绩形式都是属于这种甲基汞，甲基汞是由无机汞离子在微生物的作用下，转化成为甲基汞，因其容易在环境重蓄积，当被鱼虾吞食后会继续累积，并经过层层食物链的蓄积后，可能就被人类吃到肚子里并逐渐累积在人体中，且人体对甲基汞吸收率非常高并不易排出于体外，重金属甲基汞的累积可能近一步损害大脑、肾脏和胎儿的成长发育，长期累积还可能导致慢性中毒症状产生如:丧失听觉及视觉、大脑皮质萎缩或病变、感觉倒错或失调等。
 
 
(甲基汞化学骨架，图源自wikimedia， 不作为任何商业用途)
 
(图片来源:卫生福利部食品药物管理署，水产动物重金属含量表，图片不作为任何商业用途。小补充P.S.： 世界卫生组织建议血中汞浓度标准0.005ppm（mg/kg）以下，头发汞浓度标准1ppm以下)


所以吃甚么样的鱼类才安全呢?

 

所以首要确定鱼类的来源干净无污染外，我们或许也可以参考美国食品药物管理局（FDA）以及美国环境保护署（EPA）所公布的鱼类摄食建议指南，这份指南也提供了育龄妇女（约16-49岁），尤其是孕妇和哺乳期妇女以及幼儿照顾者一个食用参考，里头将美国比较常食用到的鱼类分为三种选择:最佳选择、良好以及避免食用（建议评估标准来自重金属汞可能累积较高）。
 

 

 
以下列举几种建议种类内容，可供鱼类食用参考：
 
1.最佳选择（Best Choises）：
建议每周食用2～3份，如鳀鱼、鳕鱼、鲳鱼、鳟鱼、鲭鱼、鲈鱼、乌贼及螃蟹、虾和贝类等。
 
2.良好（Good Choises）: 
建议每周食用1份，如石斑鱼、海鲈鱼、大比目鱼等。
 
3.避免食用（Fish to avoid）: 
鲨鱼、旗鱼、鲔鱼等大型鱼类。
 
归纳而言尽量就是以多元的小型鱼类摄食为主，并时时更替鱼类菜色基本上即不太会有问题，主要是不要摄取过量的大型海鱼，尤其是内脏(重金属容易累积)。无须因此因噎废食，选对鱼吃，经常更换所食用鱼类的种类，并搭配均衡的饮食及运动习惯，都是维持良好身体综合健康的方法。
 
(鱼类摄食指南，图源自FDA，不作为任何商业用途)
 
 
 
References:
[1]Heavy metals in marine fish meat and consumer health: a review. J Sci Food Agric. 2016 Jan 15;96(1):32-48. doi: 10.1002/jsfa.7360. Epub 2015 Sep 7.
[2] FDA-Eating Fish: What Pregnant Women and Parents Should Know.
[3]卫生福利部食品药物管理署
[4] https://goo.gl/whCeMQ 
[5] https://goo.gl/YSK5Fd
[6] https://goo.gl/RghV2V
[7] https://goo.gl/VeKiAh
[8] https://goo.gl/9rx2zp
 
 
 
 
 
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